부엌의 화학자

부엌의 화학자 - 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책
라파엘 오몽.티에리 막스 지음, 김성희 옮김 / 더숲 / 2016년 1월

요리 책일까? 아니면 과학책일까? 물리화학자와 분자요리의 대가가 만났다. 이들이 음식에 숨겨져 있는 과학의 비밀들을 파헤친다.

분자요리란 무엇을 말할까? 요리에 과학적 지식과 도구를 사용해서 계량화 또는 수치화를 시켜 우연히 경험에 의해서 만들어진 맛이 아니라 측량할 수 있고 예측할 수 있도록 만드는 것을 말한다. 분자요리학이란 분야를 개척한 프랑스의 물리화학자인 에르베 디스는 다음과 같이 정의한다. ‘분자요리는 과학이 얻은 결과물을 사용하고 새로운 재료와 방법, 도구를 도입하는 요리 트렌드다.’

이들에 의하면 우리의 오랫동안 내려져 온 어머니의 손맛이라는 것도 아마 규명하여 규격화할 것 같다. 물론 그 적절한 비율을 어떻게 맞출 것인가라는 과제는 남지만. 이들은 혁신을 말한다. 통제가 될 수 있을 때 새로운 혁신이 나온다고 말한다. 뻔한 맛이 아닌 전혀 생각지도 못했던 창조적인 맛을 낼 수 있단다. 물론 할머니나 어머니가 냈던 그 구수한 맛을 아마도 내기 힘들 것이다. 그것을 수치화하는 데 드는 비용과 시간이 지금으로서는 비경제적이기 때문이다. 그러나 언젠가는 이것도 실현될 수도 있을 것이다. 인간의 도전은 계속되기 때문에.

이들이 쓰는 용어들을 보자. 요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동, 요리의 기본 구조는 무스와 에멀션 그리고 젤이라고 한다. 달걀은 익힌다가 아니라 응고시킨다고 말한다. 고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려닸고 한다. 또한 고기의 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문이란다. 그러면 채소를 익힌다는 무엇을 의미할까? 단단하게 맺어진 구조를 느슨하게 해 주는 것이라고 한다. 그렇다면 어떻게 잘 익힐 수 있을까? 염기성 용액을 사용하면 셀룰로오스의 헤미셀룰로오스의 팽창및 분해를 유발하여 세포벽이 약해지고 섬유질이 풀어진다고 한다. 우리는 쉽게 이러한 때에 탄산수를 사용한다.

이들은 4장과 5장에서 보다 다양한 물리화학으로 인해 만들 수 있는 기발한 요리 레시피들을 소개한다. 특별히 할머니들의 요리 비법을 과학적으로 증명하기도 한다. 비만을 생각할 필요없이 마음껏 먹을 수 있는 저칼로리 초코릿 무스와 아주 가벼운 스펀지케이크 그리고 기포를 머금은 상티이 크림과 에멀션을 젤 상태로 만든 잘라먹는 프레치드레싱 등 우리에게는 생소한 음식들도 소개한다. 우리보다 화학적인 반응을 체크하기 쉬운 음식들인 것 같다. 서양에는 우리보다 계량화된 것들이 훨씬 많을 것 같다. 물론 우리도 현재는 이러한 시도가 많지만 아직도 어머니 손맛을 더 그리워하는 경향이 있는 것 같다. 그리고 경험에 의한 맛을 아직까지는 더 추구한다. 그러나 우리도 언젠가를 저들처럼 수치화를 시도할 것이고 표준화를 시켜갈 것이다. 시대에 따라 맛도 변해가는 것 같다. 아니 맛을 만들어가지 않나 싶다. 어쨌든 과학과 요리는 하나의 아름다운 화학반응의 결과물이라는 생각이 든다.