부엌의 화학자

부엌의 화학자 - 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책
라파엘 오몽.티에리 막스 지음, 김성희 옮김 / 더숲 / 2016년 1월

화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책

요리가 과학인 것은 요리를 해본 사람은 공감하는 말이다.

특히 과학에서도 화학의 분야와 많이 상통하기 때문이다.

이 책은 파리 11대학교의 연구교수인 라파엘 오몽이 미슐랭 스타 셰프인 티에리 막스와 함께 분자요리 연구를 시작하여 그 내용을 담고 있는 책이다.

분자요리학은 요리를 과학적인 시각으로 접근하는 활동으로 원재료의 성질을 최대한 살려서 만드는 음식으로 정확한 지식에 따른 요리이다. 셰프 티에리 막스는 '잘 아는 목적지를 이전과는 다른 방법으로 가보는 여행'같은 요리를 만들고 싶어하는 사람이다.

그는 요리의 아름다움을 탐구하는 사람이고 라파엘 오몽은 물질의 아름다움을 탐구한다는 비슷한 맥락을 가지고 있었다.

분자요리는 달걀흰자를 익히는 것에서 단백질이라는 분자를 응고시키는 것이고, 파스타를 삶은 것은 물에 소금을 넣는 화학 현상이 포함되어 있다. 우리가 인식하지 못하는 많은 단계의 요리 과정에 분자와 관련된 넓게는 화학작용이 일어나는 것이다.

즉 분자요리는 과학을 매개로 한 요리인 것이다.

조르주 오귀스트 에스코피에의 말처럼 '요리는 계속해서 예술로 자리하는 동시에 과학이 되어갈 것이다.'

라파엘과 티에리는 분자요리 연구를 통해서 어떤 재료가 가진 흥미로운 성질을 자연스럽게 끌어내는 것을 목표로 하고 있다.

즉 인위적인 기교보다는 재료의 특성을 정확하게 이해해서 더 맛있는 요리를 만들고자 한다. 이렇게 된다면 음식물 쓰레기가 줄어들고 안비되는 에너지도 줄어들 수 있다고 하니 친환경적인 장점을 잘 고려해봐야겠다.

책의 중간 중간 컬러 사진으로 보여주는 것은 음식 속 작은 분자의 모습까지 이해하기 쉽게 해준다.

책에서 달걀 반숙 튀김 요리를 알려 주었는데 호기심이 생겨 해보고 싶다. 

100도가 안되는 물에서 달걀을 5분 정도 굴려 삶은 후, 껍질을 까서 정육면체 모양의 틀에 담아 눌러준 후, 달걀이 식으면서 모양이 잡히면 빵가루를 묻혀 1분간 튀겨주면 된다. 맛은 보장된다고 하니 기대를 가지고 만들어 보아야겠다.

고기를 잘 굽는 비법을 과학적인 원리로 접근해보니 매우 흥미로왔다.

완벽한 스테이크 조리법을 보니 다소 복잡한 면이 없잖아 있지만 책대로 해보는 것도 나쁘지 않겠다.

책 속엔 여러 레시피들이 제공된다. 다양한 방법을 통해 음식의 재료를 살펴보니 신기하기도 하고 재밌기도 하다.

이 책을 읽고 나면 요리를 할때마다 실험을 해보고 싶은 마음이 들 것이다. 예술과 과학, 요리가 하나가 되어 우리에게 감동을 주는 그런 요리를 많이 먹고 싶다.