미래식품은 무엇일까

미래식품과 푸드테크 & AI - 미래식품을 경영하다
조은희 지음 / 두드림미디어 / 2024년 11월

* 출판사에서 보내준 책을 읽고 쓴 리뷰입니다

미래 식품과 푸드 테크 & AI

제4차 산업혁명의 물결이 생산 현장은 물론 가족생활을 비롯하여 사회시스템과 문화마저 다 바꿔놓을 것이라는 우려와 기대, 우리는 새로운 변화가 낯설어한다. 정체와 미래를 모르기에 불안할 수밖에 없고, 이럴 때일수록 인간의 사고가 더 창조적으로 되어야 한다고 생각한다. 

식품업계 역시 마찬가지다. 지은이 조은희는 디지털 식품 혁명, 우리가 원하는 미래식품으로, 데이터를 활용하는 것이 혁신의 잠재력을 깨우는 열쇠라고 말한다. 미래식품의 답은 누구도 모르기에 답을 찾기 위해 이 책을 미래식품에 관한 구상을 단순함에서 시작, 논의 대상을 추려내어 이를 5W1H 논리, 즉 미래 세상의 지속 가능한 생명력(When&Where)은 건강하고 안전한 음식(What)에 달려있다. 미래 식품을 구상하는 주체인 인간 중심(Who)으로 현재 식량 시스템 문제를 극복하고 새로운 미래 식품 구상을 위해(Why), 기술과 협업이 어떻게 이루어져야 하는지(How) 생각해본다. 이들 2부로 나눠 1부에서는 3장에 걸쳐 식품에 영향을 끼친 기술의 역사와 효용성과 대체 식품의 등장, 미래식품에 대한 기대, 2부에서도 3장으로 나누어 이미 개발됐거나 개발 중인 미래식품의 유형별 기술적 특성과 시장경쟁력을 분석한다. 식품개발에 응용되는 AI와 인간의 협력도 살펴본다.

미래식품 형성, 대체 식품

과거를 되돌아보고 미래를 바라보다. 어제 없는 오늘 없고, 오늘 없는 내일 없다. 시간의 연속성은 그저 같은 유형의 흐름이 아닌 진화 혹은 혁신의 단계, 이른바 패러다임의 전환점이 있게 마련이다. 지은이는 이를 원시 기술에서 디지털 문명까지, 수공업 기술은 불의 사용과 함께 시작됐고, 산업혁명으로 냉장고가 등장하면서 삶은 질적 변화가, 이어 최첨단 기술 GMO(유전자 변형), 디지털 기술(IoT 냉장고 등장)까지, 내일은 푸드테크 산업과 AI가 어떤 모습으로 우리 앞에 나타날지 자못 궁금해지는 대목이다. 식품학 역사에서 가장 중요한 발명은 냉장 기술이며, 푸드 테크 산업 가치사슬에서는 “식품 가공”을 다루는 식품과학 단계다. 

대체 식품은 동, 식물 세포에서 생산되거나 발효로 생산된 단백질 식품이다. 이는 기술집약으로 기존의 단백질 생산보다 토지, 물 등 투입량이 적고, 온실가스 배출 오염 또한 훨씬 적은데, 그 탄생 배경은 인구증가와 식량 위기라는 주제로 접근해볼 수 있다. 전자는 1, 2차 식량 위기로 구분해 볼 수 있는데, 19세기 초 세계인구는 10억 명쯤이었다가, 1927년에 서야 20억 명으로 2배가 되는데 100여 년, 1차 식량 위기는 30년 후인 1959년 30억 명(1차 식량 위기), 1999년 60억, 2050년 97억 명(2차 식량 위기), 조류 인플루엔자, 아프리카 돼지 열병 등의 위험을 감수하고 대량 산업화하는 데도 미래의 인구증가 대비 충분한 동물성 단백질을 공급할 수 없을 것으로 예측하는 것이다. 

1993년에 개봉된 할리우드 영화 <데몰리션 맨>은 미래 세계다. 모든 음식을 대신하여 캡슐 2알이면 충분하다. 영화에서는 지상과 지하세계로 구분하는데, 지상은 캡슐로 이른바 대체 식품으로 지하는 여전히 고기를 바비큐라고. 벌써 30년이 지났지만, 영화의 메시지는 식량 위기와 대체 식품이라기보다는 인간은 아무리 진화한다고 하더라도 불, 고기, 함께하는 식사 자리를 중히 여긴다. 왜일까, 

대체 식품의 내용과 방향은 

코로나19의 대유행이 가져온 식품산업의 변화, 동, 식물기반의 대체육이 기술 한계와 비용 문제로 고전을 겪는 동안에 하이브리드 대체육이 시장을 주도했다. 양배추, 파인애플, 완두로 우유를 만든다. AI 주세페의 레시피에 따르면 이렇게 된다는 것인데, 실제 식물성 우유(여기서 우유는 소젖이라기보다는 상징적인 Milk의 의미다), 젖소와 접촉한 적도 없이 우유 단백질, 카세인을 만든다는 것이다. 데이터과학과 AI의 융합은 식물계에 존재하는 잠재력을 여는 열쇠라는 것이다. 또 하나 세포 배양육, 고기를 재배한다는 관념인데, 현재 세계에는 174개 배양육 기업과 54개의 생물반응기 기업이 활동하고 있다고, 우리가 몰랐던 사실이다. 놀라울 정도로, 한 때 곤충 유래의 단백질, 귀뚜라미 등 징그러워 어떻게 먹어, 하지만, 고단백원인 이 곤충을 갈아서 특유의 냄새를 없애고 다른 포장을 씌운다면 어떨까, 그저 곤충 유래 단백질이라고 밝히는 수준에서. 너도나도 맛이 괜찮다고 할 듯하다. 

미래 식품의 미션

해마다 1만5천 개의 새로운 식품이 나온다고 한다. 하지만 성공률은 20%, 새로운 식품개발에 걸리는 시간은 2년, 실제 10%만이 소비자 눈높이에 설치된 선반에 오른다니, 그렇다면 나머지 90%는 왜 실패했을까? 제품의 질보다는 소비자의 요구에 맞느냐가 관건이다. 공급자 시각이 아닌 소비자의 눈에 맞아야 한다는 말이다. 

남아도는 쌀, 식량의 자원화, 끊임없이 개발하는 일본의 쌀 연구, 현대 대표적 질병인 잘 먹고 안 움직이면서 스트레스를 덤으로 받아 생기는 대사증후군, 당뇨, 고지혈, 고혈압 등은 먹는 것만 제대로 먹어도 낮출 수 있다. 탄수화물 덩어리라고 멀리하는 쌀, 그런데 관점을 바꾸면 새롭게 보인다는 지은이의 말처럼, 발달한 기술로 쌀에 소의 근육과 지방 세포를 심는다는 발상, 쌀알 표면에 코딩한 생선 발표 젤라틴을 입히면 이게 세포 배양 배지 역할을, 이른바 소고기 쌀이라는 혼종의 식품이 탄생하는 것이다. 

중국 사람들은 돌멩이 빼고 다 먹는다는 말이 있듯이, 이를 달리 해석 보면 선견지명이 있다는 말로 들릴 수도 있는 세상이 못 먹을 게 없다는 듯, 디지털 식품 혁명, 대체를 넘어선 미래 식품은 인류에게 축복으로 다가올까, 재앙으로 다가올까, 아무튼 생각이 복잡해진다.