군침도는 음식들

이탈리아를 이해하는 열 가지 요리
미야지마 이사오 지음, 김은조 옮김 / BR미디어 / 2015년 7월

 이 책에서 소개되는 첫 번째 요리는 생 햄과 살라미이다. 모든 음식을 한상에 차려놓고 다 함께 먹는 우리 음식문화와는 다르게 서양은 순서대로 음식이 제공된다. 생 햄과 살라미는 이탈리아에서  전채요리로 가장 인기가 좋다고 한다. 빵이나 와인과도 같이 먹는다. 두번째 음식은 역시 안티파스토에 속하는 카프레제이다. 물소젖으로 만든 모차렐라치즈와 토마토,바질을 같이 먹는 것이다. 이것은 남부 이탈리아에서 유래되어 이탈리아 전역으로 전파되었다. 붉은 토마토, 하얀 모차렐라치즈, 녹색의 바질이 한접시에 담겨있는 모습은 이탈리아 국기를 자연스럽게 떠올리게 된다. 모차렐라 치즈는 물소젖으로 만들어지는데 일반 소 보다 훨씬 고소하고 부드럽다고 한다.

 이탈리아의 전채요리인 안티파스토 다음 코스는 프리미 피아띠로 곡류가 나오는데 스파게티나 리조토 피자 같은 것이다. 이 책에서는  세번째, 네번째, 다섯번째, 여섯번째 음식이 해당된다.

 세 번째 음식은 올리브오일에 마늘과 작은 붉은 고추를 볶다가 삶은 스파게티면을 넣고 잘 섞어서 먹는 것이다. 이름은 알리오 올리오 에 페페론치로이다. 우리나라의 잔치국수처럼 (물론 지금은 라면이 그 자리를 차지하고 있지만) 여러사람이 빠른 시간에 후다닥 만들어서 먹을 수 있는 대중적인 스파게티라고 한다. 네 번째 음식은 카르보나라 스파게티이다. 이것은 전형적인 로마음식이라고 한다. 우리나라에서는 생크림이나 베이컨을 넣지만 오리지날 로마식 카르보나라 스파게티는 양젖으로 만든 페코리노 로마노 차즈와 계란을 넣으며,돼지 삼겹살로 만든 소시지인 판체타를 구울때 나오는 기름으로 소스를 만든다. 카르보나라 스파게티는 꼭 로마에서 먹어야겠다. 주인장이 추천해주는 와인을 꼭 곁들여서..

다섯번째 요리는 페스토 제노베제라는 녹색나는 스파게티인데 바질과 잣, 마늘, 역시 양젖치즈인 페코리노치즈, 파마산치즈 같은 가루치즈를 섞어서 만든다. 잣과 마늘, 바질같은 내가 좋아하는 여러가지 재료가 들어가는 생소한 이 음식은 상상이 잘 안가지만 무척 맛있을것 같다. 언젠가 기회가 된다면 제노바에 가서 꼭 먹어보고 싶다.

 여섯번째 음식은 리조토이다. 이탈리아 북부에서는 우리나라처럼 찰진 쌀로 만든 요리를 즐겨 먹었다는데 그것이 리조토이다. 밀라노의 샤프란 리조토가 유명해서 이 책에도 노란색 리조토가 실려있다. 쌀을 볶다가 육수를 부어가며 15-20분동안 익힌다고 한다. 그래서 최소 2인분은 되야 주문을 받는다고 한다. 이탈리아 쌀요리는 어떤 맛일지 궁금하긴한데 버터로 볶는다니 느끼하지 않을까 걱정이된다. 한끼 먹어두면 든든하긴 할 것 같다. 또 다른 쌀요리로는 베네치아에서 주로 먹는다는 리지 에 비지 인데 이것은 볶지 않고 그냥 육수에 넣어 끓여서 우리나라 죽 같은 느낌이 더 드는것 같다. 일곱번째 요리는 피자이다. 나폴리식 피자는 도우를 밀지 않고 손으로 죽죽 늘려서 만들기 때문에 가장자리에 코르니치모네 라는 두꺼운 빵 부분이 생기는 것이고 로마는 밀어서 만들기 때문에 그렇게 두껍지는 않다고 한다. 칼쵸네는 피자를 반을 접어서 구운 닫힌피자이다.

 나폴리풍 피자는 우리나라에서도 많이 먹어봐서 그런지 색다른 느낌은 없었다. 하지만 현지에서 먹는 피자란 어떤 맛일지 기대가된다.  여덟번째 음식은 바냐 카우다라는 음식이다.

아홉번째 음식은 세콘디 피아띠에 속하는 피오렌티나 스테이크이다. 토스카나 키아나 계곡의 흰색 거대한 소로 만든 스테이크로 모양은 티본 스테이크같이 보인다. T자 뼈의 한쪽은 등심,한쪽은 안심으로 되어있다. 피렌체 사람들의 이 소에대한 자부심은 대단하다고 한다. 최소 1kg가 넘는 5-6cm 두께의 덩어리를 장작을 태워 그것이 숯이되는 지점에서 굽기 시작한다. 한쪽을 4-5분씩 지긋이 기다리며 굽다가 T-자 부분을 수직으로 세워 마지막 5분을 굽느다. 이렇게 하면 겉은 바삭하고 안은 빨간 육즙이 그대로 남아있는 래어 스테이크가 만들어진다. 소스는 없이 소금과 후추만 뿌려서 먹는데 처음에는 이마저도 하지않고 그냥 고기의 단맛을 느끼라고 저자는 권하고 있다. 소금 후추만으로 조금 지겨워지면 올리브오일을 약간 뿌려보라고 한다. 피오렌티나 스테이크에 어울리는 와인은 역시 토스카나 와인인 키안티 클라시코를 제안한다.  피오렌티나 스테이크의 본명은 '비스테카 알라 피오렌티나' 이다. 스테이크 이야기와 함께 알게된 와인이름이 있다. 그것은 사그란티노라는 포도품종인데 세계에서 폴리페놀 함량이 가장 많은 포도로 타닌감이 공격적으로 느껴지기까지 한다고 한다. 전에 우연히 움브리아 와인을 먹을 기회가 있었는데 너무 입맛에 딱 맞았었다. 나는 피오렌티나 스테이크를 사그란티노 품종으로 만들어진 움브리아 와인과 함께 먹어보고 싶다.

 마지막 열 번째 음식은 티라미슈이다. 이것은 비교적 최근에 개발된 음식으로 이탈리아 전역에서 골고루 만들어진다고 한다. 계란 노른자에 설탕, 크림으로 만드는 마르카포네 치즈, 생크림을 섞어서 티라미슈 크림을 만든 후에 비스켓이나 스펀지케이크를 한겹 깔고 그 위에 얹어서 만든다. 마지막으로 카카오파우더를 뿌려 2시간 이상 냉장고에 재워놨다가 먹는다. 가끔 고르곤졸라 치즈를 섞기도 한다는데 너무 맛있을 것 같다. 여기까지가 10가지 요리이다.

 이탈리아 기행문을 읽다보면 해산물튀김이나 그릴에 구운 생선요리들도 제법 나오던데 이 책에는 해산물 요리가 한가지도 소개되지 않았다. 밀라노 돈가스도 궁금하다.

 이런저런 이탈리아 음식 이야기를 한번은 일목요연하게 정리해보고 싶어 이 책을 읽었는데 많은 도움이 되었다. 이제 윤곽은 잡혔으니 경험해보고 하나하나 채워나가야겠다.

콘스탄티누스 교회와 유스티니아누스 황제의 하기야소피아 성당

기독교와 인간 - 초기 기독교, 비잔틴 건축 ㅣ 임석재 서양건축사 2
임석재 지음 / 북하우스 / 2003년 12월

 이 책을 읽으면서 처음 와인을 알아가던 때가 떠올랐다.

 생소한 지명과 생소한 포도이름으로 머리가 아팠었다. 하지만 오래도록 궁금했던 것을 하나씩 알아가는 기쁨이 더 컸던 것 같다.

처음 프랑스 와인을 공부하면서 네곳의 지명은 꼭 기억하겠다고 마음 먹었었는데 그것이 아직도 길라잡이가 되어주고 있다.

이번에도 이 책을 읽으면서 두가지만 꼭 기억하기로 했다.

 그것은 바실리카 유형의 교회와 중앙집중형 교회이다.

선형인가/원형인가, 지붕이 평평한가/돔 형식인가? 에 두 형식의 차이가 있다.

이 책은 4세기부터 12세기 정도까지 교회가 어떻게 지어졌는지를 다루고 있다.

두명의 로마황제를 기억해야한다.

교회건축의 시작이 되었던 콘스탄티누스황제와 돔형식을 완성한 유스티니아누스황제이다.

 바실리카 양식에서 기억해야 할 건축용어는 나이브, 아일, 앱스,콜로네이드, 3랑식, 5랑식, 트라셉스, 라틴크로스 등등이다. 이 구조는 비교적 이해하기 쉽다.

 중앙집중형 양식에서 기억해야할 건축용어는 비잔틴, 신비주의, 유스티니아누스, 아치식 구조, 탈로마, 개방적, 석재볼트, 펜던티브 돔, 공간의 유연성 등등이다.

 건축용어나 도면이 나올때면 눈과 머리가 아픈 어려운 책이었지만 역사부분이 나올때는 정말 흥미진진했다. 유스티니아누스 황제가 이룬 업적에 대해서도 많은 것을 알게 되었다.

 이 책의 앞부분에는 고대바로크에 대해서 나오는데 이 시기에는 로마인들의 과시적인 성향을 잘 나타내는 거대한 건축물이 많이 만들어졌다.

 목욕탕, 경기장, 포룸, 개선문, 귀족의 빌라 등이 그 예이다. 자연과의 조화와 우아함을 추구했던 그리스인들과는 다른 모습이다. 그리스 건축에서 기둥은 실제로 무게를 받치는 역할을 했지만 로마건축에서는 벽체가 무게를 받치고 기둥은 장식의 역할로 그치는 경우가 많았다. 사진으로만 봐도 이것이 차이가 크게 느껴졌다. 

 서양 문화에서 고대로마의 역할은 기독교를 받아들이고 그것을 후세로 전달했다는 점에서도 무척 큰 평가를 받아야 할 것 같다.

중세 최고의 해양제국이 관광도시가 되어버리다니...

부의 도시, 베네치아 - 500년 무역 대국
로저 크롤리 지음, 우태영 옮김 / 다른세상 / 2012년 8월

 이 책은 4차 십자군 원정부터 시작한다.

십자군에 물자를 제공하는 것 부터 콘스탄티노플로 뱃머리를 돌릴때까지 과정이 생생하게 서술되어 베네치아가 추구하는 가치와 그들의 성격이 자연스럽게 드러난다.

<엔리코 단돌로>

4차 십자군을 이끌어던 베네치아의 도제

 베네치아의 입장에는 영웅일지 모르지만 그리스정교회쪽에서는 오스만보다 더 악마같은 존재로 여겨질 정도라고 한다. 베네치아가 해양제국으로 발돋움 하는데 콘스탄티노플 침략이 큰 도움이 된 것은 사실이지만 비잔틴 제국은 이후로 옛 영화를 회복하지 못하고 결국 오스만 투르크에 의해 정복되었다. 하지만 이 책은 그 과정들을 상세히 서술하며 단돌로와 베네치아만의 책임이 아니라는 입장을 보여주는 것 같다. 4차 십자군을 처음 계획했던 것이 베네치아가 아니며 유럽의 귀족가문들과 교황이었으며 그들이 십자군에 필요한 물자를 베네치아에 주문해놓고 제대로 지불을 하지 않은 것이  문제의 시작이었던 것으로 설명하고 있다. 몇년에 걸쳐 물자를 준비했고 비용이 지불되지 않으니 베네치아 측에서는 평소에 베네치아의 해양무역활동에 방해가 되었던 아드리아해와 이오니아해의 동쪽 해안 지역들을 공격해달라고 요청했던 것이다. 중간에 비잔틴 제국의 후계자 다툼에 끼어들게 되면서 콘스탄티노플까지 가게된 것이다.

 어찌되었든 베네치아는 콘스탄티노플에서 많은 보물들을 획득했고 아드리아해, 이오니아해, 에게해와 지중해를 다니며 무역을 할 수 있는 유리한 위치를 얻게된다. 하지만 이탈리아에는 또 다른 해양제국이 있었으니 그것은 제노바였다. 제노바와 베네치아는 13-14세기를 계속해서 싸운다.

 200년에 걸쳐 비잔틴 제국이 서서히 쇠퇴해가는 동안 이슬람의 오스만투르크가 계속해서 서쪽으로 확장하고 있었다.

 

<메메드2세> 1432.3.20. ~ 1481.5.3.

오스만투르크의 술탄

비잔틴 제국의 영토를 차지하고 콘스탄티노플을 함락시켰다.

베네치아는 이로서 동쪽으로 가는 항로를 대부분 잃게 되었다.

50에 죽었으니 망정이지 메메드2세가 더 오래 살았으면 베네치아도 함락되었을 것이다.

그 당시 이탈리아에서 해군력이 베네치아가 최강이었으니 베네치아가 무너지면 이탈리아 반도가 이슬람화 되는 것은 시간문제였을 것이고 세계지도가 어떻게 바뀌었을지 모르겠다.

한편 더 넓은 바다로 시선을 돌린 사람들도 있었으니

<바다의 왕자 엔리케>

이탈리아 도시국가들이 지중에 무역에 집중하고 있을때 포루투칼의 엔리케 왕자는 더 넓은 바다를 항해할 수 있는 켈리선을 만들어 아프리카의 서쪽 해안을 따라 아래로 아래로 새항로를 개척했다.

 

<바스코 다가마>

 아프리카의 희망봉을 돌아 인도로 가는 항로를 개척했다.

이로서 유럽나라들은 동양의 무역품을 더이상 이탈리아 해상국가에 의지하지 않아도 되었다.

 베네치아는 오스만투르크에게 콘스탄티노플을 잃고, 바다에 건설했던 대부분의 식민지를 빼앗긴다. 또한 서쪽에 신대륙이 발견되었으며 인도로 가는 항로가 새롭게 개척되었다. 

그 후의 베네치아는 아드리아해에 대한 통제력만은 확고하게 유지하며 아드리아해의 관문을 지켰다.

베네치아 공화국의 결말을 알고 싶어서 검색을 해보니

<나폴레옹>

 1797년에 나폴레옹은 베네치아로 쳐들어왔고 베네치아를 굴복시켰다.

이로서 한때 지중해를 주름잡던 베네치아 공화국은 그 막을 내리게 된다.

그후 오스트리아에게 잠깐 넘어갔다가 이탈리아가 통일되면서 현재는 이탈리아의 베네토 주에 속하는데 지금도 분리운동이 일어나고 있다고 한다.

베네치아의 해양제국의로서의 독립된 역사와 교황이나 제네바, 밀라노, 피사 같은 주위 도시국가들과의 묵은 관계를 알고보면 독립하고 싶겠다는 생각이 들기도 한다.

 이책은  4차 십자군운동의 전말,중세 이탈리아의 도시국가들의 패권다툼, 교황과 그리스 정교와의 관계,등등에 대해 많은 정보를 흥미진진하게 전달해 주었다.

고요의화가, 노을의 화가

카스파 다비트 프리드리히 ㅣ Taschen 베이직 아트 (마로니에북스) 20
노르베르트 볼프 지음, 이영주 옮김 / 마로니에북스 / 2005년 12월

 얼마전 도서관에서 내가 찾고 있던 틴토레토의 화집이 없어 이런저런 화집을 열어보고 있었는데 처음보는 그림들이 눈에 들어왔고 잠깐 설명을 읽어보니 화가는 카스파 다비트 프리드리히라는 독일 사람이었다.

<창가의여인>

 이 화가는 주로 바다와 하늘, 선박, 산, 나무, 바위들을 그렸는데 아주 조그맣게 사람이 등장하기도 한다.

  산과 바다, 하늘, 사람은 언제나 화가들의 주제가 되어왔지만 그 대상을 프리드리히는 참 고독하면서도 웅장하기도하고 비장하게 그려낸것 같다. 신비한 분위기도 있고 너무 쓸쓸해서 슬퍼지기도 한다.

 작가는 18세기 말에서 19세기 중반까지 살았다. 절대왕정과 프랑스혁명과 공화정, 나폴레옹의 제정과 메테르니히 체제까지 다 겪은 것이다. 작가는 더 나은 세상과 독일의 통일을 원했다고 한다. 그의 초기작품에는 그의 이상이 담겨있다고 하는데 나는 초기의 작품들보다 오히려 메테르니히  체제에서 정치적으로 한발 물러난 프리드리히가 고독속에서 그렸던 자연의 모습들이 더 좋았다.

  <저녁>1824년  -만하임 큰스트할레

이 그림 정말 갖고 싶다.

 이 화가는 한없이 고독해 보이는 그림속에 엄청난 이상을 그려 넣고 있는데 이 그림에는 그런 이상이나 야망이 없어 보여서 참 좋다. 그래서 더 슬퍼보이는 것 같기도 하다.  

 내가 이 책에서 가장 좋았던 것은 노을색깔이었던것 같다.

하늘과 바다를 빨갛게 물들이는 노을과 검게 변해가는 세상이 너무 아름다워서 휴가때는 꼭 바다를 찾았다. 그런데 이 책에 그런 노을들이 정말 많다. 산과 하늘, 바다와 하늘... 그리고 붉은 노을..

 그런데 화가는 꼭 거기에 나무를 그려넣거나 사람을 넣는다. 십자가에 못박히신 예수님을 그려넣기도 하는데 너무 무섭다.

 선박, 빙하, 성당, 묘지들도 등장하는데 나는 그런 부분이 좀 부담스러운 것이다.

 그래도 노을로 나를 가장 행복하게 하고 가슴을 꽉 채워주며 눈물을 흘리게 만드는 그런 그림이 바로, 어디서도 보지 못했던 카스파 다비트 프리드리히의 그림이었다.

고딕양식을 좋아하지 않아도 괜찮아

고딕, 어떻게 이해할까? ㅣ 미술문화 inter/ART 어떻게 이해할까 6
카린 자그너 지음, 안상원 엮음 / 미술문화 / 2007년 5월

이 책을 통해 이해한 고딕성당은 이렇다.

 고딕양식은 외부의 버팀벽이 무게를 지탱해줌으로서 벽의 하중이 덜어져서 큰 창을 낼 수 있게 되었고, 얇고 가벼워진 벽은 점점 더 높이 올라갈 수 있었다. 스테인드 글라스로 장식된 큰 창을 통해 들어오는 빛은  천상의 분위기를 만들어 주었다.

이 성당은 아미앵 성당이다.

나는 이렇게 울퉁불퉁한 외관이 싫다.

정신이 하나도 없다. 나는 매끈한 것이 좋다.

 찔릴 것 같이 뾰족뾰족한 윗면도 싫다.

 영국 웰스 성당의 궁륭아치 천장이다.

나는 이렇게 정신없는 천장이 싫다.

표정이 너무 이상하다.

이탈리아의 오르비에토 성당이다.

그나마 전면이 덜 울퉁불퉁해서 조금 봐줄만 하지만  지붕이 너무 각졌다.

 이 책을 공부하지 않고 프랑스를 갔다면 랭스성당이나 샤르트르 성당, 노트르담 성당을 보러 다리품을 팔았을텐데 거르게 되어서 정말 다행이다. 공부를 하면서 내가 좋아하는 것들이 많아지는 것이 장점이라면 내가 싫어하는 것이 무엇인지를 알게되는 것도 또 다른 장점인것 같다.