[마이리뷰] 김밀란 리조또

김밀란 리조또 - 이탈리아에서 요리하는 셰프의 정통 리조또 바이블 ㅣ 김밀란 레시피
김밀란 지음 / 다산라이프 / 2023년 2월

조리법의 소개도 구체적이고 이 전의 이론적인 면도 상당히 학술적이라서 다른 레시피 북들 보다는 조금 더 ‘읽는’ 맛이 있다.

리조또 쌀은 씻지 않는 다는 걸 처음 알았다.
씻더라도 잘 건조해서 써야 식감을 살릴수 있다.

- 쌀의 구성 성분과 구조를 살피며 도정된 백미는 섬유질이 거의 제거된 상태이며 이로 인해 전분의 호환이 매우 빠르고 쉽게 일어난다는 것을 확인했다. 그런데 백미를 알덴떼로 조리하면 상대적으로 단단한 식감 탓에 저작활동이 천천히 일어나고 더 많이 씹게 된다. 이는 곧 혈당이 급격하게 상승하는 것을 막아 건강과 소화에 좋다. 반면 푹 익힌 쌀은 전분이 더 많이 호화돼 소화 흡수가 빠르고 급격한 혈당 상승이 일어난다. - 48

2023. mar.

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