쉐프 1

쉐프 1 - 쉐프의 탄생
앤서니 보뎅 지음, 권은정 옮김 / 문예당 / 2010년 7월

<쉐프>의 저자 앤서니 보뎅은 27년 이상을 미국의 유명한 식당의 주방장으로 일해 왔다.

미국 인기 시트콤 '키친 컨피덴셜'의 원작이기도 한 책 <쉐프>는 일반 사람들에게

개방되지 않은 주방의 세계를 샅샅이 파헤친다.

그는 요리사로서 언급하기 곤란한, 요식업계와 요리들에 대한 특급비밀들을 아무렇지

않게 뱉어낸다. 위트와 장난기 어린 그의 고발 내지 고백들은 음식을 먹는 고객의

입장에서 반드시 알아야 할 정보들이다.

비록 그것들이 맛과 음식, 요리에 대한 신비감을 없앨지라도...

음식이 생존을 위한 것이라는 생각은 이미 오래전에 빛을 바랬다.

풍요를 향유하는 이 시대의 사람들은 맛을 찾아 기행하고 맛있는 음식을

먹기 위해서라면 상당한 비용과 시간을 투자한다.

저자가 밝히는 이야기들은 식도락을 즐기는 이들에게 커다란 충격을 줄 것이다.

그의 불경스러운 고백들은 솔직하지만 당혹스럽게 만든다.

 

귀찮기도 하고, 솜씨가 없어서, 맛있는 음식을 먹고 싶어서, 기념일이어서 등의 

이런 저런 핑계를 대며 외식을 하게 된다. 

외식을 하고 나면 어김없이 물을 마셔대는 가족을 보면서

'아! 오늘도 내 가족들의 건강을 지켜주지 못했구나' 하는 후회를 한다.

짜고 고칼로리에 비위생적일 수도 있는 바깥 음식들 대신 집에서 만든

음식을 먹어야 하는데. 알면서도 주로 게으름때문에 유혹에 넘어간다.

이 책을 보니 더더욱 외식을 삼가야겠다는 생각이 든다.

보이지 않는 주방에서 신선하고 깨끗한 식재료를 가지고 손님들의 건강을

챙겨주는 식당이 과연 얼마나 될지 의문이다.

일류 호텔의 별 몇 개 달린 호텔의 최상층 식당에서 그들의 부자 고객들에게

전날 남은 음식 재료들에 소스를 뒤집어 맛있어 보이는 음식으로 둔갑시킨다는

저자의 고백은 실로 놀라울 뿐이다.

 

"나는 록펠러센터(미국 경제의 상징인 뉴욕 중심가의 70층짜리 건물) 고층에 위치한

76년의 전통의 진짜 일류 식당인 레인보우룸에서 근무했다. 단골손님들을 위한

점심 뷔페 요리는 전날 밤에 남은 찌꺼기들로만 준비했기 때문에 쉽지 않은 묘기를

부려야 했다. 구운 돼지고기 덩어리와 쓰고 남은 끄트머리, 못 쓰게 된 익힌 콩,

너무 익힌 파스타, 데친 야채 등을 남은 소스로 뒤덮어 보기좋게 위장하였다.

우리의 늙고 부유한 고객들은 전망창으로 뉴욕 전체가 한눈에 들어오는 세상의

꼭대기에서 우리가 제공하는 찌꺼기들과 쓰레기를 잡수셨다." ~ 191-193쪽

 

정말 끔찍한 일이다. 경악스럽지 아니한가.

이 책이 나온 후에 별다른 파장은 없는 것으로 보인다.

오히려 여러 식당과 일류 요리사들의 환대를 받았다고 하니 미국 사회의 분위기가

솔직한 고백에 관대한 것인지, 요리에 대한 놀라운 이야기들이 공공연한 비밀들인지 

도통 모를 일이다.

우리나라의 식당은 어떨까.

대부분의 식당은 주방이 보이지 않고 보인다 하더라도 들어가서 샅샅이

살펴볼 수 없다. 요리사와 주인 외에는 어떤 식재료를 사용하는지 아무도 모른다.

방송에서도 여러번 나왔지만 음식 재료들의 재활용은 여전할 것 같다.

 

저자는 식당에서 할 일과 하지 말아야 할 일을 알려준다.

* 월요일에는 생선 요리를 시키지 않는다.

월요일 해산물들은 4, 5일이 넘은 것이다. 시장이 보통 금요일 저녁에 문을

닫기 때문에 금요일 아침에 배달받기 위해 목요일에 생선을 주문하기 때문이다.

월요일 아침까지 여전히 팔리지 않는 생선들은 손님들을 식중독에 걸리지 않게

하는 범위에서 생선 특선요리로 탄생한다.

* 브런치 메뉴는 비즈니스 정찬 코스에서 쓰고 남은 재료들과 금요일과 토요일에

음식을 모양에 맞게 썰다가 남은 부스러기들을 처분하는 하치장이다.

살짝 구워 레몬 한 조각 곁들이면 좋을 생선이 소스가 버무러져 나온다면

오래되고 위장된 음식임을 의미한다.

* 손님이 손도 안대고 돌아온 빵은 거의 50%에 달한다. 다른 사람의 식탁에서

재활용된 것인지 모르지만, 빵은 먹도록 하자.

* 등심 중에서도 질긴 우둔살의 끄트머리 부위는 웰던(바짝 익힌)용으로 남겨둔다.

풍미도 없고 가죽을 씹는 것과 같은 탄소 덩어리가 될 때까지 고기나 생선을

태워서 먹는 것을 선호하고 자기가 먹는 것이 음식인지 허섭스레기인지 분별할

능력이 없는 촌뜨기들에게 내놓는다.

*순환이 되지 않는 한가한 식당의 조개, 홍합, 가재와 생선은 손님이 주문해주길

기다리며 오랫동안 냉장고 속에서 조금씩 부패하고 있다.

* 닭은 불결하고 살모넬라균이 엄청나게 많다.

* 완벽한 식사를 위해 화요일부터 토요일까지 분주하고

식재료의 회전율이 높으며 교대 근무가 있는 식당을 찾는다.

화요일의 재료는 신선하고 일, 월요일에 쉰 요리사는 재충전이 되어 있는 상태이므로

외식을 하기에 가장 좋은 날이다.

 

"이제 외식을 하지 말아야 할까? 그럼에도 인생은 모험이다.

가판에서 파는 이탈리아 소시지나 판 위에 한두시간씩 얹혀 있었던 게 뻔한

피자 조각을 위해 미식(美食)을 시도해 보자.

복어 내장을 본격적으로 먹어볼 기회가 생긴다면 - 낯선 극동 지방에 들렀다가

내일이면 비행기를 타고 떠나야 할 상황이라면 - 나는 도전할 것이다.

인생에 기회는 단 한 번 뿐이기 때문이다." ~ 131-133쪽

저자는 우리가 새로운 세상을 살아갈 사람들이며 세상은 호의적이기도 하고

더러는 적대적인 박테리아로 가득 차 있지만 음식을 먹는데 새로운 시도를

하라고 권유한다. 모든 정통요리의 위대한 발견들은 최초 누군가의 시도가

있어서 가능했기 때문이다.

 

<쉐프>는 미식가들이 알아야 할 주방의 진실 외에도 식당업을 꿈꾸는 사람들을

위한 경고, 요리사가 되고 싶은 사람이 놓치지 말아야 할 사항들, 스타 쉐프들의

세계와 초일류 식당에 대한 보고, 음식을 즐기고 사랑하는 법까지 요리세계의

모든 것을 완벽하게 안내한다.

주방세계에 대한 색다른 이야기들과 요리에 대한 각종 정보가 가득하다.

특히, 요리에 관심이 많은 사람들이 일독하면 좋을 책이다.

 

"어머니가 만든 소박한 미트로프(다진 고기에 식빵, 달걀 등을 넣고

잘 반죽하여 구운 대표적인 미국음식)가 나에겐 얼마나 경이롭게 느껴지는지,

얼마나 내 기운을 북돋우고 즐겁게 만드는지, 함께 곁들인 뭉글뭉글한

매시드 포테이토( 으깬 감자요리)조차 내게 얼마나 큰 기쁨을 주는지." ~ 137