계피 초콜릿 케이크가 맛있는 이유

빵과 과자는 어떻게 다를까?

잠깐 떠올려 보아도 모양과 식감의 차이가 느껴질 테지만, 우리 한 뼘만 더 논리적으로 생각해 보자. 먼저 빵은 서양인의 주식이고, 과자는 기호식품이다. 빵에는 발효를 일으키는 이스트가 들어가지만 과자엔 고 녀석이 빠진다. 빵을 만들 땐 단백질 많은 강력분을 쓰고 과자를 만들 땐 단백질 적은 박력분을 쓴다. 조직을 부드럽게 하는 설탕과 유지는 과자를 만들 때 더 많이 들어간다.

케이크는 과자에 포함되는 녀석으로 제과과정 때 다뤄진다. 하지만 빵을 만들어 보니 케이크 만들기는 비교적 쉬울 것 같았고, 배우지 않았어도 할 수 있을 듯했다. 지난 토요일, 처음으로 케이크를 구워 봤다. 생일을 맞는 친구 ㅌ을 위해서였다.

집에 코코아 가루와 계피가루가 있었다. 초콜릿 케이크를 만들어 계피 토핑을 올리기로 했다. 알고 보니 계피 토핑은 플레인 케이크에 어울리고, 초콜릿 케이크 위에는 슈거파우더를 뿌리는 것이 더 아름다운 법이었지만. 그러나 난생 처음 시도하는 사람에게 ‘법’이 통하랴. 초콜릿 케이크가 얼마나 진할지, 계피 토핑은 얼마나 달달할지 짐작도 못한 채 첫 케이크를 만들기 시작했다.

	재료 초콜릿 케이크: 박력분 140g, 소금 1/2작은술, 베이킹 파우더 1작은술, 설탕 50g, 코코아 가루 80g, 버터 60g, 달걀 2개, 우유 60ml, 바닐라향 1작은술, 레몬주스 1큰술 계피 토핑: 박력분 40g, 황설탕 30g, 버터 26g, 계피가루 2작은술

레몬주스가 없어 집에서 낸 매실액을 쓰고, 중간에 버터가 떨어져 토핑을 만들 땐 올리브유를 썼다. 그 외엔 모두 앞의 재료를 따랐다. 

먼저 박력분, 소금, 베이킹파우더, 코코아 가루를 섞어 체에 내렸다. 다른 그릇에 버터를 녹인 뒤 달걀과 섞었다. 여기에 체에 내린 가루 재료를 천천히 붓고 우유, 바닐라향, 매실액을 넣어 저었다. 이때 전기핸드믹서를 쓰면 훨씬 쉬운데 아직 못 샀기에 부실한 거품기로 어깨 빠져라 젓는 수밖에 없었다.

어림잡아 300번쯤 저었던 것 같다. 진득한 크림 상태가 된 뒤에야 섞기를 멈췄다. 아침에 부랴부랴 사 온 파운드케이크 틀 두 개에 그 반죽을 나누어 부었다. (원래 제빵기 오븐을 틀 삼아 굽고 케이크 상자에 담으려 했는데, 상자가 없어 사지 못했다. 들고 다니거나 보관하기가 수월한 파운드케이크 틀을 사는 것이 최선이었다.) 다이얼을 ‘180도’와 ‘30분’에 맞춘 미니오븐에 넣음으로써 계피 초콜릿 케이크 만들기 끝.

생일모임 장소는 신사동이었다. 최소한 약속 1시간 30분 전부터 나갈 채비를 해야 하는데 케이크를 굽느라 많이 지체됐다. 서둘러 옷을 입고 식힌 케이크 한 개를 포장했다. 한 조각은 따로 잘라 쿠키 상자에 담은 뒤 집을 나섰다.

여유와 관록을 쌓아 가는 대기업 비서 ㅌ, 성실한데 야무지기까지 한 재무계 인재 ㅈ, 누구보다 유능한 은행원 ㅅ언니, 그리고 책만 만지작거리다 뒤늦게 주제파악을 마친 나. 스무 살에 처음 만난 우리 넷은 지금껏 서로의 생일을 챙긴다. 함께 미팅을 하고 시험공부를 하고 취업설명회에 갔던 때만큼 자주 보진 못해도, 만나면 여전히 즐겁고 편안하다. 사귄 지 얼마 안 된 남자친구나 특이한 직장 동료에 대한 이야기를 나누며 8년 전보다 더 실컷 웃을 수 있다.

다들 고유한 알맹이를 간직한 채 조금씩 철이 들었고, 예뻐졌고, 나이에 맞게 우아해졌다. 저마다 운전, 일본어, 보드, 요리처럼 뚜렷한 취미와 지향도 갖게 됐다. 계피 초콜릿 케이크에 촛불을 밝히며 새삼 생각했다. 너희를 만난 건 행운이야. 너희와 함께 할 수 있어서 행복해. 서로에게 서운했던 시간도 있지만, 쉽게 밀어 내지 못하고 함부로 상하게 하지 못하는 우리가 만나서 이 우정은 이어지는 게 아닐까?

ㅌ의 의연한 직장생활이 보기 좋다. ㅈ이 야근할 일이 줄어 다행이다. ㅅ언니가 시작한 사랑에 내 맘이 설렌다. 앞으로도 쭉 그들이 아름답게 늙어 가는(?) 모습을 보고 싶다. 그들 또한 나를 느긋이 지켜봐 주길 바란다. 시간이 흐르면 이 글쓰기도 더 맛깔스러워지고 케이크 굽는 솜씨도 발전할 테니 말이다.

처음 만든 케이크는 어설펐지만 분명 성공작이었다. 모두 맛있게 먹고 아낌없이 감동해 주었다. 집에 남겨 둔 케이크를 냉장고에 넣었다 다음날 먹어 보니 그 맛과 향이 한결 진했다. 구운 뒤 바로 먹어야 맛난 빵과는 달랐다. ㅌ에게 축하 메시지를 보냈다. ‘생일이 지나도 기쁘고 따뜻한 일이 많이 생길 거야’라고. 생각해 보면 우리 곁엔 지날수록, 묵힐수록, 오래 나눌수록 좋은 것들이 가득하다.

요리책 세 권

맛이나 요리에 대해 깊은 영감을 주는 것들을 소개하려고 이 카테고리를 만들었다. 책이든 음식점이든 눈에 띄면 붙잡자고 마음먹었다. 한데 딱히 마음에 드는 소재가 없었다. 계속 비워 두려니 신경 쓰여 지워 버릴까 하는 생각도 했다. 그러던 가운데 책 세 권을 사게 됐다. 《한복선의 엄마의 밥상》, 《착한 요리 상식 사전》, 《땅땅이의 친환경 요리 교실》.

《한복선의 엄마의 밥상》은 궁중음식 이수자이자 요리 강사인 한복선 선생님이 쓴 책이다. 양념장 맛내기 비결, 채소 고르는 법, 고기 부위별 활용, 반찬 기본 테크닉, 국물요리 기본 테크닉 같은 기초상식이 넉넉하다. 또한 최근에 나온 《한복선의 우리음식》보다 일상적인 음식을 많이 다루고 있다.

서점에 가기 전 검색해 놓은 책은 《한복선의 우리음식》이었지만 먼저 보면 좋을 것 같아 《한복선의 엄마의 밥상》을 골랐다. 자격증 실기책 말고 요리책을 스스로 산 것은 처음이다. 그 동안 조리법이 필요할 때면 인터넷 검색을 이용하곤 했으니까. 자신의 요리를 과정사진과 함께 공개하는 블로거들이 워낙 많아 손쉬웠다.

전문가의 요리책엔 요리 블로그와 다른 장점이 있을 것이다. 그렇다 해도 책에 나온 요리를 매일 하나씩 해 보자는 처음 욕심은 과한 듯하다. 일주일에 두어 개씩이라도 꾸준히 만들어 봐야겠다. 이 책이 주는 영감에 빠져든다면 한복선 선생님이 강의하고 있는 궁중요리연구원에 찾아갈지 모를 일이다.

《착한 요리 상식 사전》은 건강요리 전문가 윤혜신님이 쓴 책이다. 처음 봤을 때 ‘착한 요리’가 무엇을 가리키는지 궁금했다. 잠깐 살피니 ‘거친 밥과 슴슴한 나물’, ‘소박한 음식’, ‘할머니가 해 주셨던 자연의 맛 그대로의 음식들’이 그런 요리임을 알 수 있었다. 배우고 싶어졌다. 요리엔 만드는 이의 손맛과 기술뿐만 아니라 심성, 정성, 인생관이 들어간다고 생각하는데, 그렇다면 자연히 막장 요리가 아닌 착한 요리를 꿈꿔야 하지 않겠는가.

“나는 건강해지고 맛있고 좋은 조리법일수록 더 많은 사람들이 나눠가지고 많이 해 먹어야 좋다고 생각해. 아무리 좋은 조리법이라도 안 해 먹으면 있으나 마나지. 나만의 레시피란 없는 거야. 내가 새로 만든 레시피도 어디선가 흘러온 것이고, 그리고 더 좋은 레시피라면 또 남들에게 흘러가야 할 것이지.”

착한 재료와 착한 조리도구, 착한 조리법을 딸에게 이야기하듯 풀어 놓는 책을 아껴서 읽어 나가고 있다. 연륜 깊은 손윗사람의 부드러운 조언을 듣는 것처럼 편안하게 읽힌다. 뒤쪽에 실린 가지나물, 우엉조림, 연잎오곡밥, 홍시 시미루 같은 요리들이 내 손가락을 간지럽힌다. 해 봐, 만들어 보라구 하면서.

《땅땅이의 친환경 요리 교실》은 어린이 요리책이다. 요리를 하면 오감이 발달하고 창의력이 향상된다 하여 어린이를 대상으로 한 요리수업이 늘고 있는데, 그 추세에 힘입어 나온 책으로 보인다.

이야기 속에 등장하는 요리들이 재미있고, 조리과정을 표현한 그림도 아기자기하며, 알맞은 자리에 정크푸드, 유전자 조작, 안전한 먹을거리에 대한 설명을 보태어 돋보였다. 한눈에 봐도 잘 만든 책이라 망설임 없이 골랐다. 다만 아쉬운 것은 프랑크소시지를 넣은 피자주먹밥이나 밥케이크가 친환경 요리에 포함될 수 있는가 하는 점이다. 차라리 수제소시지 만드는 법을 다루면 어땠을까 싶다. 아직 제대로 읽지 못했으니 찬찬히 살펴봐야겠다.

무심하게 지나치지 않는다면, 영감을 주는 맛보물은 많을 것이다. 내가 얼마나 공을 들이느냐에 따라 더 값진 보물을 얻을 수 있겠지. 앞의 책 세 권도 적극적인 검색을 통해 찾아 낸 녀석들이다. 생각만 줄기차게 하지 말고 바지런히 움직이자. 

어머니를 위한 홍합맑은국

어머니, 지금 저는 집 앞 아이스크림 가게에 들어와 있어요.

방에서 글이 써지지 않는 날, 도서관에서 책이 읽히지 않는 날, 약속이 없어 한가로운 날 망설이지 않고 오는 곳이에요. 젤라또 아이스크림을 파는데 저는 아이스크림 대신 커피를 골라요. 배가 고플 땐 포테이토 샌드위치를 함께 주문하기도 하고요. 5천 원에 동전 몇 개만 보태면 반나절 쓸 자리를 마련할 수 있어요.

낯선 동네에 다녀오는 길, 어쩌다 고개를 들었는데 까치 한 마리를 보았어요. 나뭇가지를 문 녀석이었어요. 저걸로 뭘 하려나 궁금해져 날갯짓을 쫓았지요. 제가 선 곳에서 불과 몇 발짝 떨어진 나무 위에 앉더라고요.

아, 거기엔 짓다 만 둥지가 놓여 있었어요. 자신이 물어 온 나뭇가지를 그 위에 올리는 까치의 모습이 살뜰했어요. 나뭇가지를 올린 뒤 부르르 몸을 털고 꺅꺅 지저귀는 모습까지도요. 알맞은 나뭇가지 한 개를 찾아내는 데 들이는 비행과 휴식이란, 그 녀석에게 어떤 의미일까요?

어머니가 허리 아프다고 하실 때마다, 또는 머리가 아프다고 하실 때마다 생각해요. 우리 집을 가꾸어 오는 동안 너무 애쓰셨기 때문일 거라고. 지난 설을 쇠면서도 많이 힘드셨지요? 그래서 어머니를 위해 요리하고 싶었어요. 오직 어머니가 맛있게 드실 수 있는, 어머니의 피로를 풀어 줄 요리를요.

홍합은 겨울부터 봄까지가 제철이래요. 피부미용에 좋고 빈혈예방에 도움이 된다고 하네요. 더구나 갱년기 여성의 골다공증 예방에도 좋다고 해 ‘딱’이다 싶었어요. 그렇게 해서 홍합맑은국을 끓이기로 한 거예요. 어제 저녁이었지요? 손쉽게 끓였지만 제 마음으로 간을 한 국이었답니다.

또 먹고 싶다 하시면 언제든 만들어 드릴게요. 홍합, 대파, 마늘, 소금, 후추만 있으면 끓일 수 있거든요. 냉장고 사정이나 입맛에 따라 콩나물, 두부를 넣어도 되고요. 홍합 삶은 물을 걸러 모든 재료를 넣고 끓이기만 하면 되니 참 쉬워요. 드시고 나서 싱겁다 하셨으니 다음에 만들 땐 소금을 더 넣어 볼게요.

옛날부터 어머니는 잔소리를 길게 하신 적이 없어요. 제 스펙을 챙기기 보다는 대화를 많이 나누려고 힘쓰셨으니까요. 어머니가 읽어 주셨던 《닐스의 신기한 모험》부터 《대지》, 《햄릿》, 《전쟁과 평화》, 《인간의 굴레》, 《바람과 함께 사라지다》를 이루는 대목들은 제 마음속에 쌓여 작은 집이 되었지요. 어머니가 물어다 주신 가지들로 일찍이 집을 가졌었지요.

어머니, 이제는 저 스스로 집을 지어야 해요. 낑낑거리고 있는데 쉽지 않네요. 아니, 참 어려워요. 호화로운 집을 바라는 게 아닌데도 그래요. 언젠가 어머니 앞에서 삼층집을 지어 드리겠다고 큰소리쳤지요? 그때를 생각하면 부끄럽고, 부끄럽고, 부끄럽기만 해요.

아직도 저는 가늠하지 못해요. 어떤 나무에 둥지를 틀어야 평화로울지, 어디로 가서 나뭇가지를 찾아야 효율적일지, 몇 번이나 나뭇가지를 물어 날라야 할지 꿰뚫을 수 없어요. 그렇지만 늘 기억할게요. 어머니가 지어 주신 집과 그 집을 이루는 부엌을. 뽀오얀 국이 끓고 있는 저녁을. 어머니, 홍합맑은국 다음엔 무엇을 만들어 드릴까요?

방울토마토를 넣은 토마토 달걀 스파게티

동생이 자장면을 시켜 먹자고 했다. 중국요리를 시켜 먹은 지도 꽤 됐고, 냉장고엔 그럴듯한 찬거리가 없었다. 뭔가 시켜 먹기에 알맞은 분위기였다. 그런데 내 입에서 흘러나온 말은? “중국집 자장면에 조미료가 얼마나 많이 들어가는지 알아? 스파게티 먹자. 토마토소스 스파게티 해 줄게.”

제빵 수업 때 쓰고 남은 토마토 페이스트가 있었다. 토마토는 없어도 방울토마토는 넉넉했다. 고기나 해산물을 넣으면 더 맛나겠지만, 아쉬운 대로 달걀을 스크램블 해 올리면 괜찮을 듯했다. 그렇게 해서 준비한 재료는 달걀, 양파, 양배추, 마늘, 방울토마토, 토마토 페이스트, 케첩, 파슬리, 올리브유, 소금, 설탕, 스파게티 면. 양식 수업 때 배운 이탈리안 미트 소스를 본보기 삼기로 했다.

먼저 양파와 마늘을 다졌다. 양배추는 다지기 애매해서 사방 1cm 크기로 썰어 봤다. 방울토마토도 다져 주었다. 원래 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질과 씨를 제거하는 ‘콩카세’를 해야 하는데, 방울토마토는 워낙 작은 녀석이라 잎만 떼어 내고 그대로 썼다.

여기까지 준비해 놓고 가스레인지 위에 냄비를 올렸다. 올리브유를 두른 뒤 마늘, 양파, 양배추 순으로 넣어 볶았다. 재료들이 잘 어우러질 즈음 불을 끄고 토마토 페이스트 2큰술(2인분 기준)을 넣었다. 토마토 페이스트를 태우지 않으려고 불을 껐는데, 능숙한 분들은 불을 켠 채 냄비만 들어 올려 조리해도 괜찮겠다. 불을 한 번 켤 때마다 꽤 많은 전력이 소비된다고 하니 말이다.

토마토 페이스트의 시큼한 냄새가 가신 뒤 토마토와 케첩을 넣고 조금 더 볶았다. 양식실기 조리법엔 케첩이 나오지 않지만, 맛을 좋게 하기 위해 넣어 줄 필요가 있다. 토마토의 껍질과 씨를 빼고 다져서 여러 시간 끓인 뒤 농축시킨 토마토 페이스트엔 간이 돼 있지 않기 때문이다.

냄비에 물 2컵 반과 파슬리 줄기를 넣고 졸여질 때까지 두었다. 그동안 파슬리 잎을 다졌다. 완성접시 한가운데에 올라갈 장식용으로, 한식의 고명 같은 구실을 하는 녀석이다. 이 녀석을 다지는 일은 상당히 귀찮다. 마늘과 파를 다질 때와 달리 녹색 물이 나와 칼을 씻어 줘야 하며, 곱게 다지고 나면 면보로 싸 흐르는 물에 헹구어 진한 향과 색소를 뺀 뒤 꼭 짜서 보슬보슬하게 준비해야 한다. 냉장고에 있으니 썼지 없다면 생략했을 애물단지다.

면 삶을 물을 올리고 나서 소스를 살폈다. 제법 걸쭉했다. 파슬리 줄기를 건져 내고 설탕 1큰술과 소금 1/4큰술을 넣어 마무리했다. 그리고 우유와 버터를 뺀 스크램블드에그를 만들었다. 다음 과정은 일일이 쓰지 않아도 짐작하리라 본다. 삶은 면에 소스를 끼얹어 볶아 낸 것이 전부니까.

이제 맛 이야기를 할 차례다. 조금 망설여진다. 솔직하게, 중국집 자장면보다 맛나야 했으나 그렇지 못했기 때문이다.

동생은 소스 양이 부족하며 싱겁다고 했다. 저번에 만든 알리오 올리오보단 나았는지 접시를 다 비웠지만 꾸역꾸역 먹은 것처럼 보였다. 소스가 부족했던 이유는 면이 상대적으로 많았기 때문이라 해 두자. 싱거운 맛은? 소금을 너무 조금 넣었나? 내 딴에는 모자란 듯 적당히 쓴다고 여겼는데. 고기가 빠져서 감칠맛이 떨어졌나? 그렇지만 모든 스파게티에 고기가 들어가는 건 아니잖아.

짭짤함에 비해 달달함이 도드라지는 느낌도 받았는데, 방울토마토를 검색해 보니 그 까닭을 알 것 같았다. 방울토마토는 일반 토마토에 비해 당도가 훨씬 높다고 한다. 그런 방울토마토를 쓴 데다 고기를 뺐고, 케첩을 넣었고, 심지어 설탕까지 투하했으니 전에 만들었던 이탈리안 미트 소스와 다를 수밖에 없었다. 별 생각 없이 요리를 만들고 먹는 사람들이야 지나치겠지만, 냄비란 하나의 세계 속에서 사소한 선수교체는 ‘오묘한 맛’과 ‘음식의 신비’로 연결될 수 있는 것이다.

방울토마토가 일반 토마토와 다른 점은 또 있다. 관리하기 쉽고, 장기적으로 재배할 수 있으며, 오래 보관할 수 있다고 한다. 당도 차이가 얼마나 나는지 알려면 자료를 더 찾아봐야겠다.

이번 방울토마토 달걀 스파게티를 통해 대표적인 스파게티 세 가지를 다 해 본 셈이다. 맛을 내기 가장 쉬운 스파게티는 까르보나라, 그 반대인 녀석은 알리오 올리오임을 알았다. 그리고 아직은 손수 만든 스파게티보다 사 먹는 스파게티가 훨씬 맛나다는 사실도. 부족한 요리였으나 이런저런 깨달음을 얻게 해 주었다. 만들어 보길 잘했다.

제빵기능사 필기시험

우리는 오븐스프링과 오븐라이징이 뭔지, 아밀라제가 알파 아밀라제와 베타 아밀라제로 나뉘는 기준이 뭔지, 아밀로 그래프와 패리노 그래프가 각각 무엇을 나타내는지 몰라도 빵을 구울 수 있다. 경질맥의 회분 함량이 0.4~0.5%이며, 전란의 수분이 75%임을 몰라도 마찬가지다. 그러나 제빵기능사 자격증을 따고자 한다면 상황이 달라진다. 필기시험 합격을 위해 제빵, 제과, 재료과학, 영양학, 식품위생학, 생산관리에 대한 이론을 공부하고 기출문제를 풀어야 한다.

지난 수업 때 피자와 하드롤을 만듦으로써 제빵 실기에 속한 스물네 가지 품목을 다 배웠다. 그리고 나는 우리 조에서 가장 늦게 필기시험을 봤다. 결과는 합격. 싱겁다고? 그렇다. 아침 11시에 시험을 보니 낮 2시에 결과가 나왔다. 좋은 성적은 아니었지만, 이건 어디까지나 ‘합격’에 의의를 두는 시험이기에 웃었다. 문제는 실기시험이다. 손아귀 힘이 현저히 달리는 숟갈, 밀가루와 밀대의 벽을 넘어설 수 있을까?

올해 목표 가운데 하나가 ‘양식․중식․일식․제과․제빵 자격증 따기’다. 버거울는지? 새로운 일감이 들어오거나 다른 중요한 일이 생기면 어려워질 법하다. 그러나 요리에 매진한다면 가능할 것도 같다. 남은 수업 때 열심히 복습하고 집에서도 연습을 해서 4월 초에 볼 제빵실기시험에 꼭 합격하고 싶다. 그런 뒤 일식 수업, 제과 수업을 나란히 듣게 되길 바란다. 덧붙여 아동요리지도 수업, 떡․한과 수업, 전통요리 수업까지 기웃거리고 있다. 아, 욕심쟁이!

제빵필기시험을 준비하는 분들에게 어쭙잖은 조언을 드릴까 한다. 운전면허 필기시험을 볼 때처럼 문제와 답만 달달 외울 게 아니라 이론을 찬찬히 훑어보아도 괜찮을 것이다. 특히 제빵, 제과, 재료과학 중심으로 공부한다면 기출문제를 풀 때 한결 수월할 뿐만 아니라 실기를 할 때도 도움이 될 터이다. 이렇게 이야기하니 마치 숟갈은 샅샅이 공부한 듯하지만, 정작 이론이라곤 재료과학 중에서도 ‘밀가루’편만 훑고 시험을 봤기에 드리는 말씀이다.

날씨가 참 좋았다. 볕에서, 바람에서, 사람들 걸음걸음에서 봄이 느껴졌다. 이제 내복을 두 벌씩 껴입지 않아도 된다. 양말은 한 켤레만 신어도 넉넉하다. 목도리와 장갑은 민망하니 그만. 봄이 가까이 온 것만으로도 좋았는데 시험에 합격하니 더 좋았다. 내게 주는 상으로, 이미 오래 전부터 보고 싶었던 ‘줄리&줄리아’를 보았다. 좋아서 눈물이 났다. 지금은 Heather Headley의 ‘If it Wasn't for Your Love’를 들으며 이 글을 마무리할 수 있어 행복하다. 숟갈은 참 행복한 요리사다.