책을 펴고 앉아 오래 머물고 싶은 고객은 없을 것이다. 하지만 그런 고객도 붙잡고 싶다면 눈치 보지 않고 매장을 이용할 수 있도록 배려한제도적 장치가 마련되어야 할 것이다. 서로가 편하도록 말이다. 예를들어 최대 홀 이용 시간이 두 시간이라든지, 가장 바쁜 피크시간은 스터디 금지라든지, 4인석에 혼자 앉는 걸 금지한다든지 하는 전략을 취하는 것이 좋다.
SsoH의 다섯번째 지점인 무역점 1층을 확장하면서 또 새롭게 꾸미며신경 쓴 메뉴가 있다. 바로 베이커리‘다. 박종만 관장님께 자주 들었던말이기도 하고, 외국 카페들을 방문할 때마다 느꼈던 것이 한국의 카페도 더는 커피만 팔아서는 장사가 어렵다는 것이다.
커피 외에 추가적인 먹거리 메뉴가 없으면 방문객당 매출을 높일 수가 없기 때문에 베이커리는 꼭 필요했다. 처음 시작했던 매장이 베이커
지나친 친밀함은 독이다.
고객은 카페 사장이 지나치게 자신의 사생활을 아는 체하는 것에불편함을 많이 느낀다. 작은 카페의 손님이라면 더욱 그러하다. 고객들에게 너무 아는 체를 하거나 친근하게 다가가는 것이 독이 될수 있다는 것을 명심해야 한다. 한 예로, 고객이 먼저 개인적인 이야기를 꺼낸다면 잘 반응해주는 것이 좋겠지만, 사장이 먼저 개인적인 질문을 지나치게 물어보는 것은 조심해야 한다. 반면에 고객이 원하는 특이사항은 잘 기억해서 고객이 카페에 올 때 익숙한 편안함을 느낄 수 있도록 서비스하는 것이 중요하다. 모카에 휘핑크림을 안 올리는 손님인지, ‘따아‘가 아닌 ‘아아만 찾는 손님인지 등작은 매장일수록 고객 응대에 더 세심하고 신중해야 한다.
커피 맛은 콩의 품질과 사람의 손맛이 좌우한다. 중요도를 굳이 비율로 따지면 반반 비율로 중요하다. 커피콩의 품질은 맛을 만들고 MAKE,
로스터와 바리스타의 손맛은 맛을 지켜준다KEEP. 맛있는 커피를 위한노력이 가장 기본이기 때문에 SsoH도 무한한 노력을 해왔다. 13년 동안 8개의 직영점을 유지하고 확장시킬 수 있었던 첫 번째 이유도 좋은콩을 찾기 위한 노력이 있었기에 가능했다고 생각한다. 3장에서는 그중에서 특히 ‘콩의 품질을 높이기 위해 2016년부터 시작한 생두무역과그밖의 노력들에 대해 함께 나눠보고자 한다.
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