좋은 건강을 위해서는 어떻게 해야 할까? 간단히 말해 육류와 유제품, 계란을 포함한 동물성 식품을 먹지 말고 식물성 식품을 먹으라는 것이다. 나는 식물성 식품의 가치를 입증하기 위해 선입견이나철학적인 이야기를 하지 않았다.
나는 개인적으로 고기를 좋아하는낙농업자의 아들로서 그리고 전문가이자 과학자로서 이야기를 시작했다. 심지어 나는 의예과 학생들에게 영양학과 생화학을 가르치면서 채식주의자의 시각을 비탄하던 사람이었다.
1900년 네덜란드 화학자 게르하르트 물더 Gerhard Mulder가 질소를유한 화학물질을 발견한 이래 단백질은 모든 영양소 중에서 가장신성한 것으로 추앙받았다.
단백질이란 단어는 그리스의 프로테이오스proteios에서 유래한 말로 ‘최고로 중요한 것‘ 이란 뜻이다. 19세기에는 단백질이 고기와 동의어로 쓰였고, 이런 관계는 100년 이상 지속되었다.
그러나 콩과 식물에는 골치 아픈 문제가 있었다. 처으에에서 그리고 나중에는 MIT의 연구를 통해 땅콩이 종종 아플라톡시이라 불리는 곰팡이가 생산하는 독소에 오염된다는 무시하기 어려운근거가 대두되었기 때문이다.
아플라톡신은 쥐에서 간암을 일으키는 것으로 보고되었으므로 매우 심각한 문제였다. 사실 아플라톡신은 지금까지 발견된 그 어떤 화학물질보다 강력한 발암 물질이었다.
따라서 어린이 영양 결핍을 해결하는 동시에 아플라톡신의 오염문제라는 두 개의 밀접하게 연관된 프로젝트와 씨름해야만 했다.
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