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올어바웃 치즈 - 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것
무라세 미유키 지음, 구혜영 옮김 / 예문사 / 2014년 10월
평점 :
치즈 하면 슬라이스 치즈가 제일 먼저 생각이 났다. 동네 마트에서 가장 흔하게 구입할 수 있는 치즈였기 때문이었다. 그리고 나서 알게 된 치즈는 모차렐라 치즈였다. 피자를 먹게 되면서 따끈따끈한 피자나 그라탕 위의 쫀득쫀득한 모차렐라 치즈가 주는 식감은 정말 맛이 있었다. 그리고 나서 알게 된 치즈는 모듬 치즈였다. 다양한 종류의 치즈를 맛볼 수 있었던 모듬 치즈는 친구가 사주는 와인을 처음 마셨을 때 알게 되었고, 너무 맛이 있었다. 그리고 나서 알게 된 치즈는 퐁듀 치즈였다. 잡지를 통해 전문음식점을 알게 되어 친구들과 같이 먹었던 과일과 빵 등을 찍어먹었던 퐁듀는 색다른 즐거움을 선사했다.특별한 날 외식을 통해서 어쩌다 한번씩 먹었던 다양한 치즈들은 언제부터인가 마트에서 다양한 수입 치즈를 맛볼 수 있게 됨에 따라 처음 갖가지 치즈를 알게 되었을 때보다 종종 구입해서 먹을 수 있게 되었다. 하지만, 치즈를 좋아하고 즐겨먹으면서도 치즈의 종류나 만드는 과정까지 알지는 못했다.
와인소믈리에이자 프랑스 치즈 감별사 자격증을 지닌 무라세 미유키가 소개하는 <올어바웃 치즈>는 치즈를 좋아하면서 지식어 없는 나 같은 사람들을 위한 치즈 입문서로 좋은 책이었다. 대표적인 치즈 10가지로 선택된 페코리노 로마노, 로크포르, 콩테, 파르미지아노 레지아노, 샤비놀, 에프와스와 같은 치즈는 처음 들어봤고, 브리 드 모, 모차렐라, 에멘탈, 체더 치즈는 먹어도 봤고 구입도 해봤던 치즈였다. 하지만 어떻게 만들어지는지 어떤 원료로 만들어지는지, 어떻게 먹어야 더 맛있게 먹을 수 있는지 등은 <올어바웃 치즈>를 통해 배울 수 있었다.
10가지 치즈를 살펴보기에 앞서 에필로그로 소개된 '치즈의 7가지 기본 유형'을 통해 자연적으로 발효, 숙성시킨 치즈를 자연치즈, 하나 이상의 자연 치즈를 가열하고 섰어서 새롭게 만든 치즈를 가공치즈라고 하며, 책에서 소개하는 치즈 10가지는 모두 자연 치즈라는 것을 알게 되었다.
자연치즈는 다시 7가지로 나누어지는데, 프레시치즈, 흰곰팡이 치즈, 푸른곰팡이 치즈, 셰브르 치즈, 워시 치즈, 비가열압착 치즈, 가열압착 치즈로 나뉜다고 한다. 프레시 치즈는 우유를 굳힌 뒤 물만 빼고 숙성되지 않은 치즈를 말하며, 모차렐라같은 치즈가 여기에 속한다고 한다. 숙성과정에서 뿌려진 흰곰팡이균이 자라 치즈를 덥게 된 것을 흰곰팡이 치즈라고 하는데 브리나 까망베르 치즈가 여기에 속한다고 한다. 푸른곰팡이균으로 숙성시킨 푸른곰팡이 치즈는 조직이 약하고 짠만이 강한 특성을 지니며 고르곤졸라 치즈가 대표적이라고 한다. 셰브르 치즈는 산양젖으로 만들었고, 이슬람이 유럽에 남긴 선물이라고 한다. 이 책에서 소개하는 샤비놀이라는 치즈가 셰브르 치즈에 속한다고 한다. 워시치즈는 치즈의 표면을 소금물이나 술로 씻으면서 숙성시켜 만들며 장인의 솜씨가 돋보이는 치즈이며 대표적인 워시치즈로는 에프와스 치즈가 있다. 비가열압착 치즈는 우유를 굳혀 만든 커드를 절단하여 취저어 섞을 때 온도를 40도 이상 올리지 않고 제조한 치즈로 체더 치즈가 비가열압착 치즈라고 한다. 가열압착치즈는 40도 이상 올려 제조한 치즈로 페코리노 로마노, 콩테, 에멘탈, 파르미지아노 레지아노가 가열압착 치즈에 속한다고 한다.
제일 처음 소개되는 페코리노 로마노 치즈는 양젖으로 만든 치즈로 로마 근교가 원산지로 고대 로마때부터 만들어진, 이탈리아에서 가장 오래된 치즈라고 한다. 궁금해서 검색해봤더니 우리나라에서도 구입할 수 있는 치즈였다. 봄이 되면 이탈리아에서는 누에콩과 버무려 먹는 문화가 있다고 한다. 와인 중에서는 화이트 와인이 잘 어울린다고 하니 같이 꼭 맛봐야겠다. 페코리노 로마노 치즈가 생산되는 지역에 가면 양젖으로 만든 푸딩을 맛볼 수 있다고 하니 언젠가 한번 치즈의 고장들을 찾아다니는 여행을 해보고 싶다는 생각도 들었다. 이처럼 대표적인 10가지 치즈에 대해 역사, 산지 정보, 제조방법, 특징, 요리법, 어울리는 와인 등 흥미진진하고 다양한 정보를 얻을 수 있어서 좋았다. 우리나라에서 구입가능한 치즈들은 구입해서 저자가 추천한 와인과 함께 맛을 보며 책에서 소개된 부분을 다시 한번 읽어봐야겠다.