이 책은 총 2부로 구성된다. 1부에서는 육식 위주의 식단이 초래하는 각종 질병의 관계를 소화계 · 심혈관계 · 비뇨계 · 골격계·신경계 ·호흡계·생식계 · 면역계 · 내분비계 · 피부계의 10개 기관계로 나누어설명했다. 음식은 소화계에만 한정된 문제가 아니다. 각 기관들이 얼마나 긴밀하게 영향을 주고받는지, 고기가 어떻게 인체를 파괴하는지, 고기를 먹지 않으면 어떻게 건강한 생명체로 되살아나는지를 알아볼 것이다. 인간은 채식동물이다. 이 사실을 전제로 한다면 수많은이가 연구하고 조사하여 밝혀낸 모든 사실이 쉽고 명쾌하게 이해될것이다.
2부에서는 채식의 영양학적 원리를 설명하고 실제로 어떻게 채식을하면 좋은지를 안내한다. 채식 사이트(www, vegettis, for.kr)를 7년 간 운영하면서 채식을 시작하는 사람들이 자주 하는 질문을 중심으로 채식영양에 관한 이해를 돕고자 한다. 채식이 건강에 좋다고는 하지만 여전히 남는 의문점이나, 막상 채식을 시작하면서 겪는 막연함을 해소할 수 있을 것이다.
사람의 침은 대부분이 수분이며 식물을 소화하기 좋게 만드는 소화효소인 아밀라아제(타이알린ptyalin)가 들어 있다. 아밀라아제는 중성에서 식물 성분인 녹말을 맥아당(엿당)으로 분해한다. 아밀라아제는 채식동물에만 나오고 육식동물에는 나오지 않는 효소이다. 사람에게 아밀라아제가 나오는 건, 바로 채식동물이기 때문이다.
최근 충수염(맹장염)에 걸리는 사람이 늘고 있다. 특히 육식을 즐기는 사람에게 많이 발생한다. 섬유소가 풍부한 채식을 하면 노폐물의부피가 커져서 소장을 지나 상행결장으로 자연스럽게 올라가지만, 고기를 많이 먹으면 부피가 줄어들어 상행 결장으로 힘차게 올리기지 못한다. 온갖 세군을 포함한 매설물을 제때 배출하지 못하면 오래도록쌓여 충수로 빠지고 결국 세균에 감염되어 충수염을 일으키는 것이다.
러스가 많이 생기는데 이것이 음식이라는 경로를 통해 우리 몸에 잠입해 들어온다. 다른 하나는 고기 자체에 함유된 발암물질로, 특히 가공하거나 조리를 하면 더욱 많이 생긴다. 예를 들어 숯불고기 1kg에는벤조피렌이 담배 (600개피 분량만큼, 돼지고기 1점에는 다이옥신이 담배 1갑 분량만큼 나온다. 벤조피렌은 강력한 발암물질로 특히 육류가공식품인 햄, 소시지 등에 많이 함유되어 있다.
미국암연구협회에서 분석한 암 발생의 첫 번째 원인은 35%를 차지하는 잘못된 식습관이다. 담배가 차지하는 비율은 이보다 적어 약30%이다. 담배의 유해성에 대해서는 비교적 잘 알려져 있는데 사실이보다 더 큰 영향을 주는 것이 바로 우리가 매끼 먹는 음식이다.
이 식에 의하면 체내 콜레스테롤의 수치는 포화지방산을 섭취하면증가하고 다가 불포화지방산을 섭취하면 감소한다. 포화지방산을 섭취할 때 콜레스테롤 증가율은 다가 불포화지방산을 섭취할 때 감소하는 콜레스테롤 양의 2배가 된다.
"어떤 사람들은 우리 식사가 너무 과격하다고 합니다. 하지만 저는저를 병원에 집어넣고 수술 비용으로 4만 달러를 내야 하는 게 오히려더 과격하다고 생각합니다. 저는 의사들이 가슴을 절개해서 허벅지혈관을 심장에 이식하는 게 오히려 더 과격해 보입니다. 콩과 맛있는5)채소와 과일을 먹는 것은 과격한 것이 아닙니다."
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