오랜만에 다시 읽는다. 지난번 포스팅의 마지막 부분에...

오랜만에 다시 읽는다. 지난번 포스팅의 마지막 부분에서 건강을 위해 먹는 것의 중요성에 대한 얘기가 나왔었는데, 오늘은 그에 관한 내용들이 이어진다.

특별히 고기를 구성하는 주요 성분인 동물성 단백질 섭취와 관련하여 생각해볼 것들이 많이 나왔는데, 가장 먼저 고기와 관련된 일반적인 고정관념에 대한 반박과 더불어 고기를 먹었을 때 심리적으로 행복해지는 이유에 대한 설명이 흥미롭게 느껴졌다. 간단히 핵심만 논하자면 인류가 과거에 늘 식량난에 시달렸기에 기회가 될 때마다 지방이나 당분 등을 몸에 비축하도록 뇌가 설계되어 있었는데, 최근에는 식량문제가 해결됨에 따라 그럴 필요가 없어졌음에도 우리들은 과거에 해오던대로 식습관을 유지했기에 영양 과잉상태가 되었다는 것이다.

또한 저자는 과도한 동물성 식사의 문제점으로 노폐물이 과다하게 발생한다는 점을 지적하는데 읽으면서 독자인 나 또한 고기를 먹을 때 좀 더 신경을 써야겠다는 생각이 들었다. 몸에 대해 잘 알고 먹는 것과 잘 모르고 무작정 맛있다고 먹는 것은 우리 건강에 큰 차이를 일으킬 수 있음을 제대로 느끼게 된 순간이었다.

추가로 우리가 일반적으로 자주 먹는 소, 돼지, 닭고기의 체온에 대한 얘기가 나오는데, 이 3가지 고기의 체온은 38.5°~41.5°C 로써 모두 사람의 체온인 36.5°C보다 높다고 한다. 이게 왜 문제가 되냐하면 이 고기들이 요리가 되어 사람의 몸 속에 들어올 경우 끈적끈적하게 굳어서 고체가 되어 우리 몸 속 혈액의 흐름이 나빠지기 때문이다. 이러한 일들이 지속적으로 쌓이게 되면 혈관이 막혀버리른 혈전증과 같은 각종 문제를 일으키게 되므로 주의해야 하는 것이다.

반면에 생선과 같은 어류들은 변온동물이기에 일반적으로 체온이 사람보다 훨씬 낮다고 한다. 그래서 생선 기름의 경우 혈액의 점성을 낮춰 혈액의 흐름을 좋게 한다고 하는데, 이 부분을 읽으면서 왜 의사선생님들이 육류보다는 생선을 섭취하라고 말하는지 그 과학적인 이유를 보다 명확히 알 수 있었다.
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이어지는 내용에서는 소고기의 생산 과정에 대한 얘기가 나오는데, 여기서의 핵심은 원래 초식동물인 소를 비정상적인 방법(사료를 옥수수와 콩으로 먹임)으로 사육하여 원래보다 비정상적으로 살을 많이 찌워서 키웠다는 것이다. 여기서 과다하게 생성된 지방을 ‘마블링(marbling)‘ 이라고 한다. 독자인 나는 예전에 마블링이라는 용어를 몇 번 들어보긴 했지만 그 뜻에 대해선 정확히 잘 몰랐었는데, 오늘 독서에서 비로소 그 의미를 정확하게 알게 되었다. 심지어 나는 마블링이라는 것을 그저 막연하게 좋은 의미인 줄로만 알고 있었는데, 오늘 읽은 내용을 통해 그렇게 좋은 의미가 아니라는 것도 깨달을 수 있었다.

고대 그리스의 의성 히포크라테스는 "음식으로 고치지 못하는 병은 의사도 고치지 못한다"고 했다. 음식을 바로잡으면 몸도 마음도 저절로 안정된다는 것이다. 조선 최고의 名醫 허준 선생님도 "약보(藥補)보다는 식보(食補) 가 낫다"고 하셨다. - P256

‘고기를 먹어야 근육이 생긴다‘는 말은 거짓말이라는 분석이있다. 대표적 육식동물인 사자보다는 말이나 사슴과 같은 초식동물이 훨씬 더 발달된 근육을 갖고 있는 점을 보더라도 알 수 있다는 것이다. - P257

‘고기를 먹어야 체격이 커진다‘는 말도 거짓말이라고 한다. 코끼리나 기린은 사자나 호랑이보다 몇 배나 더 체격이 크지만 초식동물인 점을 보면 알 수 있다는 것이다. - P257

나이가 들면서 근육이 줄어드는 주된 이유는, 고기를 먹지 않은 것 때문이 아니라 소화력이 떨어지고 활동량이 줄어들기 때문이다. - P257

동물성 단백질을 많이 섭취하면 성장이 빨라지는 것은 사실이다. 하지만 ‘성장‘은 어느 시점에 이르면 ‘노화‘의 시작을 의미하므로, 결국 성장을 촉진하는 육류 위주의 식사는 곧 노화를 촉진하는 식사가 되는 것이다. - P257

‘행복은 거창한 것이 아니다. 그것은 좋아하는 사람(사랑하는 사람)과 함께 음식을 먹는 것이다‘ - P258

뇌는 살벌한 생존경쟁에서 살아남은 조상들이 우리에게 물려준 일종의 생존 지침서인데, 항상 식량난에 시달렸던 인류는 기회가 있을때마다 지방이나 당분 등의 영양을 몸에 비축하도록 설계되었다고 한다. 그 덕에 지금까지 생존해 오고 있지만, 식량 문제가 해결된 21세기에도 우리 몸은 지방이나 달콤한 음식에 정신을 못 차리는 것이다. 그래서 좋아하는 사람과 함께 고기를 먹으면 강한 행복감이 느껴지는 것이다(물론, 그것은 일시적 행복감이다). - P259

그런데, 고기를 너무 많이, 너무 자주 먹는 것, 고기에 대한 너무 강한 애착 혹은 집착을 갖는 것이 문제를 야기한다. ‘지나친 것은 미치지 못한 것과 다를 바가 없다‘는 뜻의 과유불급(過猶不及)은 고기에도 해당되는 말이다. - P259

서은국 교수는 과거 우리에게 긴요했던 생존 장치가 이제 약보다 병으로 작용하게 된 것은 우리 뇌가 문명의 변화 속도를 따라잡지 못했기 때문으로, 다이어트를 결심하는 사람들에게 초콜릿과 지방은 무서운 유혹이라고 지적한다. - P259

일시적으로 심리적 행복감을 느끼게 해 주는 지방이나 달콤한 음식을 좋아하여 너무 자주 과도하게 섭취하게 되면, 각종 성인병과 비만에 시달리게 된다. 그 결과 궁극적 행복으로부터 멀어지게 되는 것이다. - P259

고기를 먹더라도 고기의 특성을 알고 적당량을 먹는 것이 중요하다. - P259

동물성 식사는 우리 몸의 대사 과정에서 많은 노폐물을 만들어 낸다. 나무가 불에 탈 때 연기가 나듯이 음식물이 분해될 때 노폐물이 발생한다. 그런데 잘 건조된 장작(火木)이 불에 탈 때는 연기가 적게 나지만(완전연소), 젖은(수분이 많은) 장작이 불에 탈 때는 검은 연기가 많이 발생한다(불완전 연소), 식물성 음식이 분해될 때는 소량의 노폐물이 발생하지만, 동물성 음식이 분해될 때는 다량의 노폐물이 발생한다. 이러한 노폐물이 자연스럽게 몸 밖으로 빠져나가지 못하면 우리 몸은 이를 억지로라도 배출시키려 하고, 그 결과 설사를 하거나 피부가 가렵고 빨갛게 부어오르면서 진물이 나는 등 염증 반응을 보이다가 심해지면 궤양(더 심해지면 암)으로 진행되며, 건강한 세포의 생성과 유지에 방해가 되기도 한다. - P260

소, 돼지, 새의 체온은 38.5~40℃이고, 특히 닭의 체온은 41.5℃로 이들의 체온은 모두 사람의 체온보다 훨씬 더 높다. 이들 동물의 지방은 그 온도에서 가장 안정된 상태를 유지하지만, 그들의 체온보다도 낮은 사람(36.5℃ 이해)의몸속에 들어오면 끈적끈적하게 굳어서 고체(혈전의 재료)가 되고, 이러한 지방이 혈액의 점성을 높이게 된다. - P260

점도가 높아진(끈적끈적해진) 혈액은 흐름이 나빠져 혈관 속에서 혈류 정체를 초래하고, 응고된 지방은 혈관 내벽에 축적되어 혈관을 좁게 만든다. 동물의 ‘지방‘이 체내에 과다하게 축적되면 혈전증을 비롯하여 여러 가지 문제를 일으키는 것이다. - P260

반면, 변온동물인 어류는 대개 사람보다 훨씬 낮은 체온을 유지한다. 따라서 어류의 지방이 사람의 몸속에 들어오면, 생선에 열을 가할 때 그 지방이 녹아서 졸졸 흐르는 액체가 되듯이 혈액의 점성을 낮춰 혈액의 흐름을 좋게 하고 콜레스테롤 수치를 낮추게 된다. 이것이 바로, 동물성 단백질이라도 ‘육류‘로 섭취하는 것보다 ‘생선‘으로 섭취하는 편이 건강에 더 좋은 이유이다. - P261

사람보다 체온이 높은 동물의 고기는 피를 탁하게 한다 - P261

생선 기름은 필수 오메가-3 지방산으로도 알려져 있다. 이 지방산은 인체 내에서 합성되지 않기 때문에 반드시 음식으로 섭취해야 하고, 일상생활을 하는 동안 모두 소모되기 때문에 비타민, 미네랄 등과 함께 매일 꾸준히 섭취해야 한다. 정신적, 육체적 스트레스를 받을 때 생선 기름을 충분히 섭취하면 스트레스 해소에도 도움이 된다. - P261

다만, 생선 기름도 역시 지방질이기 때문에 과도하게 섭취하면 몸이 견디지 못하므로 주의해야 한다. 또한, 생선만 과다하게 섭취하게 되면 수은 중독 등의 위험이 발생할 수 있으므로 역시 주의해야 한다. - P261

참고로, 곡물(穀物) 등에 들어 있는 식물성(植物性) 지방은 상온(常溫)에서 액체 상태이기 때문에 우리 몸속에 흡수되더라도 여전히 액체 상태로 혈액의 점도(粘度)를 낮춰준다는 점에 주목할 필요가 있다. - P262

고체온 동물의 지방이 사람의 몸속에 들어오면 혈액의 점도를 높여 혈액을 탁하게 만든다(고지혈증으로 인한 汚血). 끈적끈적해진(탁해진) 혈액은 흐름이 나빠져 혈관 속에서 정체되거나 막혀 버린다. - P262

이러한 현상을 장기간 방치한다면 결국, 고혈압, 동맥경화, 심장마비, 뇌졸중 등의 원인이 되는 것이다. 고체온 동물의 체지방(특히, 소고기의 marbling)을 과다하게 섭취하는 것은 깊이 생각해 봐야 할 문제이다. - P262

우리나라에서는 흔히들 뇌졸중(Ischemic Cerebrovascular Disease)을 ‘중풍(中風)‘이라고 부른다. 주변에서 그런 사례를 목격하신 우리 선조들은 "닭고기를 너무 많이 먹으면 중풍에 걸린다"고 했던 것이다. - P262

소는 대표적인 초식동물로 애초에 풀을 먹고 살도록 되어 있다. 즉, 소에는 질긴 섬유질도 소화·흡수할 수있도록 그에 맞는 효소가 있고, 위(胃)가 네 개나 있어 되새김질을 한다. 그래서 반추동물인 소는 풀을 먹고 살아왔던 것이다. 즉, 소는 풀을 먹고 사는 것이 자연의 섭리에 부합한다. - P263

미국에서 옥수수와 콩이 과잉 생산되어 그 가격이 폭락하자 그 판로(소비처)를 찾기 위해 고심하던 사람들이 옥수수와 콩을 사료로 만들어 소에게 먹이기 시작했고, 그 결과 그 소는 비정상적으로 살이 많이 찌기 시작했으며, ‘체지방‘이 과다 축적되기에 이르렀다(그와 함께 옥수수와 콩의 가격이 폭등하고). 게다가 속성비육우(速成肥肉牛)들은 성장호르몬이 든 사료를 먹고 꼼짝도 할 수 없는 좁은 축사에 갇혀 최단기간 내에 살이 찌도록 사육된다. 체지방이 지나치게 많은 사람들이 성인병(成人病)에 걸리듯이 속성비육우들도 성우병(成牛病)에 걸린다. 이렇게 과다 생성된 ‘지방‘이 바로 ‘마블링(marbling)‘이다. - P263

반추동물反芻動物, ruminants) : 되새김동물이라고도 한다. 낙타과 · 애기사슴과 · 사슴과 · 기린과ㆍ소과의 동물에서 볼 수 있다. - P263

드넓은 초원을 가진 호주(Australia)에서는 오늘날에도 소들을 주로 목초지에 방목하여 소들이 풀을 먹고 자라기 때문에 체지방이 많지 않고, 호주에서는 풀을 먹고 자란 내수용(內需用) 소고기에 관하여 여전히 종전의 등급기준을 유지하고 있다. 즉, 마블링(소고기의 지방)을 ‘건강에 좋지 않은 기름 덩어리‘로 규정하는 한편, 소고기의 생산부터 유통까지 단계별로 점수를 매기고 숙성기간과 요리 방법 또한 등급 판정 요소로 삼는다. - P263

수출용 소고기에 대해서는 수출 대상국의 요구에 맞춰 주로 곡물을 먹여 소를 키우고, 소의 성별과 나이 및 마블링 비중 등을 표기한다. - P264

소고기 등급 기준은 마블링(소고기의 지방 분포도)만으로 결정되는 것이 아니며, 도축우의 연령(30개월 미만인지 그 이상인지), 성별(암소인지 수소인지, 수소인 경우 거세를 했는지 하지 않았는지), 체중, 외형, 전반적 근육 상태, 육질, 외부지방 두께, 육색 등이 모두 반영되어 결정 - P264

마블링(marbling)이란 원래 미술 용어인데, 종이에 대리석 무늬를 만드는 기법으로서, 물위에 유성(油性) 물감을 떨어뜨려 저은 다음, 종이를 물위에 덮어 물감이 묻어나게 하는 기법을 말한다. 그런데, 요즘엔 고유의 의미보다는 오히려 ‘고기의 근육조직을 관통하는 작은 지방조각 또는 지방의 얇은 층으로 일반적으로 마블링이 많을수록 고기의 풍미나 부드러움, 육즙이 풍부하다‘는 의미로 더 많이 사용되는 것 같다. - P265

한우의 등급은 1++, 1+, 1, 2, 3등급의 5단계로 구분된다. 우리나라에서 소고기에 등급을 매기기 시작한 건 1992년부터인데, 등급제가 도입될 당시 세 개 등급(1·2·3등급)으로 나뉘었으나, 한우 농가들이 사육 기술을 빠르게 발전시키고 품종 개량을 거듭한 결과, 불과 5년 만에 1등급 출현율이 20%에 육박하기에 이르렀다. 이에 1등급을 세분화해야 한다는 요구가 높아져 1997년 11월에 1+등급이 신설되었고, 2004년 11월에는 1++등급이 또다시 신설되어, 지금의 5개 등급 체계가 확립되었다. - P266

현행 제도에서 소고기 등급을 결정하는 가장 중요한 요소는 ‘마블링‘이다. 근육 내 지방이 얼마나 많은지(근내 지방도)가 등급 판정에서 가장 중요한 기준이다. 심근육 단면에 형성된 지방의 양을 9단계로 구분하는데, 지방이 가장 많은 소고기가 1++등급 판정을 받고 지방이 거의 없는 소고기가 3등급 판정을 받는다. - P266

2015년 9월 25일 축산물품질평가원은 더 이상 마블량으로 소고기 등급을 매기지 않겠다고 발표했다. 근내지방(마블링) 위주의 등급 판정으로 인해 소에게 과도한 사료를 먹이고 국민 건강에도 부정적 영향을 끼치는 등 문제가 제기돼 왔다는 것이 기준 변경의 이유이다. - P267

축산물품질평가원(ekape.or.kr)의 ‘등급정보‘는 배최장근단면에 나타난 지방분포정도에 따라 소고기를 분류하는 것이었는데, 근내지방도(Marbling)가 가장 높은 9번이 최고등급인 1++등급이고, 근내지방도(Marbling)가 가장 낮은 1번이 최하등급인 3등급이었다. 즉, 최고등급을 선택할수록 더 많은 지방을 먹게 되는 것이었다. - P268

한우에서는 불포화지방산 비율이 높게 나타났다. 불포화지방산은 동맥경화, 고지혈증, 뇌졸중 등 순환계 질환을 유발하는 포화 지방산과 달리 혈액 내에 쌓여 있는 노폐물과 함께 배출돼 성인병 예방을 돕는다. - P269

살아 있는 소의 평균 체온(38.5~40℃)이 사람의 평균체온 (36.5℃)보다 높기 때문에 소의 체지방이 사람의 몸속에 들어오면 식어서 고체로 변하여(응고되어) 혈전의 생성을 촉진하고 혈액을 탁하게 하며 혈류 정체를 초래한다 - P270

맛을 중시할 것인가(입을 즐겁게 할 것인가)? 건강을 중시할 것인가(몸을 이롭게 할 것인가)? 건강을 위해 먹는다면 제대로 알고 먹는 것이 중요하다. 판단은 소비자 각자의 몫이다. 소비자들의 선호도 변화가 소고기 등급 판정 기준의 합리적 변경을 가져오고, 결국 축산농가의 사료비 부담을 줄이는 효과도 가져올수 있을 것이다. - P270

체내에 섭취된 음식물 중 육류, 특히 지방 성분은 주로 십이지장을 통과하면서 담즙산에 의해 소화, 분해되어 체내로 흡수된다. 육류 음식물을 소화시키기 위해 십이지장과 소장으로 유입되어 분비된 담즙은 이후 ‘대장·간장 대사과정‘이라는 다소 복잡한 화학반응을 거쳐 1차 및 2차 담즙산으로 변한다. 담즙산의 대장 내 유입이 촉진되면 장내 상피세포의 증식이 증가되어 암 변성의 가능성이 높아지며, 장내세균에 의해 생성되는 2차 담즙산의 장내 농도는 대장암 발생의 속도에 영향을 준다. 육류 섭취가 많으면, 이 같은 과정이 자주 반복되어 누적되면서 대장암 발생의 위험이 높아지는 원인이 된다. 따라서 육류 섭취가 지나치게 많으면 대장암에 걸릴 위험성이 더 커지는 것이다. - P271

옛날부터 사냥과 목축을 통해 육류 중심의 식사를 해 온 서양인 대장(大腸)의 길이는 1m 전후인 반면, 천 년 이상 농경 생활을 유지하며 육류보다는 곡물이나 야채를 중심으로 식생활을 해 온 동양인의 대장 길이는 1.5m 전후이다. 또한, 동양인의 장은 서양인의 장에 비해 신축성이 높고 부드럽다. 채소류외 장내 통과시간을 최대한 늘려 영양소를 더 많이 흡수하기 위해 유전적으로 길어지면서 진화되어온 결과이다. - P271

즉, 조상 대대로 육식 위주로 생활해 오면서 유전적으로 육류 소화 능력이 발전되고 진화된 서양인들과 달리, 특히 한국인의 경우에는 조상 대대로 육식을 거의 하지 않아 유전적으로 육류 소화 능력이 발달되지 못했기 때문에 육류 섭취가 많아질수록 대장에 무리가 가해지는 것이다. - P271

한국인의 체질은 서양인들과 많이 다르다. 대표적인 차이가 산후조리(産後調理)에서도 나타난다. 예컨대, 한국의 산모(産母)는 출산 후 찬물이나 찬바람에 접촉하면 ‘뼈에 바람이 든다(産後痛/産後風)‘고 하여 상당한 기간(대개 2~3주)동안 뜨끈뜨끈한 방에서 몸조리를 해야만 한다. 반면, 서양의 산모는 출산 후 산후조리를 특별히 하지도 않고 심지어 출산 후 곧바로 찬물로 샤워를 해도 아무런 문제가 발생하지 않는다(서양의 산부인과학에서는 ‘산후풍‘이라는 병명 자체가 존재하지 않는다). - P272

한국 여성은 서양인에 비해 골반이 작고 근육이 덜 발달해 있어 출산 시 훨씬 많은 에너지를 소모하게 되고, 산후에 관절들이 제자리를 찾는 데 시간이 오래 걸리게 되므로 산후조리라는 것이 반드시 필요하다. - P272

만일 산후에 요통, 무릎, 발목, 손목 등 관절의 통증이 있거나 신체의 특정 부위에 찬바람이 닿는 듯한 시린 느낌, 또는 전신의 오한이나 더웠다 추웠다 하는 증상, 사지말단의 저림 증상, 피로감, 무기력감 등이 있다면 한의학적인 치료를 받을 것이 권장된다. - P272

산후풍은 출산이나 유산 이후 조리를 제대로 하지 못해서 오는 여러 증상들을 통칭하여 표현한 민간에서 사용되는 속어였지만, 이제는 표준화된 진단명인 한국표준질병사인분류에 ‘산후풍‘이라는 병명으로 인정받는 한의학 개념에서의 병이다. - P272

서양인은 동양인에 비해 신생아의 머리가 아주 작고 산모의 골반은 넓어 출산이 수월하며 실제로 회음부 절개 등의 외과적 절제술이 거의 필요로 하지 않으며 산통 또한 동양인에 비할 수 없을 정도이다. 일차적으로 고통에서의 회복과 골반과 골, 근육계가 동양인에 비해 엄청난 속도로 빨리 회복된다고 볼 수있다. - P272

백인계, 라틴계, 아프리카계에 비해 월등히 떨어지는 동양인의 근육량과 지방량은 추위를 빨리, 많이 느끼게 하며, 이는 출산 후 이상이 생긴 자율신경계와 호르몬 계통에 영향을 주게 되고 평생을 호르몬 분비이상, 신경계 이상을 초래하는 경우가 있어 ‘출산 후 찬바람을 쐬면 평생 뼈가 시리다‘는 말의 근거가 된다. 이를 ‘산후풍‘이라고 불러왔고 의학적으로 딱히 진단이 나오는 질병이 아니라 정확히 말해서 자율신경계와 호르몬 계통의 신드롬(증후군)으로 볼 수 있으며 현재 의학계에서도 이를 인정하고 있다. - P272

한국 여성의 대부분이 호소하는 수족냉증을 겪고 있는 산모의 경우 출산 후 더 많은 주의가 필요하다고 볼 수 있다. 출산 시 억지로 벌어진 골반 때문에 주변의 요추, 하지골 등 거의 대부분의 골격이 무너진 상태이며 골밀도 또한 심하면 평상시의 50%까지 떨어지는 경우가 있으며 이를 완벽히 회복하는 데는 일반적으로 3개월 정도가 걸린다고 의학적으로 알려져 있다. - P272

WHO의 조사결과에 의하면, 전체 심장혈관계질환 사망자의 85%, 전체 암사망자의 60%, 당뇨병 사망자의 50%, 전체 질병 사망자의 71.5%가 육식으로 인하여 사망하는 것으로 밝혀졌다. - P273

대장암 등 각종 질병의 예방을 위해 육류 섭취를 줄이는 대신, 조상 대대로 먹어 왔던 쌀(특히, 현미) 섭취를 늘리는 것이 필요하다. - P273

행복물질·공부물질·조절물질인 세로토닌은 콩 속에 많이 들어있는 ‘트립토판‘이라는 단백질이 장에서 합성되는 것인데, 장내세균이 균형 있게 존재하지 않으면 아무리 많은 트립토판을 섭취하더라도 세로토닌이 뇌까지 제대로 도달할 수가 없다. 그 이유는 세로토닌의 전구체를 뇌에 보내는 역할을 장내세균이 담당하기 때문이다. 또한, 장내세균은 세로토닌의 합성에 관여하는 비타민B6, 니코틴산, 엽산 등을 합성하는 역할도 담당한다. - P273

장내세균은 기본적으로 우리가 섭취하여 장으로 들어온 음식을 분해하고, 영양분이 혈액으로 흡수되도록 돕는다. 그리하여 음식물이 소화되고, 각종 비타민, 호르몬, 효소 등이 생산되고, 그 결과 세포들이 활성화된다. - P274