조선셰프 서유구의 만두 이야기

조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월

어릴 적 명절이나 특별한 날 큰 집에 가면 만두를 빚던 어른들 모습이 연신 떠오르게 한 책이다.

오순도순 모여서 한쪽에서는 만두소를 만들고 다른 쪽에선 밀가루 반죽으로 만두피를 만들어내는 분업 과정, 그 속에서 도란도란 세상 돌아가는 이야기를 나누고 만들어진 만두는 쪄서 냉동실로 가는 과정과  밀가루 떨어진 것을 다시 뭉쳐서 어른들 흉내 내던 사촌들의 모습이 그 시절의 추억 속으로 돌아가게 한다.

시대도 흐르고 바쁜 일에 치여 살다 보니 예전처럼 모여서 만들기보다는 쉽게 마트나 단골 음식점에서 만든 수제 만두를 사서 명절을 지내는 경우도 많아진 요즘, 그래도 역시 만두는 같은 재료라도 각 집에서만 느낄 수 있는 김치와 손맛에 따라 다름이 점차 사라짐에 대한 아쉬움을 남기기도 한다.

이 책은 조선 후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 [임원경제지]에서 8 번째인 지(志)인 〈정조지〉 중 권 2 구면지류(糗麪之類) 중 만두를 연구하여 복원한 책이라고 한다.

만두를 떡국보다 더 좋아하는 나로서는 책을 접하는 동안 만두란 음식의 세계가 이렇게 다양하고 많다는 사실에 놀랐다. (문득 누들 로드의 연장선처럼 여겨지기도 했다.)

 만두에 대한 유래는 제갈량과 연관된 부분들이 우선적으로 떠오르지만 정확히는 알려진 바가 없다고 한다.

중국조차도 몽골이나 그 외 지역과의 교류에서 이어져왔다는 것, 우리나라의 경우엔 기록이 고려사 효우열전에서 보인다고 한다.

보통 각 가정에서 먹는 고기와 두부, 김치가 들어가는 만두는 개성만두로 보면 되고 각 지방별 향토 만두 소개 코너를 통해 지역에서 쉽게 구할 수 있는 재료 위주로 만두를 만든 과정들이 호기심을 자극한다.

만두에 들어가는 만두 소나 만두 피의 재료도 서유구 학자의 말에 따르자면 시절과 형편에 맞게 음식을 하라는 말이 들어있다고 한다.

때문에 향토 만두의 속 재료를 보면 꿩, 닭날개, 도라지, 생선껍질과 생선살들을 적절히 이용해 특별한 만두를 만들어내고 있다.

지금이야 만두가 흔한 음식으로 언제든지 먹을 수 있지만 시대적 상황들을 보면 왕가나 고위 귀족들이 먹었던 기록이 남은 것을 보면 특별한 날과 특별한 음식 중 하나로 자리매김했다는 것을 알 수가 있다.

일례로 고려시대에는 왕가에서 먹는 고기위주 만두, 절에선 채소 위주의 만두소가 들어갔다고 한다.

만두는 세계적인 음식으로써 각 나라마다 독특한 재료와 모양, 국물이 있고 없는 차이, 튀김만두에 이르기까지 천연 컬러로 볼 수 있는 세계는 정말 다양하다는 것을 느껴볼 수 있다.

특히 세계 만두 음식을 보면서 나름대로 집에서도 충분히 만들어볼 수도 있는 레시피가 소개되고 있어 관심 있는 분들이라면 좋아할 것 같다.

옛 기록을 통해 음식을 복원하여 만든 책인 만큼 우리나라  남북 지방의 만두 차이는 물론이고 만두가 우리들의 식탁에 오르기까지의 역사 이야기까지  들어있어 두루두루 살펴보면 좋을 책이다. 

***** 출판사 도서 협찬으로 쓴 리뷰입니다.