쓴맛과 식품 공포에 관한 책.

쓴맛 - 무엇을 먹지 말아야 하는가?
최낙언 지음 / 헬스레터 / 2026년 8월

-20261022 저자: 최낙언.

‘쓴맛’에 대한 책을 읽다 말고 단 것을 먹으러 갔다. 빙수하임(팥+말차맛)과 샤인머스캣을 꺼냈다. 둘다 어찌나 단 지 과자를 먹다 포도를 먹다 다시 과자를 먹어도 어느 한 가지가 단맛이 줄어들지 않았다. 천연의 단맛이니 포도가 더 좋은 거야! 라고 누군가 말하면 저자 선생님이 분자식 그려 와서 식품 성분표 가리키며 설탕! 똑같은 물질! 하고 가르쳐줄 것 같았다. 이제 최낙언 선생님의 책을 마르고 닳도록 봤기 때문에 뭐가 더 좋다 나쁘다 생각은 잘 안 한다. 그냥 과자는 한 봉지, 포도는 여섯 알, 적당량 먹는다.

책의 초반부에 오탈자가 몇 개 나와서 이전에 본 ‘단맛’은 만듦새를 칭찬했는데 최신간은 왜 이럼...출판사야 잘하자...이러고 집중을 잘 못했다. 나에게는 달도 중요하지만 손가락도 중요하다. 뒤로 갈수록 호응 안 맞는 문장이나 중복된 부사 자꾸 나와서 괴로웠다...그래서 나중에 고쳐달라고 보이는 건 적어뒀다.

‘쓴맛’이란 제목으로 묶여있지만 주제별로 세 파트로 나뉘어 세 권을 함께 묶은 느낌이다. 음식과 화학 물질에 대한 두려움을 한 권으로 할 수도 있겠다. 사실 분자 이름이랑 구조식 나오는 파트1보다 뒷부분이 더 흥미로운 주제들이지만, 기능적으로 ‘쓴맛’에 대해 알고 싶다면 파트1을 그냥 넘기면 안 되겠네 싶다.

파트2부터는 식품 공포 마케팅의 사례를 하나씩 보여준다. 이건 ’불량지식이 내 몸을 망친다’ 2탄에 가깝게 읽혔다. 어쩌면 읽은지 너무 오래되어서 그렇지 그 책이나 다른 전작들에 쓰인 사례가 있을 지도 모르겠다. 첫 최낙언 입문서(?)이고 아직 가지고 있지만 게을러서 다시 찾아보는 건 생략…

역시 결론은 양의 문제로 수렴한다. 뭐든 과하지 않으면 돼… 그 자체로 나쁜 독은 음식 근처에는 잘 없어(식중독 빼고). 조금 더 안심하고 단지 적게 드시길.


+밑줄 긋기
-지금이야 먹을 것이 넘치고, 탄수화물처럼 소화와 흡수가 잘되는 음식을 해롭다고 말하는 시대지만, 얼마 전까지는 피와 살이 되는 음식이 최고의 음식이고 먹으면 살이 빠지는 음식은 독극물에 가까웠다. (25)

-고양잇과 동물이 네페타락톤이 함유된 식물(캣닙)을 좋아하는 이유는 모기, 바퀴벌레, 흰개미 같은 곤충을 쫓아내는 성질 때문이다. (40)

-어른에게는 사소한 쓴맛이 민감한 어린이에게는 입을 가득 채우는 쓴맛이 되어 다른 맛은 느낄 수가 없게 된다. (…)이런 아이의 미각을 고려하지 않고 채소가 몸에 좋다고 무작정 강요하는 것은 약간의 폭력일 수도 있다. (108, 나도 채소를 잘 안 먹는 어른이. 그래서 아이들에게 굳이 채소 먹으라고 강요하지 않는다. 그냥 과일 먹임)

-향미 성분은 향 분자이건 맛 분자이건 모두 코나 혀의 수용체와 상호 작용한다. 이때 수용체가 느낄 수 있는 최저 농도 값인 역치가 중요한 요소이다. 음료 안에 물질이 이 역치를 넘어설 만큼은 있어야 커피 향미를 이루는 주요 성분으로 평가된다. 원두에 들어 있는 휘발성 물질은 1000여 종에 달하지만, 커피 향미를 이루는 성분은 35개 이하이다. (146, 왠지 커피공부 책에서 밑줄 쳤을 것 같은 내용이지만 옮겨 봄. 역치, 향미성 휘발물 소수)

-현대적 도시의 쾌적함은 결코 하루아침에 만들어진 것이 아니다. (196, 그러니 삶에 불만이 생긴다면 하수도가 있는 도시, 지독한 냄새가 나지 않는 세상에 산다는 것을 감사하기로 했다.)

-조심은 지혜이지만 과도한 걱정은 병이고, 공포를 조작하는 것은 범죄이다.(222, 나는 병이네)

-그런 내가 효능 과장에 대해 틈나는 대로 비판하는 것은 비타민이 유일하다. 비타민이 성분을 가지고 식품을 평가하며 음식을 선악으로 나누기 시작한 기원이라고 생각하기 때문이다. (229, 미량의 비타민이 골고루 든 식품 중 내가 아는 건 시리얼. 단백질은 확실히 부족한데 그래서 단백질 강화 시리얼도 나왔다.)

-현대인은 악취를 점점 더 견디지 못하고 더 혐오하는 존재가 되어간다. 현대사회의 대표적 특징 중 하나가 바로 냄새의 삭제 즉 ‘무취’인 것 같다. 우리는 원하지 않는 냄새를 지우기 위해 비용을 지출한다. 점점 열심히 몸을 씻고, 옷을 갈아입고, 환기와 탈취를 한다. (386, 과거로 돌아가면 정말 자주 씻지도 옷을 갈아입지도 못해 몸냄새가 나는 사람들이 많았다.)

-식품의 다른 리스크는 파악이 되면 설계 단계부터 배제할 수 있지만, 미생물 문제는 항상 딜레마다. 사람이 좋아하는 상태가 미생물도 살아가기 좋은 상태이기 때문이다. (389, 미생물도 생명체야!!)

-과도한 지방과 콜레스테롤은 문제이지만, 지방과 콜레스테롤이 생존에 필수적인 요소라 적당량 있어야지 무작정 HDL의 수치가 높다고 건강에 좋은 것은 절대 아니다. (421-422, 힝 나 HDL 수치 높다고 자랑하고 다녔는데 반성의 시간인가)

-인간은 소화나 신진대사 기능이 육식동물과 달라서 칼로리의 절반 이상을 고기로부터 섭취하면 단백질 중독에 빠질 수 있다. 단백질 중독이 일어나면 혈중 암모니아의 독성이 높아지고 간과 콩팥의 손상되어 탈수 및 식욕부진을 겪다가 결국 죽게 된다.(…) 단백질은 하루에 100g정도만 흡수가 가능하다. (424, 단백질 흡수량, 1회 섭취량, 하루 섭취량에 대한 정보가 여기저기 너무 달라서 최대치 알려주는 건 도움이 되는데 저게 또 체중도 따져야 할 것 같고 어렵다. 자기가 너무 적게 먹는지 많이 먹는지 판단하는 것도 쉽지 않은 거 같다. 불가능한 건 아니다. 나는 단백질은 대략 따져가며 먹고 있음...식사가 너무 탄수화물 위주였다 싶으면 보충용으로 단백질 음료 조금 먹는 정도)

-초가공이라고 비난하기 전에 누가 분류하든 정해진 평가표에 따라 분류하면 똑같은 결론이 나올 수 있는 기준표라도 제시하면 그래도 인정할 수 있는데, 마음속에 비난할 제품을 이미 정해 놓고 그것을 꿰맞추기 위한 대충의 기준을 말하고 있는 것이다. (426, 대체 초가공식품 정의가 뭔데 싶게 두루뭉술하게 쓰인다는 생각을 나도 자주했다. 그게 정말 그렇게 한 이름으로 묶여서 다 나쁜 거라고 할 수 있는 거냐고)

-결국 우리가 먹는 모든 먹거리는 설탕을 먹이로 살아가는 식물이 기반이라 설탕이 사라지는 순간, 식물은 사라지고, 동물도 사라진다. (429, 저당 찾다 드는 생각이 나같이 체중감소가 걱정이면 그냥 설탕 든 거 먹어도 되지 않나 싶은 것이다…)

-거대한 단백질인 알부민과 결합한 GLP-1은 콩팥의 사구체를 빠져나가지 못하므로 혈액에 오래 남게 된다. 이런 변형을 통해 체내에 2~3분도 버티지 못하던 호르몬이 1주일 넘게 3000배 길게 버티게 만든 것이다. 그렇게 해서 우리 몸의 혈관에는 ‘지금 나는 밥을 먹고 있다’는 신호를 내는 호르몬이 하루 내내 혈관에 포화상태로 있는 것이다. (…) 이런 여러 욕망과 충동은 뇌의 하나뿐인 쾌감회로를 공유하는 것이라, 엉뚱하게 ADHD 환자에게도 아주 유용한 치료 수단이라고 한다. 욕망과 충동으로부터 뇌가 맑아지는 것이다. (…) GLP-1호르몬의 효과는 배고픔이나 허기의 고통이 없이 그냥 음식을 적게 먹어서 생기는 효과다. (432-434, GLP-1의 기작 같은 거 크게 관심이 없었는데 알아두면 뭐 좋지. 나는야 인간 마운자로)

+오탈자(출판사님 고쳐주세요…)
-굶어 죽은 걱정에->굶어 죽을 걱정에(7)

-안전하고 느끼고->안전하다고 느끼고(10)

-신경세포 사이를 연결하는 과도한 시냅스가 점차 제거하여-> 과도한 시냅스를 or 제거되어 (90)

-끊없는->끊임없는 or 끝없는(221)

-낯선 화학물질을 비타민이란 이름으로 잘 포장되었기 때문이다. ->화학물질이 or 포장하였기 (231, ‘~의’를 쓸 부분에 ‘~에’가 쓰인 경우도 꽤 많은데 따로 안 적었다.)

-파괴된 영양소의 보충할 수 있다면서->영양소를 (243)

-비타민은 소모성 유기물이 아니고 계속 재활용되는 물질이라 워낙 소만 필요하다.->소량만 (267)

-그의 설교는 그라함은 밀가루->‘은’ 생략(288)

-훈자 마을에 관심을 거대한 사회적인 이슈로->마을에 대한 관심을 (291)

-이미 훈자의 식습관과 자연식품에 이미->‘이미’ 하나 생략(296)

-‘현대의 농장과 가공식품은 내재된 비타민과 미네랄이 파괴된다’->‘농장과’ 서술어 호응 안 맞음. (297)

-이미 유기 농업과 자연식품이 이미->‘이미’ 하나 생략(299)

-영양도 풍부할 것이라는 기대하지만->것이라고 (303)

-잔류농약 기준 강화했다.->기준을 (318)

-비민의->비만의(325)

-납득되기 쉬었다.->쉬웠다. (329)

-시간(하나에 3조이상)과 비용(10-15년)->괄호 안이 서로 바뀐 듯 (359)

-위함하다고->위험하다고(361)

-선택하게 하면 된다->마침표 누락(361)

-유리창이 개발할 정도로->개발될or유리창을(362)

-너무 고약점을->고약한 점을(382)

-무한이->무한히(402)

-세균이 오염되거나->세균에 오염되거나(410)

-에스키모->이누이트(425, 한국인을 김치 먹는 사람 이렇게 지칭하면 그것도 별로니까. 난 김치 잘 안 먹는 사람)

-채내에->체내에(432)

-무엇은 먹지라는->먹지말라는(433)