래니 킹스턴 「완벽한 커피 한 잔」 (도서출판 푸른숲, 2017)

완벽한 커피 한 잔 - 원두의 과학 ㅣ 완벽한 한 잔 1
래니 킹스턴 지음, 신소희 옮김 / 벤치워머스 / 2017년 9월

얼마 전 한국인으로 ‘마르퀴즈 후즈 후’(Marquis who's who)에 등재된 박영순의 <커피 인문학(Coffee Humanities)>을 읽었다. 커피에 대해 이렇게 멋진 책을 낼 수 있다는 점에 감탄했다. 거기에는 커피의 기원부터 현재까지의 커피 역사, 조선시대부터 스페셜티 커피의 전성기를 맞은 현재까지의 한국 사회와 커피의 이야기, 커피와 문화, 그리고 커피 산지까지 그야말로 어느 하나 놓치고 싶지 않은 이야기들로 가득 차 있었다. 게다가 수많은 사진들과 그림들로 흥미를 돋우고 가독성을 끌어올렸다.

이번에는 요리 인류학자인 래니 킹스턴의 <완벽한 커피 한 잔: 원두의 과학>이다. 원제목 "How to Make Coffee: The Science Behind the Bean"이 보여주듯, 원두에서 커피 한 잔이 나오기까지 어떤 과정을 거치는지 매우 과학적으로 분석해 놓고 있다. 도서출판 푸른숲에서 하드카버로 만들어낸 이 책을 집어 들었을 때 너무 딱딱하게 느껴졌는데, 직접 읽어보니 ‘와, 그야말로 대박’이다. 이 책은 커피를 사랑하는 자들, 커피와 관련된 일에 종사하는 자들에게 교과서 같은 책이요, 커피의 고전이 되기에 충분한 책이다. 이 책 말미에는 참고문헌과 커피에 관련된 참고 웹사이트까지 밝혀놓고, 친절하게 ㄱㄴㄷ순으로 ’찾아보기’까지 만들어 놓았다.

1장에서는 원두의 계보도 깔끔하게 도표로 정리하고 향미가 지역의 고도에 따라 어떻게 달라지는지 향미 프로필을 제시하고, 원두를 수확해서 가공하는 다양한 방식들을 알려준다. 2장에서는 생두에서 로스팅할 때 어떠한 화학작용을 통해 다양한 맛을 가지게 되는지를 설명한다. 3장에서는 다양한 로스팅 유형들과 로스팅 기계, 분쇄와 추출 방식들을 알려준다. 4장에서는 추출 방식들을 보여주며, 최고의 커피를 만들기 위해 어떠한 균형을 맞추어야 하는지도 말한다. 5장에서는 다양한 커피 머신들과 기구들, 6장에서는 다양한 기구로 커피 만드는 법을 꼼꼼하게 제시한다.

커피를 사랑하기에 커피에 관한 책을 꽤 여러 권 읽었는데, 이 책처럼 철저하고 진지한 책은 없었다. 커피에 관해 나의 시각을 한 차원 업그레이드 시켜준 책이다. 이전에 “침대는 가구가 아닙니다. 과학입니다”라는 광고 카피가 있었다. 이제는 커피에 적용할 수 있다. “커피는 음료가 아닙니다. 과학이며 예술입니다.”라고 해야겠다. 커피의 향미는 원산지만으로 좌우되지 않기 때문이다. 수확 전의 기후 조건, 수확하는 방법, 로스팅과 분쇄, 축출하는 모든 단계의 온갖 요소가 향미에 영향을 미치기 때문이다. 커피를 사랑하는 모든 자들이 꼭 소장해야 할 책이다. ‘핵추천’!