말린 채소 요리

말린 채소 요리 - 아침에 말려 저녁에 먹는
히로타 유키 지음, 김재원 옮김 / 반디출판사 / 2013년 4월

저자 히로타 유키는 사실 그닥 요리 실력이 좋지 않았다고 한다. 친정 아버지가 요리를 맛보고 맛이 없다고 말할 정도였으니 말이다. 그런데 어느날 요리가 맛있어졌다고 한다. 자신도 깨닫지 못하던 그 순간을 발견하게 된 것이다. 바로 말린 채소. 우연히 채소를 말려 조리했는데 맛이 깊고 풍부해졌다고 한다. 말린 채소를 이용하니 조리도 더 간단해지고 요리 시간도 단축되었다는 것. 그래서 그 후로는 채소를 말리는 일이 중요한 하루 일과가 되었다고 한다.

무슨 채소든 말릴수 있는건 다 말린다. 말리기에 좋은 채소는 없고 채소라면 무조건 말리면 좋다는 것. 그래도 새싹처럼 연하거나 수분이 많은 채소는 적합하지 않지만 토마토처럼 수분이 많아 뭉개지기 쉬운 채소는 씨를 제거하고 키친페이퍼로 수분을 닦아내면 충분히 말릴 수 있다고 한다.

말리면 영양가도 두 배라는데? 수분이 빠져나가 영양가는 2배에서 3배로 많아지고 표고버섯은 최대 10배의 비타민D가 생성된다는 것이다. 와우 놀라운데? 말리는 건 그냥 저장하기 위해서라고 생각했는데 그게 아니구나. 맛이 깊어지고 식감이 살아나 적은 양으로도 포만감을 느낄수 있다는것. 그리고 삶거나 수프레 넣을 때도 날것을 사용하는 것보다 맛이 빨리 배어들고 잘 익어 조리 시간도 단축된다는 것이다. 볶을 때도 채소의 수분이 빠져나오지 않아 영양 손실도 적어진다.

찌개나 탕, 국에 넣을때 오랜 시간 끓여도 흐물거리지 않고 구워서 먹을때는 살이 단단해 무르지 않고 향긋하게 잘 구워진다는 것. 튀김 요리를 할 때도 수분이 빠져나오지 않아 기름이 튈 염려가 없다는데? 정말 장점이 무한대다. 이렇게 말린 채소가 좋은거구나. 햇볕이 많은 오전에 채소를 널고 만약 하루 이상 말릴때는 밤에 거둬들였다가 다음날 아침 다시 내놓고 말리는게 좋다고 한다. 습기가 있는 밤공기가 좋지 않기 때문이란다.

말릴때 키친페이퍼나 신문지 따위는 깔지 않는 것이 좋은데 통풍을 방해한다고 한다. 그래서 되도록이면 대나무 소쿠리에 널어 말리는 것이 좋단다. 아~내가 얼마전 시골에 갔다가 대나무 바구니를 가져왔다. 동서가 어머님 집안 정리 한다면서 내놓은 건데 버린다길래 왠지 쓸모가 있지 않을까 싶어 가져왔는데 딱이구나. 감자같은 경우는 3~4시간 이상 말리면 갈색으로 변하니 그전에 거둬들인다. 참마, 호박, 당근등은 잘린 면에서 하얀 가루가 나오면 건조가 끝났다고 생각하고 거둬들이면 된다.

각 채소들을 어떻게 말리는 것이 좋은지 하나하나 알려준다. 무는 어떻게, 당근은 어떻게 말리지 등등을 알려준다. 정말 말리지 않는게 없다. 양배추, 배추, 양파, 대파. 심지어 브로콜리, 샐러리, 양상추 등등. 이렇게 말린 채소들을 이용해 어떻게 음식을 해먹는지도 알려준다. 정말 더 맛이 있어질까? 궁금해진다. 일단 나도 냉장고속에 있는거 꺼내서 하나하나 말려봐야겠다. 또 알아? 왜 이렇게 맛있는거야? 하고 온 식구들이 감탄할지 말이다. 아니 채식을 아주 싫어하는 우리 아들아이가 채식이 너무 좋아라고 말할지?