가열식은 건식 조리법과 습식 조리법으로 나뉩니다. 건식조리법은 열을 전달하는 매체로서 물을 사용하지 않는 조리법을 말합니다. 여기에는 기름을 사용하는 튀기기와 볶기, 가열된공기를 이용하거나 불과의 직접적인 접촉을 통해 식재료에 열을 전달하는 굽기가 포함됩니다. 이와는 대조적으로 열전달 매체로서 물이 사용되는 경우를 습식 조리법이라 합니다. 대표적으로는 삶기, 데치기, 찌기 방식이 있습니다.
인류는 지방을 탐한 덕분에 살아남았다. /지방은 적은 양으로 더 많은 에너지를 제공하는 영양분이다. 그러므로 지방을 많이 섭취하고 몸 안에 저장해 두면 생존에 유리하다. 우리의 조상이었던 원시 인류는 지방을 탐한 덕분에 살아남고 번성할 수있었다. 그러므로 그들의 후손인 우리가 튀김과 지방을 원하는 것은당연하다. 우리의 DNA에는 지방에 대한 선호가 새겨져 있는 것이다.
기름진 맛은 제6의 기본 미각이다. /미국 퍼듀대학교의 리처드 맷츠 교수 연구 팀은 기름진 맛이 다른맛과 확실하게 구별되는 독특한 성질을 가지고 있기 때문에 5가지기본 미각(단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛) 외에 제6의 기본 미각으로인정해야 한다고 주장했다. 올레오구스투스oleogustus 라고 부르는이 기름진 맛에 우리는 민감하게 반응하며 이를 더 강렬하게 원한다.
화학 반응이 다채로운 풍미와
‘걸바속촉‘을 만든다.
고온의 기름에 식재료를 튀기면 다양한 화학 반응이 일어나 새로운맛과 향이 만들어지고 더 깊고 다채로운 풍미가 더해진다. 튀김이 먹음직스러운 갈색으로 변하고, 특유의 달콤함과 고소함을 가질 수 있는 것은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응 때문이다. 특히 마이야르 반용으로 인해 생성되는 맛과 향 성분은 무려 1000여 종에 달한다. 또한 조리 과정에서 형성되는 다공질 구조와 글루텐 보호막이 겉바속(겉은 바삭하고 속은 촉촉한)‘을 완성한다.