소믈리에에게는 ‘좋은 술‘과 ‘더 좋은 술‘이 있다고 배웠습니다. 나의역할은 맛있는 술을 널리 알리는 것이라 믿고 그 사명을 지켜왔기에 비평은 아직 저의 몫이 아니라는 생각입니다.
입맛은 다 제각각이니 내게좋은 술이 남에게 꼭 좋을 거란 법도 없고, 내게 싫은 술이 남에게 싫을거란 법도 없습니다. 더불어, 술이라는 것은 조금 마시면 즐거움을 주고많이 마시면 독이 되는 것이니 건강상의 이점을 유난스레 강조하거나아침에 일어나도 개운하다는 말은 하고 싶지 않습니다.
전통이란 현재와 맞물려 가는 것이기에, 현대적 양조 방법의 도입으로 새로운 길을 모색하는 양조인이거나 고문헌 속의 전통을 더욱 살갑게 끄집어내고자 분투하는 사람이거나,
저에게는 모두 한국 전통주의 술 길을 열어가는 개척자이기에 한마음으로 응원하고자 합니다. 또한 양조법 역시 현재 생산되는 방식을 사실대로 들여다보고 현실과 이야기 사이의 균형을 잡고자 노력했습니다.
가장 널리 퍼진 것은 평양의 감홍로니 소주에 단맛이 나는 재료를 넣고 홍곡으로 발그레한 빛을 낸 것입니다.
그 다음은 전주의 이강고니뱃물과 생강즙과 꿀을 섞어 빚은 소주입니다.
그 다음은 전라도의 죽력고니 청대를 숯불 위에 얹어 뽑아낸 즙을 섞어서 곤 소주입니다.
이 세 가지가 전날에 전국적으로 유명하던 술입니다.
우리 집에서는 녹두전의 소를 만두처럼 풍성하게 쓴다. 돼지고기는얇게 저며 썰고 김치며, 숙주 삶은 것이며, 고사리를 총총 잘라 파, 마늘등 갖은 양념으로 무쳐둔다.
간 녹두를 철판에 먼저 두른 후 고명처럼얹거나, 쉽게 가려면 녹두가 삭지 않도록 한 번 부칠 양 만큼씩만 소를섞어가며 굽는다. 돼지기름으로 부쳐내는 것이 정석이고 식용유를 양껏 둘러 튀기듯이 굽는 것이 차선의 방법이다.
풍성한 질감과 씹을수록단맛이 우러나는 녹두전은 감홍로와 환상의 궁합이다.
감홍로는 한국의 위스키라 칭할만하다. 한 모금 머금으면 감홍로에 첨가된 일곱 가지 부재료의 향이 입안에 활짝 퍼진다. 용안육에서 나오는 곶감 같은 단맛이 40도의높은 도수를 편안히 즐기도록 해준다.
그래도 독주이니무심코 들이켜면 헛기침을 하게 될 수도 있다. 유럽인들이 유독 뜨거운 반응을 보이는데, 칵테일이나 리큐르에많이 사용하는 계피와 오렌지 껍질의 맛과 향에 익숙하기 때문이라고 생각된다. 꿀과 얼음을 넣어 온더락 스타일로 마셔도 좋고, 따뜻한 물을 타서 마셔도 좋다.
윤기 흐르는 붉은빛이 가슴을 울리는 진도홍주는 백자 잔을 사용하면 그 운치를 더 잘 느낄 수 있다. 옅은 대지 의 흙내와 꽃 향이 은근히 풍긴다. 붉은빛이 독특하여 칵테일의 기주로도 많이 사용되며 오렌지 주스나 사이다.
등의 음료를 가미해 집에서 즐기기에도 좋다. 「춘향전」에 등장한 감홍로에 화청하는 장면처럼 꿀을 조금 넣어얼음과 함께 섞은 뒤에 초록빛의 허브 잎 하나만을 곁들여도 고운 빛과 함께 건강하게 홍주 맛을 음미할 수 있다.
전통 소주라 하면 많은 사람들이 먼저 떠올리는 것이 안동 지역의 소주이다. 박재서 명인의 안동소주는 쌀과 입국을 사용하여 술덧을 만든 다음 감압증류 방식으로 증류를 한다.
맛과 향이 가볍고 담려하여 전통 소주를 처음 접하는 사람이라도 편안하게 마실 수 있다. 25도와 35도, 45도 세 가지 도수의 제품이 있으므로 기호에 맞춰선택이 가능하다. 담금주를 위한 3.6L 나 되는 대용량 제품도 판매를 하니 인삼, 영지 등의 귀한 약재로 술을 담글 때 사용하면 좋다.
아동소주 시음 전에 살짝 질문을 던져 본다. 혹, 싱글몰트 위스키를좋아하세요? 아니면 브랜디드 위스키를 좋아하세요?"
그동안 다수의기업 강의와 시음 행사를 통해서 이 두 술맛에 대한 많은 사람들의 반응을 볼 수 있었는데, 싱글몰트 위스키를 좋아한다는 사람은 대개 조옥화명인의 민속주 안동소주에 표를 던지고, 브랜디드 위스키를 좋아한다는사람은 박재서 명인의 명인 안동소주에 표를 던지는 경우를 자주 보았다.
그러나 이것은 오로지 나의 경험 이야기이니 혹여 반론의 심정이 드는 위스키 애호가라면 넓은 마음으로 혜량해 주십사 부탁드린다.
직접 디딘 밀 누룩을 사용하여 술덧을 만들어 쓴다. 지금은 현대화된 증류기를 사용하고 있지만 그 원리는 과거소줏고리와 같은 상압증류 방식을 통해 소주를 만든다.
연한 볏짚단의 향과 누룽지처럼 구수한 풍미가 난다는평이 많다.
조옥화 명인의 민속주 안동소주와 대별되는 술에는 박재서 명인의 명인 안동소주가 있다. 민속주 안동소주가술맛이 깊고 농후하면서 풍부한 풍미를 가지고 있다면명인 안동소주는 가볍고 꽃 향이 나는 담려한 술이다. 두가지를 비교하며 마셔보는 것도 전통 소주를 즐기는 재미중 하나이다.
40도의 증류식 소주답게 뜨끈한 목 넘김 뒤에 슬쩍 단맛이 올라온다. 쌀 소주에 비해서 농익은 과일의 향이 제법더 난다. 40도의 문배술은 좁쌀과 수수만으로 만들지만23도의 문배술은 좁쌀, 수수와 함께 쌀을 넣어 발효한 뒤 증류하여 만든다.
문배주와 어울리는 음식을 추천해 달라는 요청을 받을 때면, 아주 맵고 자극적인 음식만 아니라면 기호에 따라 좋아하는 음식과 편히 드시라 권한다. 여름철 보양에 좋은 민어를 구해 회로 먹고 전도 굽고, 뼈에 남은 살은 푹고듯이 끓여 맑은 탕을 만들어 곁들여도 좋다.
심심한 맛 의 평양냉면과도 좋은 궁합이다. 문배주뿐 아니라 도수 가 높은 대개의 전통 소주들에 매운 음식은 피하는 것이좋다. 매운 음식은 혀를 마비시켜 술의 맛을 느끼기에도어렵고, 지나치게 매운 맛과 높은 도수의 술을 함께 곁들 이면 위와 장에 자극을 줄 수도 있다.
어느 경기 지역의 햅쌀을 수매하여 직접 생산한 누룩이로 술을 빚어 증류한다. 동 증류기를 사용한 상압증류방식으로 술을 내려 견과류처럼 고소하고 풍부한 곡물의 향이 특징이다. 원료의 선별과 전통 누룩의 사용으로전통 소주의 맥을 이어가되 현대식 설비와 과학적 양조로 발전을 모색하는 신흥 양조장의 저력과 한국 소주의다양성을 맛볼 수 있는 술이다.
25도의 제품은 차갑게 마시는 것이 좋지만 40도와 54도는 상온에서 맛보기를 추천한다. 향도 그윽하지만 맛에집중을 하면 상압증류 방식의 술의 특징대로 도톰하고농축감 있는 맛이 열린다. 막국수처럼 시원하면서도 담담한 면류도 좋고, 장어구이나 삼겹살 구이, 오래 끓인백숙과도 맛의 합이 좋다.
기름지고 맛이 복잡한 안주는 술의 섬세한 맛을 음미하기 어렵게 만든다. 대체로 가벼운 안줏거리를 추천하는데, 숭어나 민어 알을 간장에 담가 간을 하고 참기름을발라가며 건조시킨 어란을 얇게 썰어 곁들이면 치즈처럼 농축된 어란의 풍미가 입안에서 부드럽게 녹아들며,삼해소주의 맛을 중후하게 확장시켜준다. 낮은 온도보다는 상온에서 한 모금씩 머금어 마시기를 권한다.
대체로 전통 누룩을 사용을 하여 술덧을 만들고 상압증류 방식으로 소주를 내리면 불내가 살짝 감돌면서 묵직한 술맛을 내는 경우가 많은데 삼해소주는 다소 가벼우면서도 구수하다.
전통식품명인 제1호 조영귀 명인이 빚는 전통 소주이다.
발효한 술로 소주를 내린 뒤 구기자, 오미자, 산수유, 솔잎, 송홧가루, 꿀을 더해 밀봉하여 다시 숙성한다. 오래된 찻집의 문지방을 넘는 듯한 운치 있는 향이 풍기는술이다.
주로 이강주 25도를 즐겨 마시는데, 술을 마실 때 안주를 찾는 일이 거의 없지만, 이강주에는 굴이니 멍게, 해삼 등의 해산물을 자주 찾. 사실 회를 먹을 줄 알았다면 참치 뱃살을 안주로 삼거나 소박히양념하여 담담히 버무린 육회를 곁들였을 것이다.
어릴 적에는 척을 두지 않고 즐겨 먹었던 음식인데 어느 날부터인가 입맛이 바뀌었는지 아니면 음식에 대한 생각이 복잡해진 것인지 도통 날것을 제대로 즐기지못하니 술맛, 음식 맛을 보는 직업을가진 나로서는 이런 난처함도 없다.
참기름 향이 살짝만 풍기는 얼리지 않은 생고기 육회에 채 썬 배를딱 두 조각만 얹어서는 한 젓가락으로 듬뿍 집어 입에 넣고 단 몇 번만오물거리다 꿀꺽 삼킨 뒤, 차가운 이강주 한 잔을 들이켠 쾌감을 누가나에게 이야기해 달라! 옛 기억 속의 육회 맛과 오늘 마신 이강주 맛은내 상상 속에서는 찰떡같은 조합이다.
ISA그 즈류주 중 최고가의 술이라는 수식어가 따라 다니는 술이다. 오미자로 와인을 만드는 과정이 상당히 까다롭고 이것을 두 번에 걸쳐 증류를 한 뒤 백자 항아리에서3년간 숙성하여 병입을 한다.
고가의 외국 브랜디와 비교 대상이 되곤 하는데 브랜디가 포도, 사과 등의 과일을 발효하여 증류를 한 것과 달리, 오미자라는 한국적재료를 사용한 만큼 그 풍미는 확연히 다르다. 물론 곡물을발효하여 증류한 위스키와도 차별적인 맛이다.
제품 상자에 같이 들어있는 작은 고운달 전용 잔에 마시는 것도 좋지만, 브랜디 잔에 조금씩 따라 손으로 감싸온도를 올려 가며 향을 충분히 감상하면서 입안에서 조금씩 굴려가며 맛을 음미하며 마셔 보자. 식후에 담소를나누며 고운달을 마시면 소화에도 도움이 되고 술의 운치도 제대로 즐길 수 있다.
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