니혼슈는 흔히 사케(酒)로 통용된다. 니혼슈의 주세법에 의한올바른 표기는 세이슈(淸酒)이다. 2006년 5월 개정된 신주세법에서 정의한 세이슈는 ‘알코올 도수 22도 미만이고 쌀·누룩·물을원료로 하여 발효시켜 거른 것을 말한다. 알코올 도수가 22도 미만인 것은 세이슈를 만들 때 그 이상의 알코올 도수가 나오지 않기 때문이다. 니혼슈의 알코올 도수는 일반적으로 15~16도이다.
니혼슈는 물·쌀·누룩의 세 가지 원료로 만들어진다. 그 중에서가장 중요한 것은 물이다. 에도 시대에 발간된 『혼초숏칸」(本朝食鑑)의 술에 대한 부분을 보면 "물을 고르는 것이 제일 중요하다"고기술되어 있다. 니혼슈의 경우 그저 물이 원료에 들어가기 때문에 중요한 것이 아니다. 물은 쌀을 씻고 불리고 찌는, 술을 만드는 전 과정에 사용되기 때문에 중요한 것이다.