갈치는 어도(魚)라고도 하는데 칼같이 생긴 갈치의 모양에서 유래된 이름인 듯하다. 갈치는 우리나라의 주요 어종으로 서민과 매우 친숙한 생선 중 하나이다. 예전 냉장시설이 부족하였을 때 소금에 절이면 쉽게 상하지 않아 내륙지방에서도 구하기 쉬웠던 생선이다. 갈치는 지역마다 부르는 명칭이 다른데 내륙지방사람은 대도어(大刀魚)라 하고, 전라도 사람은 풀치라고 하고, 강원도 이북지방에서는 칼치, 충무 지방에서는 빈쟁이라 부른다. 이처럼 여러 이름으로 불린 것으로 보아 예전부터 사람들에게 사랑받은생선임에 틀림없다.
곡류를 주식으로 하면 단백질 중 라이신이 부족하기 쉬운데 갈치는 라이신이 풍부하여 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들의 식단과 잘 어울리며 함께 먹으면 쌀의 영양을 더 높일 수 있다. 이뿐만 아니라 갈치는 흰 살 생선으로 담백한 맛을 내지만 지방의 함량이 8% 정도로 높아 부드러운 맛도 일품이다.
광어는 생선 중에 비교적 지방이 적어 맛이 담백하다. 회로 먹거나 전유어나 구이를 하며, 살이 담백하여 맑은 국 혹은 토장국을 끓여도 좋다. 말린 광어를 두드려 잘게 찢어 양념하여 무친 것을 광어무침이라 한다.
광어는 어린이의 발육에 필요한 단백질이 많은 편이며, 염기성 아미노산인 아르기닌과 히스티딘이적고, 성장기 어린이에게 필요한 라이신이 많다. 또한 지방질이 적어 소화가 잘된다. 비린내도 적어노인과 당뇨병 환자, 간장 질환, 병의 회복기에 있는 사람에게도 도움이 되는 식품이다.