밥 홈즈 「맛의 과학」 (처음북스, 2022)

맛의 과학 - 맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!
밥 홈즈 지음, 원광우 옮김, 정재훈 감수 / 처음북스 / 2022년 11월

나는 커피 애호가로서 커피에 대해서 꽤 많은 것을 경험해 보았습니다. 커피 한 잔에도 다양한 맛과 향이 있습니다. 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛뿐 아니라, 원두를 분쇄할 때 코끝에 와 닿는 향, 물을 부을 때 맡아지는 향, 입 안에 퍼지는 향, 그 후의 여운, 등을 느끼며 커피를 내리고 마십니다. 그리고 커피의 바디감과 모든 과정에서 느끼는 밸런스까지 커피의 향미에 관해 많은 이야기를 할 수 있습니다. 그런데 커피 외에 음식에 대해서는 이렇게 세부적으로 표현하지 못합니다. 보통은 그냥 맛있다, 맛없다, 쓰다, 맵다, 달다, 밍밍하다, 자극적이다, 등으로 말합니다. 그리고 정도의 차이에 따라 앞에다 ‘너무’라는 수식어만 붙여 두리뭉실하게 표현하곤 합니다. 커피의 맛과 향에 대해서는 많은 말을 할 수 있지만, 다른 음식에 대해서는 그렇지 못한 이유는 무엇일까요? 딱 하나 ‘관심’의 차이가 아닐까요? <맛의 과학>을 읽으면서 든 생각이었습니다.

<맛의 과학>은 ‘맛의 세계’에 관한 흥미로운 설명이 가득합니다. 향미는 맛과 냄새 그 이상의 것을 포함하고 있는데, 미각, 후각, 촉각, 청각, 시각이라는 오감이 나름의 역할을 감당합니다. 또 음식을 어떤 무게와 색깔의 그릇에 내놓느냐에 따라 향미에 영향을 미칩니다. 심지어 배경음악이나 테이블 등 음식을 먹는 환경에 따라서도 맛은 달라질 것입니다. 더 나아가 유전적 기질, 살아오면서 겪었던 음식 경험, 삶의 문화권에 따라서 사람들은 자신만의 독특한 맛의 세계에 살아갑니다. 이 책 Part1에서 Part3까지는 미각, 후각, 식감에 대해 과학적으로 차근차근 설명합니다. Part4에는 우리 머리의 전두피질(OFC)에서 맛, 냄새, 질감, 장면, 소리 모두를 뜨개질해 맛 지각이라는 공통의 천을 만들어낸다는 흥미로운 사실을 알려 줍니다. Part5에서는 고객의 입맛을 사로잡기 위해 사용하는 화학적 재료 MSG에 대해서도 생각해 보게 되었습니다. Part7과 Part8이 가장 흥미로웠습니다. 요리사가 요리에 맛을 더하는 방법은 세 가지입니다. 첫째, 향기 분자를 추출하고 농축하는 것, 둘째, 요리 그 자체에 열을 가하는 것, 그리고 셋째, 발효를 이용하는 것입니다. 요리할 때, 재료에 따라 세 가지 방법 중 무엇에 가장 신경을 많이 써야 할지 생각하게 됩니다.

우리는 먹기 위해 사는 것일까요? 살기 위해 먹는 것일까요? 이 질문에 ‘둘 다’라고 대답할 수 있을 것입니다. 이런 점에서 맛에 대해 배울 때 우리의 삶은 더 풍부해질 것입니다. 이 책은 누구나 맛을 평가하는 능력이 나아질 수 있으니 좀 더 맛 경험에 집중해 보라고 우리를 맛의 세계로 초대합니다. 즐거운 독서였습니다. 먹지 않고는 살 수 없는 모든 이에게 이 책을 권합니다.