잘 익은 과일에는 탄수화물이 풍부하지만 거기에는 알코올 발효에 참여하는 효모도 있다. 과일을 먹는 동물은 따라서 불가피하게 알코올을 소비하는 것이다. 오늘날 새나포유동물의 음식물 채집 행위는 수백만 년 전에 발생했던 과일내부에서의 미생물 간 투쟁을 필두로 하는 생태적 상호작용을되풀이하고 있다. 과일의 탄수화물을 둘러싼 경쟁, 발효 및 알코올 소비는 오래 전에 시작되어 현재에도 지속되고 있는 것이다.
오늘날 술을 만들 때나 와인을 제조할 때 인류가 가장 흔하게 사용하는 것은 사카로마이세스 세레비지애 Saccharomycescerevisie 라고 하는 효모 종이다. 빵을 만들 때도 사용되는 이 효모는 수천 년 동안 요리와 관련되어 인간의 손길을 탔다. 열대 우림 환경에서 잘 익은 과일의 발효에 참여하는 효모는 여러 종이있다. 이런 효모 종들의 공통적인 특징은 세균과 경쟁하면서도알코올을 생산하는 것이다.