[인문] ‘무타협 미식가‘와 떠나는 깐깐한 맛 기행

무타협 미식가 - 맛의 달인 로산진의 깐깐한 미식론
기타오지 로산진 지음, 김유 옮김 / 허클베리북스 / 2019년 1월

괴팍하고 깐깐하다. 굳이 좋게 말하자면 독특하고 완벽하다. '화식의 천재(和食の天才)'라는 수식어가 붙지만 그의 삶은 남들로부터 인정받기보다 악명이 더욱 높았을 괴짜 인생이다. 바로 <무타협 미식가>의 주인공 기타오지 로산진(北大路魯山人, 1883-1959). 

그는 화가이자 도예가, 서예가이면서 옻칠 공예가로서 살았으며 한편으로 고급 요리집을 운영하는 조리장이자 독설을 품어내는 미식가 등 다양한 얼굴을 가진 종합예술가였다. 지금도 그가 남긴 칠기, 도자기, 수묵화 등 작품은 높은 평가를 받고 있다. 본명은 '기타오지 후사지로(北大路房次郎)'. 요리와 식기에 자신만의 식견을 드러내며 만든 '미락클럽'을 시작하면서 '로산진'을 자칭했다고 한다.

<무타협 미식가>는 로산진이 가졌던 '맛'에 대한 철학을 모은 인문서다. '음식'과 '요리'를 대하는 그의 마음, 일본 요리를 지키고자 하는 뚝심과 고집이 고스란히 담겨 있다. 책은 로산진이 일러준 좋은 재료 고르는 법과 요리하는 법, 심지어 제대로 즐기는 법과 어울리는 식당까지 소개해준다.

"단 한 번밖에 없는 인생을 아름답고, 건강하고, 자유롭게 살 수 있는 비결은 무엇일까. 삼시 세끼 식사를 하고, 맛있는 음식만 먹고, 좋아하는 음식만 먹어라, 시시한 식기로는 밥을 먹지 않는다는 의지를 품고 인생을 깊고 의미 있게 살아라." - '미식가의 길' 가운데

로산진의 '맛'에 대한 정의는 단순 명료하다. 예를 들면 "음식은 뭐니 뭐니해도 맛있어야 한다."고 말한다. 누가 반박하겠느냐만 사실 이보다 더 힘든 것이 있을까. 그래서 그는 "식도락도 그냥저냥 쉬운 일이 아니다."며 슬쩍 배려도 남긴다.

'요리(料理)는 도리(理)를 다루는(料) 일', '요리의 근본은 정직'이라는 로산진의 가르침은 인스턴트 식품과 프렌차이즈 식당이 난무하는 요즘 시대에 시사하는 바가 크다. 

그만저만한 요리사들이 뻔한 음식을 들이대고, 출연자들이 호들갑떠는 TV 프로그램에서 느꼈던 허무함을 <무타협 미식가>는 달래준다. 무슨무슨 맛집이라며 포털 사이트에 아무 책임없이 올려대는 가벼움역시 <무타협 미식가>는 점잖게 타이른다. 이밖에도 <무타협 미식가>는 2척(약 60cm)짜리 도룡뇽을 직접 요리해 먹은 일화, 참치 초밥을 가장 맛있게 먹는 방법, 각종 오차즈케에 대한 상세한 소개 등 흥미로운 요소를 세세히 전해 준다. 

'먹고 마시지 않는 사람은 없지만, 맛을 잘 아는 사람은 드물다(人莫不飮食也, 鮮能知味也)'는 중용(中庸)에 나타난 공자님 말씀까지 거론하며 자신의 '미식'에 대한 자부심을 나타내는 로산진. 그가 꼽은 최고의 미식은 의외로 '무미(無味)를 느끼는 것'이라고 했다. 로산진은 바다의 복어와 산의 고사리를 들어 설명했지만, 마치 우리나라 가래떡과 같이 쉽게 설명하기 힘든 맛을 가진-혹은 아예 맛을 갖지 않은-음식이자 어떤 형태로든 자유로이 모습을 바꿔 맛을 드러내는 음식을 이야기한 것이 아닐까.

"아무 맛도 느껴지지 않는 맛에는 엄청난 매력이 숨어 있다. 무미의 맛 그 자체가 바닥을 모를 정도로 깊고 조화롭다. 나아가 그 배후에 무한한 가능성을 품고 있으므로 진정한 맛이라 할 수 있다." - '궁극의 진미를 찾아서' 가운데

<무타협 미식가>는 로산진의 미식론을 다룬 '미식가의 길', 로산진이 이끌었던 고급 식당 호시가오카 사료(星ヶ岡茶寮)와 요리에 대한 생각을 담은 '요리의 본질', 로산진이 찾아낸 맛에 대한 일화 '궁극의 진미를 찾아서', 일본의 음식 소개와 즐기는 법을 설명한 '미식이란 음식을 제대로 알고 먹는 것', 그리고 오차즈케라는 일본 음식을 주제로 한 '오차즈케를 아십니까' 등 5장으로 구성됐다. 역자 김유는 로산진이 남긴 음식론, 미식론 중 가장 중요한 글을 우리나라 최초로 옮겼다고 한다.

앞서 간략히 밝혔듯 로산진의 생애는 그리 평탄하지 않았다. 아버지의 자살과 어머니의 부재로 수차례 입양을 다닌 어린 시절, 무려 6번 결혼했지만 모두 파경에 이르고 두 명의 아들까지 요절한 불운, 그리고 하나 남은 딸마저도  왕래를 끊고 살 정도로 지독히 외로운 삶. 로산진이 '무타협 미식가'로서 유독 두 가지 미(美, 味)에 집착하게 된 배경이 됐을지도 모르겠다.

그러나 요즘 요리사들을 향한 "쓸데없는 짓을 하지 않고, 교양이 있고, 까불지 않는 합리적인 요리를 추구하라"는 그의 진심어린 충고는 그저 독선과 오만으로만은 들리지 않는다. <무타협 미식가>를 진작 만나지 못했음을 아쉬워하며, 앞으로의 '맛 기행'을 기대하게 한다.(*)

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* 리뷰어스 클럽의 소개로 출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 글입니다.

[출처] [허클베리북스] 무타협 미식가 서평단 가이드(~3/17 마감) (독서 공간 리뷰어스 클럽) |작성자 소원

누가 우리 사회를 위협하는가 / 엘리트 제국의 몰락

엘리트 제국의 몰락 - 엘리트 연구의 세계적 권위자가 집대성한 엘리트 신화의 탄생과 종말
미하엘 하르트만 지음, 이덕임 옮김 / 북라이프 / 2019년 2월

"엘리트들은 완벽하게 다른 세상에 살고 있다."

독일 사회학자이자 엘리트 연구의 권위자인 미하엘 하르트만(Michael Hartmann)의 저서 <엘리트 제국의 몰락(원제:DIE ABGEHOBENEN: Wie die Eliten die Demokratie gefahrden)>는 엘리트 혹은 엘리트 그룹의 탄생과 속성, 그리고 부제에서 설명했듯 '그들이 어떻게 민주주의를 위협하는가'에 대해 논한다.

일반적으로 사용되는 엘리트라는 개념과 정의를 살펴보고 각 사회에서 그들이 유지하며 세습하는 부와 권력의 독점, 나아가 엘리트 계급의 개방을 통해 사회가 변화할 수 있는 가능성에 관해 하르트만은 상세히 설명한다.독일의 경우를 중심으로 영국과 미국, 프랑스의 구체적인 사례를 통해 '소수의 지배'에 따른 문제점을 나열하면서, '다수의 행복'을 향한 과제를 책을 통해 던지고 있다.

흔히 '자기 분야에서 최고인 사람', '부와 권력을 지닌 사람' 또는 스포츠나 과학, 문화계 유명 인사 등 엘리트에 대한 인식은 개인이 속한 사회와 관심사에 따라 비슷하거나 상이하다. 한편으로 재벌이나 억만장자, 정치인, 관료라고 생각할 수도 있겠다. 사람들이 비판하는 엘리트란 후자의 개념인 경우가 대부분이다. 개인이 성공을 하는 데 있어 능력이나 노력보다 출신이 절대적인 영향을 미쳐서는 안된다고 주장해온 하르트만역시 후자에 중점을 두고 그들을 분석한다.

엘리트의 개념에 대해 하르트만은 축구를 예를 들어 설명한다. 리오넬 메시나 크리스티아누 호날두가 축구계의 엘리트라 부를 수 있을까. 저자는 이들 스포츠 스타가 아니라 FIFA(세계축구협회)나 UEFA(유럽축구협회)의 고위 간부, 유럽 명문 구단을 이끄는 이들, 또는 이를 후원하는 기업인이 엘리트에 해당한다고 설명한다. 메시와 호날두가 차기 월드컵 개최지를 결정하거나 축구 규칙을 변화하는데 어떤 역할을 할 수 있을까. 결국 누구에 의해 축구계가 움직이느냐가 관건이란 뜻이다.

<엘리트 제국의 몰락>은 다섯 개 장으로 이뤄져 있다. 제1장 '그들만이 사는 세상 엘리트 제국', 제2장 '엘리트는 어떻게 만들어지는가', 제3장 '엘리트는 어떻게 사회적 불평등을 심화하는가'와 제4장 '공익보다는 사익, 엘리트 제국의 규칙', 제5장 '신자유주의를 넘어선 정치는 가능한가'로 구성된다.

하르트만은 정치, 경제, 사회 등 모든 면에서 배타적인 엘리트계급에 의한 불평등과 불합리를 지적한다. 그들은 자신이 속한 삶의 상황과 독점적 주변 환경으로 인해 대부분의 엘리트들은 특히 사회적 불평등 문제를 두고 점점 더 비슷한 태도를 보이며, 세상을 갈수록 더 위에서만 내려다보고 판단한다는 점에서 그렇다. "정치, 경제 분야 엘리트나 언론 엘리트층을 더 이상 믿지 않는 사람들은 그럴 만한 경험을 했다는 것"이라는 지적은 옳다.

그가 인용한 니콜라스 카네스의 저서 <화이트칼라 정부(White-collar Government)>에서 언급된 "상류층으로 구성된 정부는 상류층에 유리하게 정부를 꾸려 간다.", "노동계급 출신 의원이 더 많은 주는 다양한 사회보장 프로그램을 더 많이 만들어내고 자원을 할당하며 기업에 더 높은 세금을 부과한다. 반면 기업가와 고위 간부 출신 의원이 더 많은 주는 복지 관련 예산을 줄이고 실업수당을 낮추며 기업의 세금 역시 낮춘다."는 연구는 미국이나 독일뿐 아니라 우리에게도 시사점이 크다.

하르트만은 이토록 배타적이며 이기적인 엘리트 계급을 변화시킬 수 있는 요소로 개방성을 이야기한다. 이른바 '보통사람'이 노력에 의해 엘리트로 올라설 기회가 넓어져야 하며, 정책적으로 이를 뒷받침해야 된다고 강조한다. 구체적인 엘리트층의 구조 변화가 중요하며, 엘리트층의 균질성이 약해질수록 가능해진다는 것이다. 그는 제레미 코빈, 버니 샌더스, 에마뉘엘 마크롱에게서 모델을 찾았다. 결국 정치다. '소수가 아닌 다수를 위한 정치'가 그것이다.

'가난에 대한 무지와 무관심'으로 점철된 엘리트 계급을 비판하면서도 '항상 부자와 가진 자에게 유리한 경제적 정책과 입장을 취하는 정당 또는 정치인을 선택하는' 이상한 현상을 벗어나는 것. 소득양극화가 심해지고, 계층간 갈등이 더욱 깊어지고 있는 우리 사회가 풀어야할 숙제이기도 하다.(*)

가해자와 피해자의 배고픈 공존 - 보호받지 못한 사람들

보호받지 못한 사람들
나카야마 시치리 지음, 김성미 옮김 / 북플라자 / 2019년 1월

일본 도호쿠(東北) 지방 중심도시 센다이(仙台). 그곳에서 보건복지사무소에 일하던 '선량한 사람'이 의문의 사체로 발견된다. 아사(餓死), 즉 굶어죽었다. 곧이어 또 한 명이 피살되는데 그는 지역에서 명망이 높은 '인격자'다. 마찬가지로 음식과 수분을 섭취하지 못한 채 그대로 말라버렸다.

센다이는 2011년 동일본대지진(東日本大地震)으로 인한 직접적인 피해를 입은 곳이다. 당시 도호쿠 지방을 중심으로 간토(関東), 홋카이도(北海道)를 포함해 공식적인 사망자와 실종자만 1만8000명이 넘어섰다. 이는 일본에서 가장 많은 사상자를 낸 자연재해로 기록된다. 무너진 생활기반 속에서 국가의 사회보장제도에 기대야했을 사람들이 폭증했을 이유다.

나카야마 시치리(中山七里)의 <보호받지 못한 사람들(원제:護られなかった者たちへ)>은 센다이를 배경으로 펼쳐지는 사회성 짙은 미스테리다. 겉보기에 멀쩡했던 피해자들이 굶어죽는 형벌에 쳐해진 이유는 무엇인지, 그들은 누구에게 이토록 깊고 큰 원한을 남기게 됐는지, 그리고 그 책임은 과연 누구에게 있는지 책은 질문을 던진다.

나카야마 시치리는 <연쇄살인마 개구리 남자>에서 심신상실자의 무죄, 심신미약자에게 죄를 경감해주고 있는 일본 형법 제39조가 안고 있는 한계에 대해 신랄한 문제를 제기했듯, <보호받지 못한 사람들>에서는 헌법 제25조에 근거한 일본의 사회보장제도-기초생활보장과 유사한-에 도전한다.

삶을 지탱할 마지막 수단마저 잃어버린 사람들은 기초생활 수급을 받기 위해 자존심을 버리고 필사적인 힘을 다해 국가의 문을 두드린다. 모든 면에서의 자신의 무능을 증명해야만 하는, '악마의 증명'이라고 부르는 과정을 억지로 버티며 누군가로부터의 보호를 바라지만 그마저 쉬운 일은 아니다. 공직 사회에서 쉽게 말해버리는 '예산과 인력의 부족'이라는 이유일터.

책은 제목 그대로 '보호받지 못한 사람들'에 대해 이야기한다. 가장 소중한 것을 잃어버려, 나머지 것들에 대한 집착과 소유욕도 마저 잃어버린 사람들의 사연과 사건 속에서 분노와 갈등을 반복하며 탐독하게 된다. 누가 피해자인지, 누가 가해자인지, 무엇이 정의인지 끊임없는 물음 속에 빠져든다.

시대 변화에 따라 국민 개개인의 기초적인 삶에 대한 국가의 역할은 더욱 강조되는 것이 사실이다. 증가하는 복지 요구와 이를 시행해야 하는 현실의 벽은 점점 높아져만 간다. <보호받지 못한 사람들>은 비단 일본의 사회보장제도뿐아니라 우리 사회에도 똑같은 고민을 던져 준다.

너무나 정상적인-다시 말해 실제로 존재하기 어려울 정도의 모범적인- 복지공무원 마루야마 스가오는 책에서 이렇게 말한다. "기초생활 보장제도는 어려운 사람이 굳이 사양하거나, 반대로 일할 수 있는 사람이 노력하지 않아도 된다는 제도가 아닙니다." 보호받지 못한 사람들의 목소리에 귀 기울이는 국가, 사회보장제도와 현실의 괴리를 메우는 역할과 책임역시 사람에게 있지 않을까.(*)

인간은 원자다 - 마력의 태동

마력의 태동 ㅣ 라플라스 시리즈
히가시노 게이고 지음, 양윤옥 옮김 / 현대문학 / 2019년 1월

"이 세상은 일부의 인간들만으로 움직여지는 것이 아니다. 얼핏 보기에 아무 재능도 없고 가치도 없어 보이는 사람들이야말로 중요한 구성 요소다. 한 사람 한 사람은 범용하고 무자각적으로 살아갈 뿐이라 해도 그것이 집합체가 되었을 때, 극적인 물리법칙을 실현해낸다. 인간은 원자다."

뇌의학과 물리학을 배경으로 태어난 정신적 초인(超人), '라플라스의 악마'가 돌아왔다. <마력의 태동(魔力の胎動)-라플라스의 탄생>은 2015년 또다른 히가시노 게이고(東野圭吾)를 발견했던 <라플라스의 마녀>의 프리퀄 소설이다. <라플라스의 마녀>는 30년 작품활동을 맞아 "지금까지의 내 소설을 깨부수고 싶었다"는 작가의 말대로 완전히 새로운 작품으로 다가왔다.

<마력의 태동>은 <라플라스의 마녀>에서 주인공으로 등장했던 우하라 마도카의 활약을 다룬 다섯 가지 에피소드로 구성됐다. <라플라스의 마녀>를 접한 독자라면 '아하, 그렇게 된 거구나!' 끄덕이며 읽어내려가는 재미를 느낄 수 있으며 그렇지 않더라도 인간과 과학, 그리고 미래를 정면에서 다룬 소설에 충분히 만족할 것이다.

히가시노 게이고는 '마력(魔力)'이라는 표현 속에서도 지속적으로 인간, 즉 한 개인의 정신적인 승리와 신념을 이야기한다. 1장 '저 바람에 맞서서 날아올라'는 노장 스키 점퍼 사카야가 가족의 힘을 믿으며 자존감을 되찾는 기적을, 2장 '이 손으로 마구(魔球)를'에서는 신인 포수 산토가 트라우마를 극복하는 과정을 그렸다.

뇌신경외과 권위자인 우하라 젠타로의 딸 마도카는 다섯 장의 에피소드에서 인간의 상식을 뛰어넘는, 그러나 과학적인 추론을 근거로 사건을 다루고 치유의 능력을 발휘한다. 바람에 지배당하는 게 아니라 스스로 바람을 지배하는 것('저 바람에 맞서서 날아올라'에서). 토네이도로 인해 어머니를 잃은 마도카는 더 이상 같은 이유로 타인이 상처받길 원하지 않는다.

<라플라스의 마녀>에서 익숙한 캐릭터들을 다시 만나는 것은 <마력의 태동>에서 큰 즐거움이다. 우직하면서도 든든한 다케오, 치밀하고 섬세한 기리미야 레이 등 마도카를 돕는 콤비, 마지막 장에 나타나 두 책을 연결지어 주는 지구화학전문가 아오에 교수가 그들이다. 직접 언급되진 않지만 우하라 박사가 탄생시킨 또 한 명의 초인 아마카스 겐토는 마도카의 입을 통해 존재감을 드러낸다. 

새롭게 등장한 등장인물들은 앞으로의 '라플라스 시리즈'에서의 활약이 기대된다. 어린 마도카를 신뢰하며 거리감을 좁혀가는 침구사 구도 나유타가 대표적이다. 향후 그의 비중을 히가시노 게이고는 4장 '어디선가 길을 잃고 헤맬지라도'에서 그 본내를 슬쩍 드러낸다. 영화감독 아마카스 사이세이, 제작자 미즈키 요시로와의 악연을 가진 구도 나유타를 상세히 다룬다. 나유타는 마도카의 도움으로 그의 본명 구도 게이타(京太)를 되찾는다.

프랑스의 수학자 피에르 시몽 라플라스(1749~1827)는 '우주에 있는 모든 원자의 정확한 위치와 운동량을 알고 있는 존재가 있다면, 이것은 뉴턴의 운동 법칙을 이용해 과거와 현재의 모든 현상을 설명해 주고, 미래까지 예언할 수 있을 것'이라는 가설을 세웠다. 이 가설 속의 존재가 바로 '라플라스의 악마(Laplace’s demon)'다.

난류를 풀어가는 마도카의 신비한 능력은 책에서 자주 거론되듯 '백문(百聞)이 불여일견(不如一見)'이다. 히가시노 게이고의 새로운 시리즈 '라플라스'역시 마찬가지다.(*)

세상에 무의미한 개체 따위는 없다 - 라플라스의 마녀

라플라스의 마녀 ㅣ 라플라스 시리즈
히가시노 게이고 지음, 양윤옥 옮김 / 현대문학 / 2016년 1월

"라플라스의 마녀가 되고 싶어요." - 우하라 마도카

"라프라스의 악마가 되는 데는 그만한 각오가 필요한 거야." - 아마카스 겐토

프랑스의 수학자 피에르 시몽 라플라스(1749~1827)는 명저 <천체역학>을 통해 뉴턴 이래 태양 등 천체계에 관련된 많은 현상을 해명했다. 그는 천문학 뿐 아니라 수학과 물리학 연구에 있어서도 뛰어난 업적을 남긴 인물이다..

라플라스는 특히 '우주에 있는 모든 원자의 정확한 위치와 운동량을 알고 있는 존재가 있다면, 이것은 뉴턴의 운동 법칙을 이용해 과거와 현재의 모든 현상을 설명해 주고, 미래까지 예언할 수 있을 것'이라는 가설을 세웠다. 이 가설 속의 존재가 바로 '라플라스의 악마(Laplace’s demon)'다.

히가시노 게이고(東野圭吾)의 <라플라스의 마녀(ラプラスの魔女)>는 이처럼 앞으로 일어날 일에 대해 예측하는 존재, 즉 라플라스의 가설을 토대로 탄생한 과학 미스테리물이다. 2016년 발표한 <아름다운 흉기>가 스포츠 과학에 의해 탄생한 육체적 괴물에 얽힌 서스펜스라면, <라플라스의 마녀>는 뇌의학과 물리학을 배경으로 태어난 정신적 초인(超人)에 관한 이야기라 하겠다.

'이래서 데뷔 30주년 기념 작품이구나!' 무릎칠 흔적이 곳곳에서 드러난다. 기존 가가 형사, 갈릴레오, 마스커레이드 시리즈에 비해 방대한 스토리가 얽히고 얽혀 마치 '소설 속의 소설'을 읽는 듯한 재미가 읽는이를 사로 잡는다. 히가시노 게이고의 특허라 할만한 '설산(雪山)'을 배경으로 사건이 펼쳐지는 것도 흥미롭다.

재해나 사고로 인해 사랑하는 가족을 잃어버린 사람에게 '미리 막을 수 있었더라면'이라는 가정은 의미없는 고통으로 남아 한동안 괴롭힐 것이다. 그러나 실제 그런 능력이 주어진다면 어떻게 될까. 슈퍼컴퓨터보다 빠른 연산과 분석, 게다가 인간의 감성까지 더해진 존재가 나타난다면 과연 어떤 일이 벌어질까. 책은 인간 본성에 대한 신뢰를 버리지 않으면서 꾸준히 그 질문을 따라 간다.

<라플라스의 마녀>는 뇌신경외과 권위자인 우하라 젠타로의 가족이 예기치않은 토네이도를 만나면서 시작된다. 그저 불행한 자연재해였을 토네이도는 이 사고로 소중한 엄마를 잃은 마도카와, 가족의 비극적 비밀을 감춘 아마카스 겐토와의 인연을 만들게 되면서 인간 상식을 뛰어 넘는 미스테리로 독자를 몰고 간다.

온천마을에서 발생한 두 건의 황화수소 중독 사건의 진실을 좇는 나카오카 형사, 지적 호기심과 의협심이 충만한 지구화학전문가 아오에 교수, 천재 영화감독이자 겐토의 아버지인 아마카스 사이세이, 마도카의 호위무사인 전직 형사 다케오 도로우, 사악한 영화제작자 미즈키 요시로의 젊은 부인 치사토 등 등장인물 저마다 가진 독특한 캐릭터는 각기 하나의 스토리를 이루며 더한 재미를 준다.

<라플라스의 마녀>에서 '가족'이라는 키워드가 돋보이는 이유는 앞서 나열한 등장인물 각자가 가진 가족에 대한 이상과 현실에 대한 사연이 곳곳에 드러나기 때문이다. 세상에 완벽한 가족이 없듯, 세상에 필요없는 가족역시 없다는 것을 책은 증명한다. 히가시노 게이고가 책에서 '부성 결락증'이라는 다소 생소한 유전적 질병을 등장시킨 것도 가족의 중요성을 생각케 하는 메시지일 것이다.

일본의 평론가 니시가미 신타는 <라플라스의 마녀>에 대해 수리학, 물리학 및 뇌의학과 SF, 마도카와 겐코의 가족 관계, 황화수고를 이용한 범죄, 두 주인공의 사랑과 복수 등 여섯 가지 주제를 집대성한 작품이라고 평했다고 역자는 밝혔다. 필자역시 책을 넘기며 나비에 스토크스 방정식, 스노볼 어스 가설, 스트리트 캐니언 등 낯선 정의을 찾아 헤매야 했다. 기존 작품과는 확연히 다른 히가시노 게이고의 새로운 시리즈, 앞으로의 '라플라스'가 더욱 기대된다.(*)