과거에 비해 양갱 크기가 작아졌는 것일까, 내가 커진...

과거에 비해 양갱 크기가 작아졌는 것일까, 내가 커진 것일까?

유쾌한 과학자가 만든 술 청산녹수

유쾌한 과학자가 만든 술

청산녹수 - P141

전국의 양조장을 순례하기 시작하면서 느낀 공통점은, 대표님들이 술에 대해 관심을 가지고 찾아와 주는 사람을 엄청나게 반긴다는 것이다. 전국 각지에 흩어져 있는 이 술쟁이들이 가장 즐기는 일은 말 통하는 사람과 술잔을 나누며 술에 얽힌 이야기를 하는 것이다.  - P142

니다."
"사정이 생겨서요. 1박은 못하고 밤 기차로 올라와야 할 것 같습
"알겠습니다. 하룻밤 보내시고 가시는 줄 알았는데…"
문자메시지의 말줄임표에서 아쉬움이 뚝뚝 떨어졌다. - P142

일제다 오남의 곡창지댜에서 나는 (중략). 오히려 그런 이유 때문일까, 이 지역의 자연환경은 수도권 사람들이 잘 모르는 것이 이상할 정도로 볼 것 많고 아기자기하다. 축령산 편백나무숲은 북유럽의 원시림 같은 울창함을 자랑한다.  - P143

가을 단풍으로 유명한 내장산이 오르는 방향에 따라 이름이 달라진다는 사실을 아는 사람은 많지 않을 것이다. 정읍 방향에서 오르면 내장산, 장성에서 출발해 백양사 방향으로 오르면 백양산이다. 노랗고 빨갛게 물든 가을 산을 보기에도 이곳이 전국에서 손꼽힌다는 이야기다. - P143

"장성이 경치도 좋지만 무엇보다 물이 좋습니다. 술 만드는 사람에게는 비할 바 없는 매력이죠."
인근의 내장산, 축령산, 불태산 등의 봉우리에서 계곡을 타고 흘러내린 물이 토양에 여과돼 샘으로 솟아나는 곳이 바로 장성이다. - P144

구봉산을 배경으로 자리 잡은 야트막한 양조장 건물은 과거에 초등학교였던 곳이다. 차츰 아이들이 줄어 문을 닫은 것을 김 대표가 인수해양조장 겸 우리술 교육장으로 꾸몄다. - P144

술맛을 보러 찾아간 길이니만큼, 첫 잔이 급했다. 처음 맛을 본 것은 청산녹수에서 가장 대중적인 라인인 편백숲 산소막걸리였다. - P145

이 술에는 발효 중에 효모에 미치는 산소의 작용을 컨트롤하는 김 대표만의 특허기술도 담겨 있다(다시 말하지만 김 대표는 미국에서 세포생물학 박사후과정 (Post Doc.)을 마치고 돌아온 과학자다!). 알코올 도수는5.2도 이 숫자에서 김 대표의 아재 감성(?)이 묻어난다. - P145

드라이한 맛의 막걸리도 최근 찾는 사람들이 많아지고 있지만, 최대한 많은 사람에게 선택돼야 수지를 맞출 수 있는 대중주는 일단, 달아야 한다. - P145

이런 아쉬움을 보완하기 위해 내놓은 것이 5.8도의 산소막걸리 순수령과 8도의 산소막걸리 순수령 8도다. 물, 보리, 홉만을 이용해 만들어진 독일의 순수령 맥주처럼, 쌀, 누룩, 물만을 이용해 만든 막걸리라는 것을 표방한 제품이다. - P146

우유가 하나도 들어가지 않았지만 발효유의 맛이 나는 과일이 첨가되지 않았지만 바나나의 향을 가진,
곡물로 만든 야쿠르트. 이것이 순수령 산소막걸리를 마셔본 인상이었다.
"일반적으로 막걸리는 발효가 끝나면 바로 제성 (출하가 가능한 술로만들기 위한 최종 작업)에 들어갑니다. 하지만 순수령 막걸리는 40일간 저온발효를 마치고 나면 숙성 탱크로 옮겨서 열흘 정도 더 숙성시켜요. 그때유산균이 활동하면서 신맛이 생기는거죠" - P146

일체의 첨가물을 넣지 않고 오로지 재료로만 승부를 보겠다는 막걸리인데도, 출고가는 순수령 8도가 4천 원을 넘지 않는다. - P146

시음은 8도의 사미인주로 이어졌다. 청산녹수 양조장의 시그너처 제품이라고도 할 수 있는 사미인주는 유기농 쌀과 벌꿀을 사용해 품격과 음용성을 한층 더 높인 탁주다. 패키징에도 심혈을 기울였다. - P147

게다가 사미인주는 사람의소화효소와는 무관한 전통누룩으로 당화와 발효를 시키는 술이다.
8도짜리 사미인주를 꽤 호기 있게 들이켰더니 무지근한 취기가 올라온다. 역시나, 10도 내외의 술은 위험하다. - P148

"드시는 분들이 막걸리 마시면 이상하게 빨리 취한다고 하시는데,
그건 이상하게 빨리 드셔서 그런 겁니다. 아무래도 막걸리는 마시는 속도가 다른 술에 비해 빠르니까요. 알코올 그램 수로 따지면 이상할 게 하나도 없이 정상적으로 취하시는 겁니다. 하하."
대학교 때부터 무의식중에 가지고 있었던 관념에 대한 과학자의 유쾌하고도 통렬한 반박이었다.  - P148

(중략), 늘 존망의 기로에서크고 작은 승부를 벌이며 앞으로 나아가야 하는 전통주 업계의 현실이고스란히 느껴졌다. 문득, 대학 강단에만 서도 사는 것이 그리 힘들지는 않았을 김 대표가 쉽지 않은 도전을 이어나가는 이유가 궁금했다. - P148

같은 술꾼의 처지로, 술꾼의 말에 말없는 건배를 건네는 것 말고는 다른 것이 모두 부적절해지는 때가 있다. 지금이 그때인 듯했다. 부딪치는 술잔 속에 담긴 지지와 동감. 그것이 ‘건배‘라는 행위가 가지는 가장 큰아름다움이 아닐까.  - P149

안정적이고 효율적으로 그 효과를 내기 위해서는 어떤 환경을 갖춰야 하는가에 대한 탐구도 여기에 포함된다. 생물학을 베이스로 하는 과학자로서, 자연스러운 논리의 귀결이다. 전통 누룩 속에는 백여 종의 미생물이포함돼 있다고 한다. 이들 중 각각의 미생물이 하는 작용과 그 조화로서 만들어지는 맛과 향에 대한 연구는 아직 갈 길이 멀다. - P149

. 이에 따라 우리는 데카르트의 입장을 받아들이면서,...

. 이에 따라 우리는 데카르트의 입장을 받아들이면서, 그리고 이러한 측면에서 라메트리에 반대하는 입장에서 인간이 정신적 삶을 영위한다고 (다시 말해 두 번째와 세 번째 등급의 감각을 갖는다고 가정하거나 혹은우리가 지각하고, 믿고, 기억하고, 기대하고, 바라고, 선호한다고) 가정할 것이다.
이러한 가정에 대한 회의적인 도전은 다른 곳에서 소개하고 언급할 것이다. - P119

1.7 진화론과 의식

우리 인간이 의식을 가지고 있다는 가정을 받아들인다고 해도, 다른 존재들의 경우는 (만약 의식이 있는 존재가 있다면) 어떠한지에 대한 질문은 여전히 제기되어야 한다. - P120

데카르트가 그랬던 것처럼 인간이 의식을 가진다고 가정해보자. 그리고 호모사피엔스가 이러한 속성을 가진 유일한 종이라고 생각해보자. 진화론의 기본 입장을 감안한다면 이는 실로 상당히 놀랄 만한 일이 될 것이다. - P120

 하나는 인간과 동물 간의 해부학 및 생리학적 특성의 유사성, 그리고 가시적인 복잡함과 관련된다. 또 다른 하나는 좀 더 복잡한 형태의 생명은 더욱 단순한 형태에서 진화했다는 기본적인 믿음과 관련된다. - P121

하지만 현재의 목적을 위해 중요한 논점이 되어야 하는 것은 생존에 기여하는 의식의가치이다. 만약 의식이 생존에 기여하는 가치가 없다면, 달리 말해 시시각각 변하는 환경 속에서 적응하고 생존하기 위한 종의 투쟁에서 전혀 혹은 별다른 도움을 주지 못한다면, 이 경우 의식적 존재는 일단 진화하지 못했을 것이고 생존하지 못했을 것이다. - P121

. 하지만 우리는 인간의 경우를 통해 의식을 갖춘 존재가 존재함을 알고 있다. 진화론과 인간의 사례가 보여주는,
"생존에 기여하는 의식의 가치를 감안한다면, 우리는 다른 종의 성원들 역시 의식을 가지고 있다고 가정할 이유가 분명히 있다. 달리 말해, 의식이생존에 기여하는 가치를 감안한다면, 이를 오직 인간 종만이 아니라 여러종이 가지고 있을 것이라고 생각해야 할 것이다. - P121

물론 동물이 "정신적 삶을 영위한다"라는 주장 자체가 그들이 영위하는 정신적 삶의 상대적인 복잡성을 보장하는 것은 아니다. 이는 다음 장에서 우리가 관심을 갖게 될 문제이다. - P122

실제로 만약 이러한 입장을 합의했다면,
진화론은 어떻게 언어를 가르치고 습득하는지를 설명하는 데에 난항을 겪게 되었을 것이다. 만약 언어 능력이 의식을 전제하는 고차적인 인식 능력이라면 이렇게 가정하는 것이 합리적으로 보이는데), 진화는 다른 동물들도 의식을 가지고 있을 뿐만 아니라, 언어 습득에 요구되는 높은 차원의 능력이 그로부터 진화한 다른 차원의 인지 능력도 가지고 있다고 보는 우리의 관점을 지지할 것이다. - P122

정말로 ‘정신 경험이 인간 행동과 인간사 일반에서 중요한 요소‘라면 그리고 도덕철학에서의 다른 작업에서처럼 현재의 작업에서 우리는 인간이 정신적 삶을 영위한다고 가정하고 있고, 다른 (인간의) 마음이 존재한다는 것을 알 수 있으며, 그리핀의 표현대로 우리의 정신 경험이 ‘인간의 행동과 인간사 일반에서 중요한 역할을 한다는 사실을 알 수 있다고 가정하고 있음을 상기하라-, 그리고 만약 이 정도까지 받아들인다면, 진화론의주요 입장을 감안해보았을 때, 동물의 정신적 삶이 그들의 행동에서 인간에서와 유사한 역할을 하고, 이를 이해하지 못한다고 생각하는 것은 비절약적이다. - P123

진화론의 관점을 이용해 동물의 인식에 관한 질문에 접근하는 것에서 얻게 되는 또 한 가지 이점이 있다. 사람들은 마치 동물이 어떻게 행동하는지를 관찰하기만 해도 이러한 질문을 해결할 수 있는 것처럼 이러한 질문에 접근한다. 그들은 예컨대 단지 계단에서 나는 주인의 발자국 소리에대한 개들의 들뜬 행동을 인용함으로써, 혹은 예컨대 단지 돌고래의 충직한 행동을 주목함으로써 흔히 이러한 질문에 완전히 답할 수 있다고 생각한다. - P124

. 하지만 그들에게 의식을 귀속하는 입장의 타당성은 궁극적으로 의식을 귀속하는 대상 동물의 본성에 관한 이론에 좌우되어야 한다.
그리고 이 이론은 다른 이론들과 마찬가지로 하나의 이론으로 평가되어야한다. - P124

1.8 데카르트의 몰락

진화론은 동물에게 정신적 삶을 귀속시키는 이론적 토대를 제공한다.
그러나 데카르트의 이론은 그렇지 않다. 어떤 이론이 더 나은가? 분명 이 질문은 복잡한 질문이다. - P125

 그럼에도 이 문제와 관련해서 두 가지를 고려해보면 좋을 것이다. 첫 번째는 단순성이다. (중략) 두 번째는 설명력이다. - P125

앞의 논의가 시사하고 있는 바와 같이 데카르트는 이원론자이다. 그는실재가 두 가지 기본적이고 독립적이며 환원 불가능한 것들, 즉 마음과 육체로 이루어졌다고 본다. - P125

[오늘의 한문장] 식물, 같이 키우실래요?

통풍이 중요한 이유

광합성이란 식물이 태양 에너지를 이용해 포도당을 생성하는 과정을 일컫는다. 많은 사람들이 광합성이라고 하면 식물이 햇빛을 받는 활동 정도로 생각하는데, 광합성의 결과를 알고 있으면 식물을 키우는 데 많은 도움이 된다.
식물은 낮에는 태양 에너지를 이용해 광합성을 하고, 밤에는 호흡을 하며 에너지를 합성하고 소비하며 성장한다. - P43

˝아이고, 거 삼각대 하나는 짱짱한 거 들고 다니는구...

"아이고, 거 삼각대 하나는 짱짱한 거 들고 다니는구먼."
인터뷰를 녹화하려고 카메라를 설치하고 있던 나에게 풍정사계 이한상 대표가 건넨 말이었다. (중략) 그걸 알아보는 이 대표의 한마디에서 ‘아, 이 분이예전에 사진관을 하셨지‘라고 새삼 떠올리게 된다. - P121

그 누룩과 함께 완성된 술이 바로, 2017년 트럼프 미국 대통령의방한 당시 청와대 만찬주로 쓰였던 약주, 풍정사계 춘이다. - P122

입속에서 춘은 조금 복잡한 원을 만든다. 달콤함으로 시작해 새콤함이 일어나다가 난데없이 구수함이 노크를 해온다. 끝에 남는 것은 아주가벼운, 싫지 않은 쓴맛, 그리고 그 쓴맛은 다시 달콤함으로 꼬리를 문다.
네 가지 색깔의 색상환, 사태극(四太極)이라고나 할까. - P122

수제 맥주의 향을 다양한 홉이 살려주듯, 누룩에 들어가는 곡물과 여기에 올라타는 미생물의 종류를 다양화하는 게 우리술을 한 단계 더 업그레이드시키는 길이라는 생각이 들었다. - P123

"우리술이 1960년대 이후 감미료를 많이 쓰면서 달아졌다고들 하는데, 풍정사계의 단맛은 설탕이 들어오기 이전의 단맛이거든요. 저는 이것이 우리술 본바탕에 있는 맛이라고 생각해요. 밥을 오래 씹으면 나오는, 그런 은은하고 자연스러운 단맛이야 말로 우리술이 가지고 있는 경쟁력이자 매력입니다" - P123

"유럽 술 중에 강화(化)와인이라는 게 있잖아요. 말하자면 이 과하주가 우리 조상들이 마시던 강화와인인 셈이에요. 약주를 만드는 과정에소주를 첨가해서 알코올 도수를 높입니다. 그러면 여름 동안에도 술이 상하지 않아요. 여름을 나면서 계속 곁에 두고 마실 수 있는 술이 되는 거죠" - P124

"춘이 ‘스르륵‘하고 넘어갔다면 이 하는 마지막에 ‘찌릿‘하고 넘어가는 맛이 있네요. 펀치감이 달라요."
질감뿐만 아니라 향에 있어서도, 춘이 화사하게 피어나는 느낌이었다면 하는 마지막에 살짝 모아주는 견고함이 느껴진다. - P124

"20도가 넘어가면 일반증류주에 속하게 돼서 가격을 더 높게 받아야 하거든요. 약주의 세율을 벗어나지 않으면서 과하주의 특성을 살릴 수있는 도수를 고민하다 보니 18도가 된 것인데, 원래 우리 조상들이 드시던 과하주의 도수는 그것보다 훨씬 더 높았어요. 이 부분은 저도 아쉽습니다." - P125

여름이 지나면 가을이 온다. 오곡이 익어서 추수를 기다리는 계절에 어울리는 술. 곡식의 향이 가장 잘 살아 있는 탁주, 풍정사계 추를 마셔볼 차례다. 잔을 좀 더 넓적한 것으로 바꿨다. 술 속의 건더기가 살아 있는탁주의 맛을 제대로 즐기기 위해서는 혀끝에 올려놓고 굴리는 것보다 한입 크게 베어 물어 입안을 넉넉히 채워주는 편이 좋다. - P125

탁주에서 이 정도의 상쾌함이라니. ‘밥으로 만든 과일‘이라는 표현이 딱 어울릴 듯했다.
"제가 추구하는 맛은 복숭아같이 물 많은 과일을 한 입 베어 물었을 때 나는 맛이에요. 잘 익은 딸기나 사과를 먹을 때 입안에 과즙이 고이는 것 같은 느낌을 받을 수 있게 하고 싶었어요." - P126

. 하지만 여전히 궁금한 것이 있었다. 우리술을 만들기 위해서는 쌀을 익히는 과정이 필요하다. 원하는 술의 질감에 따라 더러는 밥을 짓기도 하고, 더러는 죽을 만들기도 하며, 더러는 떡을 안치기도 한다. 그렇게 해서 쌀이 누룩을 잘 품을 수 있는 상태를 만드는 것이 우리술의 출발점이다. - P126

가을 단풍이 지면 서리가 내리고, 처마에는 고드름이 매달린다. 투명한 고드름을 연상시키는, 42도짜리 소주 풍정사계 동을 맛볼 차례다.
최근 이 대표는 제2양조장을 열었다. 여기서는 당분간 소주만 생산할 예정이다. - P127

한 해의 살림살이가 겨울을 맞아 완결을 맺듯, 춘하추동으로 이어지는 시리즈의 정점에 위치하면서 앞의 세 술이 지니는 가치를 하나로 꿰어주는 역할을 하는 것이바로 소주이기 때문이다.
"뉴욕에서 한국 식당을 하시는 분이 전통 소주를 매장에 내놓고 싶다며 저희를 찾아온 적이 있었어요. 제가 미리 말씀을 드렸죠. ‘저는 누룩으로 술을 빚고 우리 소주에서는 누룩 향이 많이 납니다‘라고요. 저도 막연히 외국 분들은 누룩 냄새를 싫어할 것이라고 생각했던 모양이에요. 하지만 그 분이 ‘술에서 누룩 냄새가 나지 않으면 그게 어디 우리나라 술인가요?‘라고 말씀해 주셔서 너무 큰 힘이 됐어요." - P127

전통주 중에서는 그래도 과하주까지 포함하는 양조주와 증류주의 짜임새 있는 라인업을 갖췄고, 청와대 만찬주에 선정되면서 충북 청주를 대표하는 술로 알려지게 됐지만, 이한상 대표는 여전히 힘겹게 보릿고개를 넘는 중이다. - P128

(중략), 이한상 대표의 한마디 한마디에는 자기 누룩 하나에 10년을 쏟아부었던 충청도 사람의 고집이 묻어있었다. 그 고집에선 여러 번 덧술을 하고, 고리에 넣고 끓여도 사라지기는커녕 더욱 은은하게 피어오르는, 잘 마른 향온곡의 냄새가 났다. - P129