[서평] 180일의 엘불리-리사 아벤드

180일의 엘불리 - 미슐랭★★★, 전 세계 셰프들의 꿈의 레스토랑
리사 아벤드 지음, 서지희 옮김 / 시공사 / 2012년 2월

<180일의 엘불리>-리사 아벤드

전 세계 셰프들의 꿈의 레스토랑 엘불리, 생생한 드라마의 현장을 만나다.

 스페인 북부의 소박한 레스토랑 엘불리, 음식을 좋아 하는 사람이라면 한번쯤 들어 봄직한 '엘불리'는 연간 예약자 50만명 14년간 미슐랭 최고 등급을 받은 레스토랑입니다. 그리고 그곳에는 전 세계에서 인정받는 최고의 요리사 셰프 '페란 아드리아'의 지도아래 3천명이 넘는 지원자 가운데서 선별된 30여명의 주방 실습생들이 14시간의 중노동과 6개월간의 무보수 요리사 수업을 쌓습니다.

  이 책은 '창조적인 요리 연구'에 모든 것을 바치는 요리사들만이 얻는 엘불리 정신이란 무엇인지를 보여줍니다. 실습생들과 함께 180일을 보내면서 엘불리의 정신을 배워가는 그들이  전 세계에서 각광받는 요리사로 거듭나는 과정을 좇아가봅니다.

  저자 리사 아벤드는 마드리드에 본거지를 두고 활동하는 기자입니다. 그녀는 <타임>지를 비롯하여 <이코노미스트>, <네이션>, <뉴욕타임즈> 등을 비롯한 다수의 신문과 잡지에 글을 기고하면서 왕성한 활동을 펼치고 있습니다. 그녀는 <180일의 엘불리>를 통해서 음식이 단순히 먹는 것에서 벗어나 다양한 의미로 확장되어지는 그 변화의 중심에 서 있는 레스토랑 엘불리의 주방장 '페란 아드리아'와 그의 제자들을 집중 취재하였습니다. 엘불리 주방은 모방이 아닌 창조의 혁신을 추구하는 주방으로 전세계적으로 유명한 곳입니다. 레스토랑의 오너인 '페란 에르난도'는 '분자 미식학'이라는 이름으로 불리워지는 요리법의 혁신을 가져온 인물이며 그의 제자들은 스스로의 레시피마저도 따라하지 않는 궁극적인 창조 작업에 매진하는 요리사들입니다. 엘불리의 정신은 이러한 요리사들의 노력과 정신에 기초한 '혁신'과 '창조'라는 모티프에 뿌리를 두고 있습니다. 오너인 페란이 자주 하는 말을 빌리자면 그들이 하는 요리는 "요리 분야의 새로운 단어, 새로운 언어를 창조하는 일"의 결과물일 것입니다.

  페란의 요리 철학과 경영 철학은 창조적인 음식 뿐만이 아니라 주방 관리 체계와 경영 방식에까지 영향을 미칩니다. 한번의 시식을 위해서 1년을 기다린 사람들을 위한 최고의 요리. 이 책은 요리는 노동이며 박봉의 노동이라는 것을 분명히 보여주지만 동시에 요리사 자신들이 "역사의 한 부분이다."라는 자부심을 가지게 되는 과정을 주목합니다. 엘불리의 '창조'와 '혁신'은 이러한 과정 가운데서 얻어지는 결과물이라는 사실을 배워봅니다. 전 세계 셰프들이 꿈을 가지고 도전하는 주방의 신비로움의 정체는 바로 이러한 모습때문이 아닐까요? 지상에서 가장 유니크한 요리 주방으로 알려진 페란의 요리사들이 머무는 엘불리의 주방 그리고 그곳에서 '창조'와 '변화'의 주체가 되는 요리사들의 꿈과 열정 그리고 노력을 바라봅니다.