식품과 음료를 구성하는 중요한 요소 중 하나는 식감texture이고, 식감을 구성하는 중요한 요소 가운데 하나는 목넘김이다. 그래서 우리는 웬만해선 시식할 때 음식을 뱉지 않는다.
식품 관능sensory (이건 또 뭐냐고? 이 책에 자주 나온다) 교과서에선삼키지 말고 뱉으라고 하지만 우리는 우리 방식대로 한다. 그래서 모두 삼킨다.
서울대학교 푸드비즈니스랩, 줄여서 푸드비즈랩은 이때그 첫걸음을 떼고 있었다. 방향은 쉽게 정해졌다. ‘농식품 분야에서 훌륭한 연구역량을 키우고 기여하자‘는 우리 랩의 미션이 더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상을 만들자‘라는 더욱 구체적인 내용으로 바뀌었다. 2011년 추석의 충격‘
이후 우리는 1차 생산을 담당하는 농부들과 함께 연구하고,
외식업체의 문제를 해결하기 위해 셰프와 협업하며, 식품기업의 마케터들과 함께 시장을 고민하는 쪽으로 방향을 바꾸었다. 연구주제는 매우 구체적이고, 농식품 산업의 문제를 해결하는 쪽으로 바뀌었다. 푸드비즈랩은 음식과 관련된 산업분야의 탐구자, 해결사가 되고자 한다. 이 책은 그 과정에서일어난 여러 에피소드, 그 투쟁의 역사를 담고 있다.
찌개가 너무 짤 때는 어떻게 해야 할까? 찌개에 물을 넣으면 전반적으로 맛이 옅어져버린다. 해결책은 단맛이 나는 양파를 넣어서 조금 더 끓이거나 설탕 반 스푼을 넣는 것이다.
그럼 놀랍게도 짠맛이 가신다. 염도계로 측정해보면 염도는별다른 변화가 없다. 역시 맛의 상호작용 효과다.
미식가를 위한 팁
제품의 품질에는 좋고 나쁨이 있지만, 취향에는 좋고 나쁨이없습니다. 품질에서 핵심은 얼마나 좋은 원료를 썼는지, 위생과 안전 그리고 영양소가 어떠한지를 따져보는 것이지요. 이런 품질의 문제에는 타협의 여지가 없습니다. 그러나 취향의문제에서는 내 입맛에 맞는지, 또 어떤 상황에서 소비할 것인지를 고려해야 합니다. 즉 내 취향이 무엇인지, 어떤 요인이내 취향을 만족시켜주는지 찾아보세요. 내 취향에 맞는 제품이 있다면 왜 그런지를 아는 것이 중요합니다. 그러면 실패가없지요. 특정 브랜드의 김치가 입맛에 맞거나 맞지 않다면 왜그런지 이유를 아는 것이 중요합니다. 젓갈 종류 때문인지, 고춧가루의 특성 때문인지, 배추의 품종 때문인지 등에 관한 조사를 조금만 해보세요. 과자나 음료, 고기도 마찬가지입니다.
품질과 취향은 다른 개념입니다! 이것이 바로 미식가가 되는길이기도 하죠.
"문 교수, 홍익대학교 근처에 월향이라는 막걸리 가게가하나 생겼는데, 졸업한 지 얼마 안 된 젊은 친구가 전국 각 지역의 막걸리를 떼 와서 판매하고 있어. 문 교수가 가서 좀 도와주게."
막걸리 가게를 도와주는 최고의 방법은 자주 가서 많이 팔아주는 것이라고 판단한 나는 그곳을 동네 친구네 집처럼 드.
나들기 시작했다. 전통주의 부흥을 빌미 삼아, 또 술맛을 친구 삼아 자주 찾은 덕분에 월향의 이여영 대표와 자연스레 친
비즈니스를 위한 팁
아무리 음식이 맛있어도 주변 환경이 음식과 어울리지 않으면 고객들은 뭔가 어색함을 느낍니다. 업장의 음악은 사장님이 좋아하는 음악이 아닌 음식의 콘셉트와 맞는 음악이어야하고, 업장의 상황에 맞게 전략적으로 선택해야 합니다. 독일의 한 연구에 따르면 와인 판매점에서 독일 음악을 틀자 손님들이 독일 와인을 더 많이 집었고, 프랑스 음악을 틀자 프랑스와인을 더 많이 집었다고 합니다. 즉 음악이 손님들의 주문에큰 역할을 합니다.
손님을 몰아내고 다시는 오지 않게 하는 음악을 알려드리겠습니다. 답은 같은 음악을 반복하는 겁니다. 손님을 지겹게 만 1들면 됩니다. 가끔씩 가게에 앉아 있으면 ‘아, 음악이 한 바퀴돌았네‘라고 알아차릴 때가 있죠? 소매업이 망하는 가장 빠른 지름길은 사장님이 좋아하는 음악을 반복하여 트는 것입니다. 실은 음악뿐만 아니라 조명과 조도, 습도와 온도도 구매행동과 주문 행동에 큰 영향을 미칩니다. 물론 가게의 냄새도매우 중요합니다. 데, 관리해야 합니다.
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