미래식당으로 오세요 - 식당의 한계를 넘어선 작은 정식집의 독특하고 합리적인 경영 이야기

미래식당으로 오세요 - 식당의 한계를 넘어선 작은 정식집의 독특하고 합리적인 경영 이야기
고바야시 세카이 지음, 이해란 옮김 / 지식너머 / 2019년 5월

창업이란 나와는 먼 얘기인줄로만 생각했다. 아직까진 틀린말은 아니다. 난 여전히 직장을 다니고 있고 앞으로도 당분간은 그 생활에 계속될 것 같다. 그래서 지금의 나에게 창업은 먼 얘기인게 맞다. 하지만 시간 문제다. 당장엔 아무 문제 없다고 하더라도 언제 어떤일이 어떻게 생길지 알 수 없다. 내일 당장 직장을 다니지 못하는 상황에 처할 수도 있다. 그래서 솔직히 창업에 '창'도 모르지만 이런저런 생각이 많은 요즘이다. 사실 이 책에 관심을 갖고 읽게된 이유이기도 하다.

이 책의 저자는 나처럼 IT 엔지니어로 직장 생활을 했던 사람이다. IBM과 쿡패드에서 오랫동안 일해온 전문 인력이었다. 그런 그녀가 돌연 회사를 그만두고 창업 전선에 뛰어 들었다. 창업 아이템은 해온던 일의 연장선상에 있는 거겠지 생각했다면 오산이다. 황당하겠지만 오히려 전혀 상관없는 요식업계 창업 전선에 발을 들여 놓았다. 

10평 남짓한 작은 식당이다. 식당 이름은 미래식당. 메뉴는 매일 바뀌는 정식 하나. 종업원은 식당 주인이자 요리사인 본인 한 명. 말 그대로 혼자서 운영하는 1인 식당. 과연 가능할까? 가능했다!! 그것도 놀랍게도 비슷한 규모와 메뉴를 선보이는 주변의 식당보다 더 잘 된다. 회전율 점심 4.5회, 최고 7회. 월 매출 약 1,000만 원. 어떻게 된 일일까. 마법이라도 부린 걸까? 그 비법은 독특한 식당 운영 방식에서 찾을 수 있었다.

미래식당은 작지만 회전율이 빠르다. 그 이유는 메뉴가 단 하나다. 주문을 받을 필요가 없이 손님이 들어와 앉으면 3초 만에 준비된 음식이 나온다. 그 결과 가장 바쁜 점심시간에 평균 회전율은 4.5회이고 최고 7회를 넘나든다. 점심시간이 소중한 직장인들에게는 음식을 빨리 먹고 개인 시간을 가질 수 있어서 좋다.

미래식당은 앞서 얘기한 대로 종업원이 사장이자 요리사인 저자 한 명뿐이다. 하지만, 이 식당엔 식당 일을 무료로 도와주는 아르바이트생이 있다. 식당 일을 50분 하게 되면 한 끼 식사가 공짜인 알바다. 이 시스템으로 미래식당은 인건비가 들지 않는 종업원을 통해 요리를 제외하곤 부수적인 일들이 가능해졌다. 아, 때론 요리도 가능하다. 미래식당처럼 식당 창업을 준비하는 사람이 알바를 하는 경우 직접 자신의 요리를 선보일 수 있다.

미래식당은 저자가 운영하는 블로그에 식당의 모든 것을 투명하게 공개한다. 오픈을 준비하며 인테리어 공사를 했던 과정부터 사업 계획서와 월별 결산 내역까지 숨기는 것 없이 공개한다. 운영이 잘 되는 식당이니까 자신 있게 공개할 수 있는 거 아닐까 생각할 수 있지만 조금만 생각해봐도 단순한 문제가 아니다. 이는 사업 성공 아이템이 그대로 노출되는 것이기 때문에 동종업계의 경쟁자들과 비교하면 불리하다. 하지만 저자의 생각은 다르다. 자신의 성공 비결을 참고하여 많은 이들에 성공 사업을 하기를 바란다. 과거 IT 엔지니어 다운 오픈소스 마인드다.

다른 식당에서는 찾아볼 수 없는 독특한 운영방식은 많은 이들의 공감을 불러일으키고 있다. 창업을 준비하는 이들뿐만 아니라 기업의 CEO까지 미래식당의 경영방식을 배우고자 멀리서도 찾아온다. 일본의 한 작은 식당이 만들어낸 나비효과다. 저자는 다니던 직장을 그만두자마자 창업을 시작한 것은 아니었다. 퇴사를 함과 동시에 여러 식당에서 일하면서 식당 경영에 도움이 되는 것들을 몸소 체험하고 익혔다. 그리고 자신이 창업하게 될 식당에 적용할 원칙을 세워 나갔다. 그 결과가 지금의 미래식당이다. 

창업을 준비함에 있어 마음가짐과 경영방식에서 배울 점이 정말 많다. 앞으로 내가 창업을 하게 되는 날이 온다면 가장 먼저 참고해야 될 책이 아닐까 생각된다. 혹 창업을 준비하는 과정에 있다면 반드시 일독하기를 권한다.