I Love Chocolate and Cafe

I Love Chocolate and Cafe - 달콤한 쇼콜라티에C 초콜릿을 부탁해
조미애 지음 / 동아일보사 / 2011년 2월

조미애

 

대학에서 칠 공예를 전공하고 졸업 후 공방에서 잠시 일했다. 그러다 우연히 알게 된 쇼콜라티에의 세계에 매료되어 초콜릿 공방 빠드두에 등록했다. 이곳에서 전문가 과정을 수료하고 만3년 간 강사로 근무했다. 이후 나만의 독창적인 레시피와 브랜드를 만들고 싶다는 생각에 공방을 그만두고 유럽으로 초콜릿 여행을 떠났다.
프랑스, 벨기에, 스위스 등의 유명 초콜릿 숍을 탐방하고 돌아와 오랫동안 머리 속으로 꿈꾸던 공방을 삼청동에 차리고 블로그도 만들었다. 가르치는 일과 인터넷을 통해 판매하는 일을 병행하다 마침내 2009년 신사동에 ‘에이미 초코’라는 이름의 초콜릿 공방 겸 카페를 열었다.
카페를 오픈한 지 1년 조금 넘었지만 그녀가 만든 초콜릿이 잡지 등에 소개되면서 이제는 일반인 뿐 아니라 연예인들도 즐겨 찾는 카페가 되었다. 손님들이 카페를 찾는 건 점심 이후지만 그녀는 매일 아침 일찍부터 다음 날 새벽까지 하루도 거르지 않고 초콜릿을 만든다. 그녀가 만든 초콜릿 한 조각에 행복해하는 사람들의 모습을 보는 게 너무 즐겁기 때문이다.

 

 

이 책은 초콜릿을 사랑하는 사람이라면 누구나 탐낼 만한 매력을 가진 책이다. 우리가 생각해왔던 단순한 기호품으로서의 초콜릿이 아닌 여러 체계를 가지고 있는 하나의 음식과 예술품으로서의 초콜릿을 말하고 있고 있기 때문이다. 또한 그런 초콜릿을 스스로의 손으로 하나의 예술품으로 만들 수도 있으니 매혹적일 수 밖에. 일단 알아두어야 할 것은 우리가 초콜릿이라고 생각했던 것이 다 초콜릿이 아니라는 사실이다. 초코파이나 초코바 같은 제품의 포장지 뒷면에 보면 아주 작은 글씨로 ‘준초콜릿’, ‘초콜릿 타입’, ‘초콜릿 가공품’이라고 적혀 있는 것을 본 적이 있을 것이다. 우리는 초콜릿 색깔만 들어가면 모두 초콜릿이라고 여겼지만, 사실 이 모두를 초콜릿이라고 부르지는 않는다. 미국 FDA(식품의약국)이나 EU(유럽 연합)에서는 초콜릿이라는 이름으로 판매되는 모든 제품에는 반드시 카카오버터만 사용하도록 규정해 놓아서 ‘준초콜릿’, ‘초콜릿 타입’, ‘초콜릿 가공품’은 절대 초콜릿이란 이름으로 판매되지 못하지만, 우리나라에서는 카카오 고형분이 20% 이상만 들어가면 초콜릿류로 인정하고 있어서 모두 다 초콜릿이 되는 것이다. 카카오 고형분이란 카카오매스, 카카오버터, 카카오파우더를 가리키는 말인데, 저가의 초콜릿의 경우 비싼 카카오버터 대신에 팜유나 해바라기유, 대두유 같은 식물성 유지를 써서 맛이나 그 풍미가 확실히 떨어질 수 밖에 없다. 외국의 경우 식물성 유지는 절대 함유할 수 없다고 되어 있던데 참 아쉬운 부분이다. 그러나 이제 우리가 초콜릿 중에는 리얼 초콜릿이 아닌 것이 있다는 걸 알았으니 확실하게 구별해서 초콜릿 가면을 쓴 싸구려를 먹지 않는다면 되지 않을까 싶다.

 

커피가 커피빈을 볶아서 만들어지는 것처럼 초콜릿도 카카오빈을 로스팅하다가 분쇄해서 나온 원액에 여러 가지를 적절히 배합해서 만든다. 카카오빈은 카카오나무에서 딴 열매인 카카오포드에서 카보스라는 딱딱한 껍질을 갈라 나온 하얀 과육 안에 들어있는 것을 말하는데, 실제 그림이나 사진으로 보고 설명해준 것이 아니라서 조금 이해하기가 어려웠다. 어쨌든 카카오빈은 초콜릿의 원재료이고 코코아는 카카오빈에서 지방을 추출해내 물에서도 쉽게 녹을 수 있도록 만든 가루에 붙은 하나의 상표라고 한다. 투명 테이프를 ‘스카치테이프’라고 부르고, 일회용 밴드를 ‘대일밴드’라고 부르는 것처럼, 하나의 상표가 그 물건을 대표하는 경우라고 할 수 있겠다. 그 외에도 초콜릿에 얽힌 역사와 다크 초콜릿의 효과, 세계적인 DIY 초콜릿의 종류 등 볼거리가 많이 제공되어 있는데 아주 재미나다. 요즘 외국 초콜릿에도 눈이 돌려지고 있는 터라 이 부분에서 외국의 유명 상표를 알 수 있었는데 꼭 먹어보고 싶은 이름들을 새겨두었다. 그 외에는 모두 초콜릿을 실제로 만들어 볼 수 있는 레시피가 가득 들어차있다. 보고만 있어도 먹고만 싶은 초콜릿을 눈 앞에 두고 사진으로만 봐야 하는 이 아쉬움은 만들어 볼 수 밖에 없겠다.  

 

내가 가장 좋아하는 초콜릿은 생초콜릿인데, 먹을 때마다 살살 녹는 게 일품이다. 그런데 먹을 때마다 궁금했던 생초콜릿의 레시피는 생크림과 다크 초콜릿을 섞어 가나슈를 만드는 것이었다. 그것을 굳힌 후에 카카오파우더만 뿌려주면 된다고 하니까 그다지 어려울 것이 없는 방법이었던 것이다. 또한 여러 방법 중에 가장 예뻤던 것은 ‘하얀 산’이란 뜻의 몽블랑이었다. 미국산 키세스 초콜릿을 생각하면 아주 간단한데, 그것을 실제 손으로 만들 수 있다는 것이 아주 신기했고 멋졌다. 조금 말랑한 것을 짤개로 짜넣어서 그 위에 초코릿을 덧씌우는 방법인데, 솔직히 내가 하기에는 어려울 것 같은 방법이라 눈으로만 보기만 했지만 진짜 예쁜 초콜릿이다. 

 
또 하나는 가장 간단하고도 귀여운 방법인데, 빨대 안에 초콜릿을 넣어서 굳으면 빨대를 잘라내는 방법을 사용하는 거라 빼빼로 데이 때 사용하면 좋을 것 같은 방법이다. 모양도 그렇고 방법도 쉽고 일석이조이지 않은가.