천연재료와 천연방식을 이용하는 자연에서 빵만들기

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천연발효빵 - 한살림 빵 선생 이주화의
이주화 지음 / 백년후 / 2011년 12월

[천연재료와 천연방식을 이용하는 자연에서 빵만들기]

도시에서 사는 아이들 중에 절반 정도는 약간의 아토피를 갖고 있다고 한다. 인스턴트 음식에 조금씩 길들여진 부모세대가 낳은 아이들이 아토피로 고생한다는데 지금의 아이들은 더 많은 인스턴트 음식과 공해에 노출되어 있으니 그 다음 세대는 어떨까?라는 생각을 해보면 마음이 착찹하다. 그래서 많은 엄마들이  손수 안전한 먹거리를 해먹이고자 나서는 것 같다. 손수 해먹이는 사람들도 있지만 그것이  여의치 않은 사람들은 최소한의 천연먹거리를 사서 먹이려고 애쓰는게 사실이다.

책표지에서 표백제를 쓰지 않은 옛날의 누런 건빵 봉지를 떠올리게 하는 책표지를 보고 천연발효빵이라는 제목과 참 잘 어울린다고 생각했다. 게다가 한살림의 빵 선생이 썼다고 하니 이미 많은 이들로부터 인정받는 곳이기에 한층 신뢰가 가는게 사실이다.

책을 읽기 전에 인상적이었던 것은 책머리말의 소개였다. 제목에서 이미 한살림에서 제공하는 것처럼 천연재료를 이용해서 빵을 만들겠구나 정도는 짐작했지만 저자의 천연효모 빵에 대한 자부심과 노력은 생각한 것보다 더 철저하고 체계적인 듯했다. 가장 큰 줄기는 바로 자연에서 찾자는 것인 듯했다. 시중에서 구할 수 있는 빠른 템포의 재료들에서 벗어나 시간은 걸리지만 자연에서 얻은 천연재료를 이용해서 미각 자극하는 단맛과 지방을 빼고 담백한 천연의 맛을 살리는 빵을 만들자는 것..

그것 그렇다 치고 정말 생소한 것은 바로 발효액을 만든다는 것이었다. 빵을 발효시키는 효모나 이스트 등에 대해서는 배워서 알고 있지만 직접 발효액과 종을 만든다니 생소하기도 하고 정말 할수 있을까 하는 궁금증이 앞섰다. 우선 발효액이 무엇인가 살피니 채소나 과일과 설탕을 1:1 비율로 섞어 1년 가량 발표하면 몸에 좋은 효소가 만들어지는데 이것이 발효액이라고 한다. 이것은 몸에 좋은 유산균과 천연 비타민이 있고 설탕보다 당은 낮지만 음식에 넣어 자연스러운 맛을 낸다고 한다. 한마디로 백해무익이라는 하얀 설탕을 대신할 수 있는 천연 감미료라는 뜻인가 보다. 1년이라는 숙성의 시간이 필요하지만 만들어 놓기만 하면 인공감미료 대신 몸에 좋은 천연감미료를 이용할 수 있다는 뜻이다.

천연발효 빵을 만들기 위해서는 먼저 발효액종을 만들고 다음 발효액종을 이용하여 발효종을 만들고 이 발효종을 이용하여 빵을 만드는 것이라고 한다. 발효액종은 일반 과일이나 채소가 적당한 온도에서 공기중의 유익한 균이 달라붙어 발효가 진행되는 것일 이용한다고 한다. 다양한 과일을 이용할 수 있지만 처음에 손쉬운 것은 건포도를 이용한 발효액종 만들기라고 한다. 주변의 상황에 따라 달라지기 때문에 만들면서도 주의를 기울이는게 중요할 듯하다.

이렇게 만든 발효액종을 우리밀에 넣어 3차발효까지 하면 발효종이 만들어지는 것이다. 발효종을 직접 만들어보지는 않았지만 실제로 만들면 특이하고 시큼한 향과 질퍽한 상태가 낯설것 같기도 하다. 집에서 유산균을 배양해서 요구르트를 직접  만들어 본 경험이 있어서 한번 만들어진 발효종은 보관만 잘 하면 계속 기를 수 있다는 것은 알고 있다 .이 발효종 역시 재반죽만 적절한 때에 하면 평생 사용할 수 있다고 한다.

자~ 이렇게 천연발효액종을 이용하여 천연발효종만 만들면 빵을 발효시키기 위한 준비는 끝.

반죽을 어떻게 하면 좋은지 손반죽법, 무반죽법 등이 소개되고 빵이 잘 구워지는 온도와 시간 등에 대한 설명도 소개된다.

이렇게 빵의 천연발효까지 알게 되면 다음은 어떤 빵을 어떻게 만들 것인가에 대한 레시피가 필요하다. 도시적인 느낌보다 시골풍의 느낌이 강한 캄파뉴가 가장 먼저 눈에 들어온다 .투박한 외모지마나 자른 빵을 보면 그 깊이가 단백하면서 씹을 수록 고소한 느낌이 전해질 거라는 예감이 든다.

보기만 해도 군침이 도는 건강빵이 또 눈에 들어온다. 바로 양파를 얇게 썰어 잔뜩 얹은 양파빵이다. 건강하게 발표시킨 우리밀 반죽위에 잔뜩 얹은 양파라니 보기만해도 담백하고 달콤한 양파의 향이 입안 가득 전해지는 느낌이다. 쩝~먹고 싶다^^

 

천연발효로 87가지의 빵을 만드는 레시피 외에 우리 농산물이 들어간 빵을 만드는 레시피도 소개된다. 일반적으로 보이는 샌드위치지만 이 속에는 양상추나 치즈, 햄보다 이렇게 우리 농산물로 가득 채워지면 이또한 웰빙 샌드위치이면서 동시에 우리 농가를 생각하는 건강한 빵이 될지 싶다.

빵 외에 쿠키나 파이 만드는 법도 있고 오븐 없이 굽는 빵도 소개되는데 주부 입장에서 와우 싶은 것은 바로 발효반찬 만들기 레시피~~ 아이들이 좋아하는 피큰은 물과 식초와 원당을 1:1:1비율로 하면 손쉽게 만들 수 있다. 피자를 먹을 때 따라나오는 피클 너무 좋아하는데 이렇게 직접 만들어 놓으면 더 좋겠다. 이 외에도 다양할 채소를 절임반찬으로 만들어 놓으면 입맛 없을 때도 좋고 반찬걱정 하나 덜게 될 듯하다.

우리동네에는 대기업의 체인점 제과점 말고 가족이 하는 작은 빵집이 있다. 가격도 비교적 싸고 포장은 체인점의 그것과 비할바가 아니지만 사람들의 손길에 정감이 간다. 공장에서 막 찍어낸 달콤한 빵도 맛있겠지만 뭐니뭐니 해도 손맛과 정성이 최고인 건 예나지금이나 변함없는 것 같다. 이 책에서 소개된 천연발효빵도 화려함이나 스피트에서는 경쟁이 안되지만 변함없이 오래가고 사람들의 맛뿐 아니라 건강을 챙겨준다는 점에서 정말 오래도록 기억되는 빵을 먹고 싶어하는 이들에게 선택받을 책이라고 생각된다.