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천연식초 만들기 비법 노트 - 동백LEE 곳간의 사계절 식초 만들기 A to Z
이제성 지음 / 일월담 / 2014년 5월
평점 : 
절판
몇해 장이 좋지 않다면 청국장환과 천연식초를 먹으면 좋다는 추천을 한의사로부터 받은 적이 있다.
마트에서 파는 식초만 알고 있었던 나는 처음으로 저렴하지 않은 고급식초에 대해 알게 되었고,
그 후 투병하는 동생에게도 권한 적이 있다.
이 책을 통해 '하늘이 내린 신비의 물, 식초'에 대해 좀 더 정확히 알게 되었다 그 중 일부를 소개한다.
식초는 히포크라테스 시절부터 방부제이자 살귤제로 사람들에게 약용으로 널리 사용될 만큼 인류의 건강을 지켜주었고,
식초를 연구한 과학자들은 노벨상을 수상하기도 하였다.
식초는 크게 양조식초와 빙초산 또는 빙초산을 원료로 하여 만든 합성식초르 나누어진다.
양조식초는 곡물식초와 과실식초로 나뉘는데 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등을 원료로 만들어진 식초가 곡물식초,
감식초나 사과식초 등과 같이 각종 과실을 원재료로 만들어진 식초가 과실식초이다.
빙초산은 석유에서 얻어지는 화확물질인데 상온에서는 액체가 아닌 얼음 모양의 고체 상태이기 때문에 氷빙자가 붙었다고 한다.
식당에서 먹는 음식들은 빙초산을 많이 쓴다고 듣기는 했는데 그동안 빙초산에 대해선 너무나 잘 몰랐던 것 같다.
대부분의 나라에서는 사용이 금지되어 있다는 빙초산. 우리나라에서도 빨리 금지되었음 좋겠다.
이렇게 1장에서는 식초에 대한 다양한 이야기와 알아두면 좋은 용어들, 기본원칙등이 담겨있다.
식초는 어떻게 만들어질까 ?
효모에 의해 당이 에탄올로 변화되면 술이 얻어지고,
여기서 한번 더 발효가 일어나면 식초가 얻어진다.
많은 어머니들이 집에서 술을 만드신다. 그 술을 한번 더 발효하면 식초가 얻어진다니 ?!
하지만 그냥 한번 더 발효한다고 식초가 얻어지는 것은 아니였다.
초산균이란 균이 필요한데 공기중에 있지만 식초를 처음 만든다면 부족하기 때문에 종초를 보충해 주어야 한다고 한다.
종초가 있고 없고의 따라서 식초가 성공하느냐 실패하느냐라고 하니 얼마나 중요한지 알 것 같다.
모든 식초만들기에서 종초는 술양의 30%가 필요하다고 하는데 이 종초를 얻기란 쉽지 않다.
식초를 만들어 사용하는 지인이 있다면 다행이지만 없다면 ;; 식초만들기에 도전하기 쉽지 않을 것 같다.
그리고 10원짜리 동전의 모습들.
식초를 발효할때는 입구를 천이나 한지로 봉하기에 초산발효 과정을 알 수가 없다.
이렇때 팁이 있다. 2006년 이전의 구리로 만든 10원짜리 동전을 입구에 올려놓으면
초산발효에 의해 구리가 산화되어 색이 변하는 것으로 체크가 가능하다고 한다.
하지만 동전이 산화되었다고 해서 모든 과정이 완료된 것도 성공한 것도 아니라고 한다.
쉽게 다가오던 식초만들기가 점점 어려워지는 것 같다. ^^;
이렇게 식초만들기에 대해 알려주고 그 다음에는 다양한 원료들을 이용한 식초 만들기 레시피가 수록되어 있다.
가장 처음 나와있는 복분자 레시피이다.
식초만들기에 앞서 알코올 발효(술)를 하는 과정이 담겨 있다.
알코올발효가 끝나면 종초를 넣어 초를 안친다. 5개월 후 짙은 보라색의 향기로운 식초가 완성되었다고 한다.
곳곳에 팁이 있어 노하우, 정보를 알려주고 있다.
77가지의 생각지도 못한 다양한 재료를 사용한 레시피가 있다.
하지만 각각 과정에 대한 사진의 크기가 작고,
레시피와 사진의 매칭이 초보인 나에겐 어려웠다.
사진크기와 매칭되어 설명되어지는 부분이 아쉽다.
권말에는 발효과정 사진과 초막사진이 소개되어 있다.
직접 식초만들기를 도전하고 있다면 도움이 될 사진들인데
사진크기와 77레시피의 사진이 있는 것은 아니라서 그 부분이 아쉽다.
* 알라딘 공식 신간평가단의 투표를 통해 선정된 우수 도서를 출판사로부터 제공 받아 읽고 쓴 리뷰입니다.