진을 생산할 때는 2가지 중요한 요소가 있다. 첫째는 증류다. 진 생산의 필수 기술로 완제품의 품질에 영향을미친다. 둘째는 어떤 식물이나 재료를 방향 물질로 선택하는가다. 이 세상에 다양한 식물이 없었다면 지금의진도 없었을 것이다. ‘진의 식물 재료(→P.42-59)에서는 예부터 지금까지 증류업자들이 쓰는 방대한 종류의 식물 성분을 다뤄보겠다.
오늘날 거의 모든 진은 2단계 공정으로 기획되고 증류된다. 1단계에서는 곡물이나 과일을 발효시킨 후 이를증류해 베이스 스피릿, 즉 주정 또는 기주를 만든다. 2단계에서는 1단계에서 만든 베이스 스피릿에 주니퍼를비롯한 방향 식물 재료를 첨가한 뒤 재증류해 완제품을 탄생시킨다. 여기까지가 간략한 진의 생산 공정이다.
물론 처음부터 끝까지 진을 어떻게 만드는지는 훨씬 복잡하다. 기초 단계부터 차근차근 알아보자.