바리스타만이 능사가 아니다!

최근 원두 커피 시장이 커지면서  커피에 대한 사회적 ,경제적 관심이 나날이 확대되고 있다. 또한 많은 젊은 세대들이 TV 드라마의 영향인지 모르겠지만 바리스타란 신종 전문직(?)에 많은 젊은이들이 호감과 동경의 눈길을 보내고 자신의 미래 직업으로써 진지하게 고민하고 있다. 커피 업계 입장에서는 일단 긍정적인 일로 받아들이고 있지만 글쎄 과연 이런 현상이 좋기만 한걸까? 물론 인스턴트 커피 일변도로 치우진 한국 커피 시장 상황에 원두 커피 문화가 보급된다는 차원에서야  백배 좋은일이지만 만약 이런 흐름이 단지 유행이라면? 또는 커피 전문가로서의 바리스타가 아니라 비정규직으로서의 시간제 노동 다시말해 그냥 종업원 수준에 그치는 바리스타만 양상되는 구조라면? 한참 바리스타란 키워드가 맹위를 떨치는 이 즈음에서 한번 곰곰히 생각해볼 일이다.

이런 맥락에서 생각해볼때 드넓은 커피 세계에 모든 사람들이 오로지 바리스타에만 관심을 갖는 것은 결국 커피 업계나 커피 문화 저변 확대 차원에서 결코 좋은 현상이 될 수 없다. 게다가 심지어는 바리스타 개인이 갖고 있는 경쟁력을 무력화하는 지름길이기도 하다. 자, 생각해보자. 바리스타로서 일을 할 수 있는 커피전문점 수는 물리적 제약을 받는다. 바리스타 증가 추세에 맞춰 계속 커피집이 생겨날 수 없는 것이다. 따라서 제한된 커피샵 시장 규모를 생각하지 않고 바리스타만 양상되다간 영화 시장은 한정되어 있는데 전국 대학에 퍼져있는 연극영화과에선 수많은 감독 지망생이 쏟아져 나오는 것과 바를 바 없는 것이다. 이는 결국 바리스타 스스로 몸값을 낮추는 결과를 가져올 것이다. 게다가 더 충격적 진실은, 과연 커피집에 바리스타가 꼭 필요하냐는 것이다. 좀 엽기적 질문이지만 잘 생각해보라. 대게 커피집 점주들의 관심은 인건비를 낮추는 데 있다. 실제로 전자동 커피머쉰이 탄생한 배경도 사실은 바리스타를 대신할 기계가 없을까란 인건비 절감에서 시작된 것이다. 바리스타는 단지 커피만 뽑는 사람이 아니라 고객과 교감을 하는 거라고? 무슨 소리, 그 손님과의 교감은 그냥 주인이 하면 될텐데? 그냥 알바 한명으로 충분하다. 그렇다면 언젠간 본인이 샵을 오픈 하면 된다고? 물론 그렇다. 하지만 미안한 얘기지만 현재 한국에서의 바리스타 급여 수준으로는 한푼도 안쓰고 최소한 15년 이상을 모아도 될까 말까한 게 한국의 부동산 상황이다. 그만큼 한국의 부동산 비용이 천문학적으로 높다.

그런데, 난 지금 젊은 친구들에게 바리스타의 꿈을 빨리 깨라고 말하는 게 아니다. 단지 이제는 좀 바리스타의 현실을 제대로 알고 언론 매체가 만들어낸 바리스타의 근사한 허상에서 빨리 빠져나오라고 말하고 싶다. 그리고 두번째로는 진짜 커피를 좋아하고 더 나아가 커피업계에 뭔가 젊음을 걸고 새로운 도전을 하고 싶다면 반드시 바리스타가 능사가 아니란 것을 말해주고 싶어서다. 그렇다면 커피업계 직업 중에서 바리스타 말고 또 뭐가 있을까? 일단 왼쪽의 표를 보면서 얘기하자.

저 동그란 원은 커피업계에서 종사할 수 있는 대표적 직업군을 표시한 것이다. 우선 원의 상단 부분과 하단 부분으로 크게 나눌 수 있겠는데 상단의 반원은 커피콩에 관련된 직업군(green bean, roasting, cupper)을 말하며 하단의 반원(Brewing, 커피 추출 영역)은 커피집에서 손님에게 커피를 서비스하는 영역을 나타낸다. 아마 현재 바리스타라고 일컫는 직업군이 바로 여기에 속하며 한국에선 오로지 이 부분만 과대 포장되어 있다. 그나마 진정한 바리스타의 개념이 알려졌으면 다행이겠지만 알고보면 반드시 그런 것만은 아닌게 요즘의 현실이다. 자, 그럼 상단 부분의 반원을 한번 살펴보자. 우선 이 상단 영역은 한국에선 미지의 영역이며 말하자면 블루오션에 속한다. 아무도 가지 않는 길이다. 나 같으면 당연 이쪽 길에 도전을 한다. 희소성이 있어야 경쟁력이 있는 거 아닐까?

맨 왼편의 Green Bean은 생두 영역을 의미한다. 커피를 직접 재배하는 농부를 뜻할 수 도 있지만 커피 생두의 출하에서 판매에까지 이르는 다양한 영역을 포괄한다. 종자 개량, 유기 농법, 생산자 지원, 생두 수입, 공정무역 등등...무궁무진한 일거리가 쌓여있다. 뭔가 국제적 감각과 남다른 도전 의식이 있다면 이쪽에 관심을 한번 가져보길 강권한다. 한국의 커피 소비가 선진국 형태로 변하게 될 것은 불을 보듯 뻔하다. 즉, 한국의 생두 시장은 커질 수 밖에 없고 앞으로 일할 인력이 많이 필요한 영역이다. 반드시 커피가 자라는 나라에서만 할 수 있는 일이 아니다. 이쪽에 지원할 사람들은 외국어, 특히 스페인어에 능하면 백만배 유리하다. 사실 영어 광풍 한국에선 스페인어가 저평가 되있지만 스페인어 사용 인구는 중국어처럼 한 국가가 쪽수로 밀어붙이는 언어를 제외하고는 거의 영어 사용 인구와 맞먹는다. 중남미의 커피 산지에선 스패니쉬가 필수!

Roasting(로스팅)영역은 그나마 많이 알려진(또는 알려지고 있는) 분야로 바리스타 다음으로 관심이 높아지고 있는 직종이기도 하다. 물을 다루는 바리스타와 달리 로스터는 불을 자유 자재로 다뤄야 한다. 그리고 생두에 대해서 깊은 이해와 지식을 갖고 있어야 하며 이성과 직관력 사이를 자유 자재로 왔다 갔다할 수 있어야 한다. 거의 장인 계열의 직업이다. 앞서 설명한 생두 분야처럼 열심히만 한다고 다 성공할 수 있는 분야는 아니다. 마치 요리사처럼 재료를 한눈에 파악할 수 있는 심미안과 자신이 추구하는 커피 철학을 로스팅으로 표현해 낼 수 있는 예술적 능력이 요구된다. 그러나 기죽지 말길, 로스팅 능력이 없으면 로스터를 고용해서 커피 공장을 차릴 수 도 있는 것이다. 길은 많다. 

마지막으로 아직까진 국내에서 제일 생소하다고 할 수 있는 Cupper(커퍼) 영역. 커퍼란 커핑하는 사람을 말하는데 커핑(cupping)은 커피 맛을 시음해서 생두의 등급을 결정하는 과정을 말한다. 사실 커퍼는 커피 최고수들이 모이는 전문 영역이다. 로스터에 비해서 훨씬 연구직 쪽에 가까운 사람들이다. 또한 로스터에 비해 예술적 자유로움은 없지만 권위는 주어진다. 지금 우리가 마시고 있는 커피도 바로 이분들의 평가 과정을 통과한 것이다. 참고로 이 분야에 종사하는 한국인은 아직까진 없다. 자 얼마나 가능성 무궁한 영역인가! 남들 미국으로 연수가고 유학갈때 같이 따라 가겠는가? 아니면 무한한 꿈을 갖고 남미로 날아가겠는가? 그것도 아니면 역시 남들처럼 바리스타에 목숨걸고 있을 것인가?(참고로 몸값 높은 바리스타를 선호하는 커피점주는 없다.) 물론 바리스타를 비하하는 것은 절대 아니다.(그 증거도 있다. 바리스타 인터뷰 참조)

한국의 원두 커피 문화가 척박한 것은 인스턴트 커피가 시장을 장악해서기도 하지만 무엇보다 커피에 관심을 갖고 다양한 영역에 도전하는 남다른 가치관 형성이 어려웠기 때문이니라. 하지만 지금은 다르지 않은가? 자, 88만원 세대라고 풀죽어 있지 말고 그 어떤 세대가 이루지 못했던 새로운 일들에 과감히 도전하자! 건투를 빈다!  

카페를 여행하는 히치하이커를 위한 안내서

모든 요일의 카페 - 커피홀릭 M의 카페 라이프
이명석 지음 / 효형출판 / 2009년 2월

벌써 수년 전의 일이다. 친구와 둘이서 영화를 해보겠다며 이 영화사 저 영화사에 다리품 팔며 기획물 꾸러미를 떨이로 팔러 다닐때가 있었다.(그 놈의 생활고...)하여간 우린 그 때 사무실이 없었다. 하지만 전혀 문제가 없었는데 그 이유는 바로 커피전문점이 있었기 때문이다. 노트북 하나 둘러메고 종로 구청 부근 석탄회관 뒷편에 자리한 스타벅스를 시작으로 화창한 날이면 광화문 스타벅스, 비가 오면 프레이저 스타벅스(난 여길 비밀의 화원 스타벅스점이라 개인적으로 부르고 있다. 지금은 사람들이 너무 많아졌지만...)벼르던 만화책을 질렀으면 영풍문고 스타벅스 등을 전전하며 업무를 충실히 소화해내고 있었다. 물론 이 당시만 해도 난 커피 맛에 대한 나만의 강력한 선택 기준은 없었다. 내가 스타벅스를 선택했던 것은 첫째 접근성, 둘째 무선 인터넷 여부, 셋째 환경(조망 및 화장실), 넷째 혼자있기에 편리한 점 등이 우선이었다. 하여간 이 당시에 난 종로 인근 지역 스타벅스 매장의 컨센트 위치를 다 파악하고 있었을 정도였다.

그러던 중, 영화 말아먹고 손가락 쭉쭉 빨고 있을때 선배의 호출, 너 놀고 있으면 나랑 같이 카페 사업이나 하자. 엥? 카페? 그 카페 사업이라는 것이 공정무역 커피 사업을 말한 것임을 안 것은 그 선배를 만나러 간 날이었고 그 날은 알고보니 나의 면접날이기도 했다. 무슨 말이냐고?(너무 길어 생략하기로 하자.) 하여간 난 며칠 후 부터 아름다운가게란 시민단체에서 공정무역 관련된 일을 하게 되었다. 첫번째 공정무역 프로젝트는 커피!

커피는 수없이 많이 마셔봤지만 그것을 사업으로 펼치려니 참 암담했다. 게다가 공정무역 커피라니. 우선 무엇을 먼저 시작해야 될지를 몰랐다. 당시만 해도 생두와 원두의 차이를 몰랐으니 말 다했지. 우여곡절을 겪고 난 후, 전광수선생님의 도움으로 네팔 공정무역 커피가 세상에 나왔다. 우리는 이 커피를 경험해보기도 하고 공정무역 커피 이야기도 나눌 수 있는 자그마한 카페를 창덕궁 부근에 오픈하여 운영했었다. 그 당시 어느 날, 이 카페에 홀연히 나타나 자신의 검기를 살며시 내비쳤던 커피 고수가 있었으니 이름하여 M. 두둥!  우리는 그렇게 첫만남을 가졌다. 나는 나의 커피(사실 내 커피라기 보다는 우리 커피)로 살짝 자존심이 상했었지만 워낙 내가 만나고 싶어했던 <유쾌한 일본만화 편력기>의 저자가 아니던가! 란 생각과 그의 말이 하나도 틀린게 없다는 사실을 받아들이며 일단 가슴에 돋는 칼로 슬픔을 자르며 다음을 기약했다. 지금은 그 카페도 없어지고 나도 그 단체를 나왔지만 그 날 M의 만남때문인지 난 아직도 영화계로 복귀 못하고 커피 강호를 어슬렁 거리고 있다.

내가 궁시렁 거리며 나의 과거사를 밝힌 이유는 모두 <모든 요일의 카페>란 책때문이다. 이 책은 커피와 카페가 내 인생에 어떻게 개입하게 되었는지를 곰곰히 돌아보게 한다. 그리고 읽다보면 아, 나도 카페정키잖아.라는 각성을 통해 나의 정체성이 자연스럽게 규정된다. 또한 나같은 사람만 컨센트 위치에 집착하고 있는 오덕후가 아니란 것을 확인하면서 영혼의 위로까지 받는다. 게다가 역시 저술가의 내공이 커서 일주일이 멀다고 쏟아지는 작금의 커피 관련 도서 중엔 군계일학으로 빛난다. 저 옛날 터키 술탄 제국의 커피하우스로부터 시작되어 지금 현재 이땅에 존재하는 무수한 카페들까지 이어지고 있는 커피의 여정이 언제까지 지속될지는 모르겠지만 우선은 이 책을 읽어보도록 하자.

* 카페는 역시 고양이처럼 다뤄야 제맛이다.

<참고>
현재 <모든 요일의 카페> 책 이벤트가 진행중입니다.
다음의 링크를 참고하세요. 이벤트 고고씽!

구르믈 버서난 배가본드

구르믈 버서난 달처럼 - 전3권 세트 - 한국만화대표선
박흥용 지음 / 바다그림판 / 2007년 7월

양반의 아들로 태어났지만 서자 출신인 견자는 이름 그대로 마을에서 개새끼와 동급으로 취급 받으며 자라왔다. 어느 날 살인 누명으로 관아에 잡혀 모진 고문을 억울하게 받은 견자. 자신의 신분적 한계에 대한 컴플렉스가 극에 달하게 된다. 그 때 견자 앞에 나타난 떠돌이 맹인 침술사 황정학 노인. 자신의 신분적 한계로부터 도망치고 싶은 마음이 굴뚝 같았던 견자는 황정학 노인을 따라 조선 유랑길에 오른다. 어느 날 우연히 황정학 노인이 검의 달인임을 알게 된 견자는 그 순간부터 황정학 노인을 스승으로 섬긴다. 이제부터 견자는 검을 통해 자신의 한계를 극복하는 여행을 시작하게 된다.

한편, 미야모토 마을의 다케조. 그의 아버지는 검술의 달인. 오로지 천하무적이란 화두에 몰두해온 아버지의 강압적 그늘 속에서 성장한 다케조는 늘 아버지를 극복하고자 하는 마음이 자리잡고 있다. 14세 때 처음으로 사무라이와의 결투에서 이겼지만 아버지의 공포로부터 벗어나기엔 역부족. 이러한 아버지에 대한 트라우마를 떨쳐 버리기 위해 전쟁터로 나간 다케조. 전쟁속에서 친구 마타하치의 목숨을 구해주지만 마타하치는 여자를 사이에 둔 질투 때문에 오히려 다케조를 배신한다. 그럼에도 불구하고 다케조는 마타하치의 생존 소식을 그의 어머니에게 전하기 위해 다시 마을로 돌아간다. 그러나 친구를 전쟁터에 버리고 자기 혼자 살아 돌아온 비겁한 악귀란 누명만 쓰게 오히려 마을 사람들에게 쫓기게 된다. 결국 사무라이들에게 잡힌 다케조. 그 때 다케조 앞에 나타나 다케조를 구해주는 다꾸앙 스님. 다케조는 그 후 이름을 미야모토 무사시(미야모토 마을의 무사)라 바꾸고 천하무적이 되기 위해 검술 수련에 몰두한다.

박흥용의 <구르믈 버서난 달처럼>과 이노우에 다케히코의 <배가본드>는 이렇게 트라우마를 간직한 남자들의 거듭나기 과정을 로드무비 형식을 빌어 이들의 여정을 보여준다. 각자들의 검이 추구하는 궁극의 길은 서로 같으면서 다르다. 마치 조선 건축과 일본 건축의 차이처럼 견자의 칼은 자유 분방하나 무사시의 칼은 빈틈이 없다.  <구르믈 버서난 달처럼>은 결국 제목에서 나타나는 것처럼 한계를 극복한 견자의 이야기임에 반해 <배가본드>는 이노우에 작가의 전작 <슬램덩크>에서 처럼 강자가 되기 위해 단계적으로 계속 자신을 연마하는 플롯을 선택한다. 즉 <배가본드>는 자신을 극도의 한계 상황에 내던져 놓고 그 상황을 극복하는 것을 일종의 성장으로 보고 있는 일본 만화 저변에 깔린 정서와 맥을 같이 한다.

한국과 일본, 일본과 한국의 문화적 차이나 정서적 다름의 느낌을 맛보고 싶다면 <구르믈 버서난 달처럼>과 <배가본드>를 비교하면서 읽어보는 것도 좋을 듯 하다. 그런데 견자와 무사시가 싸우면 누가 이길까? ^^  

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절대 동업하지 말라?

최근 경기 분위기 탓인지 희망 퇴직 후 카페나 한번 해볼까? 하는 차원에서 카페 창업에 대한 문의가 날로 증가하고 있다. 게다가 얼마전 커피는 경기를 타지 않는다는 신문 기사가 나간 후 창업 문의는 더욱 빗발치고 있다.(커피에 빠진 대한민국-매경) 서점에 가도 마찬가지다. 사방이 창업 관련 도서다. 그런데 정말 커피샵 창업이 미래를 보장할까? 이쯤에서 한번 검토를 해봐야될 거 같다. 그렇지 않아도 자영업자 비율이 OECD국가 중에서 1위이며 자영업자 창업 아이템으로 모두다 커피샵을 한다면 이게 과연 남는 장사가 될 것인지를 말이다. 자, 다음은 창업 전에 체크하거나 고민해봐야할 내 맘대로의 지침 그 첫번째다.(사실은 아무도 가르쳐주지 않는 진실)

커피는 상생의 음료

사람들은 말한다. 절대 동업하지 말라고. 그런데 그 이유가 재미있다. 어떻게 된일인지 모든 동업 파트너들은 하나같이 너무 욕심이 많고 일은 자기가 혼자 다한단다. 설마 이 모든 사람들의 파트너가 동일인은 아닐테고 아마 입장을 바꿔서 보면 그 파트너들도 다른 곳에 가면 똑같이 이야기 한다고 밖에 볼 수 없다. 어쨌든 동업을 무서워하는 한국인들은 이런 이유로 가족을 끌어들인다. 아내나 남편을 끌어들이고 형제 자매를 끌어들인다. 자기들끼리 잘먹고 잘사려는 마음은 알겠지만 이런 경우 성공 확률 매우 떨어진다. 장사가 잘된다 하더라도 아마 조만간 분점 내거나 서로 원조 타령하면서 찢어진다. 도대체 왜 이럴까?

사실 자영업이란 단어 자체부터가 잘못됐다. 스스로 경영하는 일. 자영업. 세상일에 혼자서 할 수 있는게 있는가? 절대 없다. 자영업이란 말보다 차라리 자주 기업이란 말이 낫다. 어쨌든 자영업이란 것은 스스로가 자본으로부터 독립되었다는 의미지 혼자서 북치고 장구 치겠다고 생각하면 안된다. 흔히 간과하는 지점이 바로 여기다. 직장에서 조직에서 주어진 위치에 맡겨진 임무만을 행했던 사람들이 어느날 자영업자가 되면 처음엔 자유스러움에 기대를 하지만 곧 그 기대는 무너진다. 가장 큰 원인은 이 사람들은 한번도 누군가를 고용해서 함께 일하고 또한 그 대가를 나누는 것에 대해서 경험이 없는 사람들이기 때문에 우선 고용 관리, 인사 정책에서 실패를 맛본다. 커피에 대한 지식이 높고 낮고는 여기서 문제가 되질 않는다. 직원을 관리하고 재무 관리, 재고 관리, 홍보, 마케팅, 메뉴 개발, 각종 디자인류 작업, 세무 업무 등 도대체 해야할 일이 끊이지 않는다.

회사를 영어로 보통 company라고 한다. 그런데 친구나 동료도 영어로 company다. 재밌지 않은가? 이것은 아마도 회사란 조직이 처음 생겨났을 때 친구나 동료들이 함께했기 때문일 것이다. 그렇다. 지금의 현실은 어떨지 모르겠지만 회사란 것은 누군가와 같이 하는거고 사람이 중심이어야 한다. 자영업도 마찬가지다. 자영업은 주식 회사가 아닐뿐이지 개인회사로 똑같은 컴퍼니다. 자, 앞으로는 동업이 아니라 상생이다. 박중훈, 안성기 주연의 <라디오스타>란 영화를 보면 명대사가 많이 나온다. "자기 혼자 빛나는 별은 없어, 별은 다 빛을 받아서 반사하는거야."_최곤(박중훈)의 매니저 박민수(안성기)의 대사.  "선배는 아저씨 때문에 언제나 스타로 살았잖아요."(라디오 PD가 박중훈에게 한 대사) 등인데 아마도 이 영화의 작가는 뭔가를 함께 한다는 것에 대해서 고민을 많이 해본 사람인 거 같다.

커피는 로스팅이라는 불의 영역과 추출이라는 물의 영역이 만나 완성되는 음료다. 즉, 불과 물이 부딪히면 서로 죽듯이 상생과 조화를 통해서 한잔의 커피가 탄생하는 것이다. 커피 장사도 똑같다. 앞으로 동업을 하든 안하든 상생의 미덕을 모르면 아예 장사 근처에도 가지마라. 100% 실패한다. 특히 커피는...  

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맛 경찰이 떴다!

한겨레신문을 보면 목요일 마다 [매거진 esc] 섹션이 배달된다. 재미있는 기획 들이 꽤 존재하는 섹션이지만 독자 목표 연령층을 너무 낮게 잡은게 아닐까싶은 한계도 보인다.(말하자면 이거 40대를 너무 노땅시 한다는거지. ^^; 40대야말로 에스케이프(esc)하고 싶은 세대 아니던가?) 어쨌든 이곳에 경찰 노릇을 하는 기자 아저씨가 한 분 계시다. 이른바 '맛 경찰'인데 독자들의 제보에 의해 소문난 음식점들이 정말 소문대로 요리보안법에 의거 손님들에게 진정으로 맛과 서비스에 투철한지를 검증하는 미션을 수행하신다. 이 분께서 이번주에 드디어 우리 나와바리 커피 업계에 뜨신 것이다. 그래서 우리는 잽싸게 조직원을 불러모을 수밖에 없었다.  

"맥카페는 무난하게 마니아는 커피빈"
_한겨레신문 2월12일 자 기사 클릭

위 기사를 봤으면 알겠지만 이 기획은 스타벅스를 공격하기 위한 유치한 술책은 절대 아니다. 어차피 이번에 테이스팅한 네 종류의 커피는 모두 미국 회사 아닌가. 다만 최근 '별도 콩도 잊어라'란 공격적인 카피로 저가 커피에 올인하는 모 햄버거 회사의 커피가 정말 티비 광고대로 맛이 있는건가를 검증해보자는 것이었다. 현대건설 아파트 아이파크의 경쟁사가 삼성건설의 래미안이 아니라 애플의 아이팟이나 나이키라고 했듯이 현재 미국에서 스타벅스의 경쟁사는 단연 맥도널드다.(그런데 한국에서 맥도널드의 경쟁사는 세븐일레븐쪽이 아닐까 싶다. 뭐 어쨌든..)  

  
우리의 맛경찰관께서 정말 고생하시면서 열심히 각 사별 커피 원두를 구해 오셨고 우리는 열심히 마셨다. 사실 100% 객관적인 테스트라고 보기엔 현실적으로 약간의 무리가 있었음을 맛경찰관님께서도 알고 계실 것이다. 어떤 회사는 판매용 홀빈을, 어떤 회사는 커피 머쉰에 담겨져 갈리기 직전의 커피콩을 부랴 부랴 수거하고 공수했고 또 어떤 회사는 홀빈 판매 자체가 없었기에 커피 수집부터 어려웠다. 그리고 무엇보다 이들 회사의 커피 컨셉이 저마다 달랐다는 것이 더 큰 변수값일 것이다. 요는 독자의 제보대로 중저가 브랜드의 커피가 과연 광고대로 마실만한 정도인지를 따져보는 것이었다. 그러니 혹시 이 기사를 보신 분들은 이러니 저러니 오해를 하지 마시고 각자가 선호하시는 커피를 맛있게 즐기시면 되겠다. (맛경찰관 고나무 기자님 수고하셨습니다. 물론 박미향 기자님도 수고 많으셨습니다. 그런데 그 날 찍은 사진 좀 보여주시면 안되나여? ~.~)