장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다

장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다 - 프랜차이즈를 이기는 동네빵집의 성공 비결 120
신길만 외 지음 / 원앤원북스 / 2015년 3월

 한국인의 식단이 서구형으로 바뀌어 가고 있다.특히 20∼30대 젊은층에서 두드러지게 나타나는 현상으로서 촉박한 출근 시간과 간편한 식사로 식빵,샌드위치를 선호하고 있는 것으로 보인다.그에 비해 한식은 준비하고 먹고 뒤처리까지 해야 하는 시간이 긴 편이어 빠르고 편리함을 추구하는 세대들에게 밀가루로 만든 간편한 음식이 인기를 끌고 있는 것으로 보인다.

 내 경우에는 빵을 식사로 여기고 먹는 경우는 거의 없고 출출할 때 간식으로 자주 먹는 편이다.프랜차이즈 제과점을 비롯하여 대형 마트 속의 제과점,영세 제과점 등을 가끔 들르곤 하는데 빵 모양,향기,육질 등도 제각각이지만 잘 구워진 빵의 향기와 맛은 주머니를 움직이게 만든다.제과점 속의 제과실에서 일하는 제빵 기술자들은 경력도 천차만별이겠지만 반죽,발효,성형,굽기에 이르기까지 수많은 시간을 빵 만들기에 쏟는 셈이다.알기로는 제빵 일은 중노동에 가깝다는 말을 들었기에 섬뜩 나서서 하고 싶지는 않다.다만 기회가 닿으면 제빵에 대한 단기 교육이라도 받아 취미로 빵을 만들어 보고 싶은 마음은 있다.

 지금 한국 경제가 이중 불경기를 겪고 있다.일종의 더블 딥 현상인데 중.장년층의 조기 퇴직과 노인 인구의 증가,젊은층의 실업 사태 등 경기침체에 물가상승까지 겹쳐져 있는 현상이다.모두가 먹고 살려고 기를 쓰고 있는 판국에 대기업 위주로 (골목)상권을 점령하다시피한 판국에 골목 내지 동네형 빵집을 차려 과연 살아 남을 방법은 있을까.기본적으로 빵가게를 차리기 위해서는 빵 제조기술,창업 준비,개업자금 준비,상가 입지 조건 등을 면밀하고 차분하게 준비해야 할 것이다.제빵 업계가 프랜차이즈 위주로 흘러가고 있는 가운데 '나 홀로 빵 가게 차리기'는 단단한 결심과 의지가 있지 않고서는 오래 버텨내기 힘들 것이다.

 제빵 경험이 풍부한 4명의 공저자들이 《동네 빵집》을 운영하기 위한 노하우를 기본부터 실전,A/S에 이르기까지 알기 쉽게 전해 주고 있다.동네빵집 창업 성공전략에 대해 구체적으로 성공사례를 제시했고,동네빵집이 성공하려면 경영자의 마음가짐이 어떠한가를 제시하고 있으며,동네빵집 창업 준비,경영철학,운영방법 등에 대한 아이디어를 이해하게끔 했고,고객 요구에 맞는 상품구성을 기본으로 신선하고 생산관리,판매지식에 대해 소개하고 있다.끝으로 빵 만드는 오븐에 대한 장.단점을 소개하면서 처음에 품었던 빵가게의 창업과 경영이 톱니바퀴처럼 잘 돌고 돌아서 성공 경영인으로 거듭나기를 바라고 있다.

 빵가게는 우선 편안한 분위기와 손님을 맞이하는 직원들의 미소,실내 인테리어 등이 첫인상으로 매우 중요할 것으로 보인다.상품 및 가게 이미지에 대한 의견 조사,연령별 선호하는 빵의 종류 등을 DB화하여 제품에 대한 연구.개발을 부단히 해야 하고,가격도 주변의 경제적 여건에 알맞게 결정하는 것이 좋지 않을까 한다.프랜차이즈 제과점은 생지를 제공 받아 성형하고 오븐에 굽기만 하면 되지만 동네빵집은 밀가루의 선택부터 굽기,판매에 이르기까지 모두 챙겨야 한다.가게 사장이라면 재료의 수급,회계,경영관리 모두를 총괄하는 한편 주변의 행사가 있을 때에는 발빠르게 자신의 빵을 선택할 수 있도록 선심성 이벤트를 개최하는 것도 영업전략상 좋은 방법이라고 생각한다.동네빵집에서 살아 남기 위해서는 판매 80％ : 제조 20％이라는 법칙이 있다.만드는 것은 20％정도이지만 판매 서비스는 80％ 이상의 서비스를 고객에게 보여 주어야 한다는 것이다.

 제과점을 차리기 위해서는 다양한 방법이 있다.제과점 가장 밑바닥부터 제과 수업을 받는다든지,제빵 전문학교 및 학원에 다닌다든지 하는 방법이 있다.제빵 전문학교 및 학원은 수강 비용이 만만치 않은 점이 부담스럽게 느껴진다.빵의 제조 공정은 '재료 계량 →믹싱→1차발효→분할→둥글리기→중간발효→성형.정형→펜닝→2차발효→굽기 순서로 되어 있다.제조 공정이 꽤 복잡하면서 시간도 많이 걸린다.서구화된 식단,까다로워진 입맛에 맞추려면 주변의 입소문,정보,앙케이트 조사 등을 통해 수시로 빵의 모양과 맛을 연구.개뱔해 나가면서,판매 서비스의 중요성을 잊지 않고 늘 처음 맞이하는 손님처럼 편안하고 아늑한 제과점 공간을 형성한다면 성공 경영인으로 남을 것 같다.