박노진의 식당 공부

박노진의 식당 공부 - 앞으로 남고 뒤로 밑지지 않는 데이터 경영 노하우
박노진 지음 / 성안당 / 2020년 7월

영화 <머니볼>은 미국 프로야구 오클랜드 어슬릭틱스의 구단주였던 빌리 빈이 작은 예산과 중소 마켓을 가진 구단의 한계를 뛰어 넘는 성적을 내고 구단의 가치를 올렸던 사례를 영화화 한 작품이다. 빌리 빈은 누구도 적용하지 않았던 통계에 근거한 수치를 통해 선수를 기용하고 구단을 운용한 것으로 유명하다. 그가 고안해 낸 ‘사이버매트릭스’방식은 이제 모든 구단에서 사용할 정도로 널리 통용되고 있다.

데이터는 두말할 필요 없이 중요하다. 이제는 ‘빅데이터’라고 해서 온라인상 이용자의 성향을 데이터로 축적해 향후 마케팅 등에 필요한 구매이력을 파악하는데 상당히 유용하다고 한다. 현대는 데이터로 분석하고 전략을 수립하는 것이 가장 중요한게 되었다.

요식업도 이제 과학적이고 체계적인 데이터를 축적하고 연구해서 경영해야 하는 시기다.

<박노진의 식당 공부>의 저자는 외식 경영전문가로서 식당 운영에 데이터를 도입해 분석하고 경영방향을 설정해 나가는데 탁월한 성과를 보였다고 한다.

그는 장사가 안 되는 식당이 많았는데도 불구하고 메뉴개발은 커녕 상황을 극복하려는 노력과 공부는 하지 않는데 답답함을 느낀 나머지 자신의 실패와 이를 딛고 재기한 상황등을 토대로 조언해 주다보니 컨설팅대로 바꾼 후 결과가 좋은 식당이 많아졌다며 이를 계기로 본격적인 식당 컨설팅에 나섰다고 한다. 식당을 운영할 때 데이터 경영은 누가 언제든 우리 가게에 대해 질문을 해도 숫자, 즉 데이터로 대답할 수 있도록 식당의 대표가 철저하게 인지하고 있어야 한다고 지적한다. 이 책에서 저자는 매출 증대 전략, 비용절감 및 고객 단가 전략 등 경영상 수익향상을 위한 다양한 데이터 경영을 소개하고 설명한다. 그리고 막연히 이론상 설명에 그치지 않고 자신이 성공한 식당경영을 사례로 이해시키며 데이터를 쌓아가도록 유도한다.