그 가게가 잘되는 비밀

왜 유독 그 가게만 잘될까 - 줄 서는 가게에 숨겨진 서비스와 공간의 비밀
현성운 지음 / 다산북스 / 2018년 7월

자영업자들이 과거에 비해 엄청나게 증가했다. 주택가 좁은 골목길까지 식당과 커피전문점이 파고 들어오고 있는 요즘, 늘어나는 숫자만큼 망하는 숫자도 증가하는 뉴스보도를 보며 가게를 운영한다는 것이 쉽지만은 않다는 것을 실감하게 된다. 건물마다 빼곡하게 들어찬 갖은 음식점들 중에서 줄 서서 먹는 음식점이 있는가 하면, 단 한 명의 손님도 없는 가게도 많이 보인다. 무엇이 이들을 구별해주는 요인일까? 단순히 맛뿐일까? 한국 사람들은 유독 원조 가게를 좋아하고 맛집을 찾아 다니는 수고를 마다하지 않는다. 그러한 가게들이 가지는 힘은 무엇일까? 자영업자들도 궁금하겠지만 일반인들도 궁금하다. 무엇이 이들을 고수로 만들었는지...
TV 예능프로그램에서 골목식당이란 것을 봤다. 동네의 작은 식당들을 찾아가 음식을 먹어보고 식당 안과 주방을 살펴보며 문제점을 지적해주고 컨설팅을 해주는 등 그 식당이 잘 될 수 있도록 도와주는 프로그램이었다. 처음엔 별 흥미가 없었는데 어쩌다 우연히 보니 꽤 재미있었다. 겉으로는 멀쩡해보이는 식당 안을 파고 들어가니 기본이 엉망이고 체계가 없거나 음식맛이 대중적이지 않은 곳들이 생각보다 많았다. 그렇다면 그 가게 사장님들은 준비없이 가게를 열었을까? 아니다. 그들은 나름의 시장 조사와 레시피 개발의 과정을 거쳐 가게 문을 열었다. 그런데 무엇이 문제였을까? 실제로 업주의 눈에는 문제들이 잘 보이지 않았다. 손님들과 제3자의 눈에는 선명하게 보이는데 정작 그 가게의 주인에게는 보이지 않았던 많은 문제들이 여과없이 방송을 통해 드러났다.
[왜 유독 그 가게만 잘될까]는 저자 현성운이 직접 겪은 현장의 이야기를 바탕으로 씌여진 책이다.16년간 2,000여 개의 매장을 두루 다니며 잘되는 가게들의 비법을 연구한 외식 서비스 전문가 현성운은 잘되는 가게들의 특징을 제대로 조사해 책 속에 담아내고 있다. 잘되는 가게는 음식의 힘만으로는 부족했다. 물론 다른 모든 상황들을 제끼고 음식의 맛이 너무 훌륭한 경우도 있겠지만 대부분의 가게들은 음식맛 플러스 알파가 존재했다. 그 차이가 음식점을 창업하고 5년을 넘기는 27%를 좌지우지 하는 것이다.
가게의 제1고객은 손님이 아닌 직원이고, 다시 찾아가고 싶은 가게를 만들게 하는 서비스의 힘, 거기에 맛은 기본이고, 공간이 주는 힘까지 이야기하며 절대 노하우를 파악하게 도와준다.
책의 마지막에서는 한국의 숨은 장사 천재들의 이야기가 실려 있다. 7명의 장사 천재들의 이야기를 읽자니 입이 떡 벌어진다. 기본을 지키는 것조차 쉽지 않은 업계에서 기본 이상을 지키며 나아가는 그들의 모습이 꽤나 감동적이었다. 이것이 바로 장사의 디테일이다. 다시 가고 싶게 만드는 가게를 만드는 23가지 법칙을 내 것으로 만들기만 한다면 나도 장사 천재가 될 수 있다는 자신감이 생긴다. 그러나 당부하자면 정말 쉽지 않을 것라는 것! 장사를 계획하거나 하고 있는 분들이라면 이 책은 기본서로 읽고 가야한다. 우리는 가끔 기본을 잊는 실수를 범하기에 항상 기본을 생각하며 나아가야 한다.