통일식당 개성밥상

통일식당 개성밥상 - 고려의 맛과 멋이 담긴
정혜경 지음 / 들녘 / 2021년 2월

고려는 주변국인 여진, 거란, 송,원과도 교류하였고 자연스레 고려의 수도였던 개성은 외국 사신들이 드나들고 외국과 끊임없이 교류한 국제도시로 자리매김하였다.이에 음식 문화 또한 국제적으로 발달하게 된다. (-21-)


바로 마도 해역에서 발견된 선박이다. 약 천년의 세월을 깊은 바닷속에서 잠들어 있었던 이 난파선은 고려 시대에 주로 서해안 뱃길을 이용해 물품을 조달해 주는 역할을 하였다. 당시 개경 사람들이 전국에서 다양한 식품을 공급받아 다양한 음식 문화를 즐겼다는 점이 눈앞에 현실로 드러났으니, 니는 매우 놀라운 일이다. (-73-)


태안선에서 출수된 167점의 청자 발우는 발견 당시 2~4점이 한 조로 쪼개진 상태였다. 발우 사이사이에 짚을 완충재로 사용하듯 채워 적재한 모습이었다. 그런데 왜 이렇게 많은 발우 세트가 이 태안선에 실려 있었을까? 발우는 일반인들이 흔히 사용하였던 그릇이 아니었기 때문에 특별한 목적으로 주문 제작되었을 것으로 추정된다. (-101-)


그림 속 녹읍이 누거지고 물이 가득한 개울에서 인물들은 웃옷을 벗고 탁족을 하는 풍경 또한 음력 7월에 아주 잘 어울린다. 마지막으로 음식은 항상 풍경과 함께하니, 그의 '송도기행첩'을 통해 개성 풍경을 만나보자. (-165-)


설리적雪裏炙,이음식은 개성부 안에 예전부터 전해온 이름난 음식이다. 만드는 법은 소갈비 또는 소염통 ,기름, 훈채로 반숙이 될 대까지 구워 냉수에 담근다. 잠시 후에 숯이 타오르면 다시 완전히 익을 때까지 굽는다. (-201-)


'조랭이떡'이라는 이름은 떡 가운데가 잘록한 모양이 마치 조롱박 같다고 해서 붙은 것으로, 이 오목한 부분은 대나무를 이용하여 만든다. 
조랭이떡이 어떻게 처음 만들어졌는지에 대해서는 여러가지 이야기가 전해진다. (-271-)


식해는 생선을 발효시킨 발효식품이고, 식혠은 다당류인 쌀을 엿기름을 이용하여 효소 분해해서 단당류로 만들어 단맛을 낸 당화 식품으로 보아야 한다. 조청 역시 쌀을 엿기름으로 당화시킨 음식이다. 일부에서는 식혜와 조청을 발효음식으로 소개하기도 하는데, 당화음식을 발효음식이라 하기에는 어려움이 있다. (-279-)


개성은 고려의 수도이다. 송도라 하였고, 태조왕건이 도읍지로 정한 곳이기도 하다.1000년의 역사,그 안에서 고려의 위상을 알 수 있는 개성 땅에는 우리의 문화유산이 상당히 많으면서,불교국가 고려 특유의 맛과 멋의 문화도 공존하고 있었다. 지금 우리는 고려의 음식문화를 살펴보기 위해서,고문서를 들추어야 하며, 고려사, 고려사절요, 고려도경을 통해서 고려시대의 불교적인 음식 문화를 분석할 수 있다. 조선 초기 정도전과 이성계가 권력을 잡았을 때, 목은 이색 선생이 남겨놓은 고려 가요 안에는 그 시대에 즐겨 먹었던 음식들이 남겨져 있으며, 지금 우리가 고려의 음식을 재현하는데 많은 도움이 될 수 있다.


고려는 외세으 침입이 잦았고, 그 중 하나 대몽항쟁이 있었다.강화도로 피신갔던 과거의 아픈 역사가 있으며,개성상인을 통해서 주변 국가들과 무역을 하였고,그 안에서 우리의 음식문화를 새롭개 하였으며,남다른 개성을 추구하게 된다. 특히 고려의 수도 개성은 서울과 달리, 육지와 바다와 산으로 면해 있어서, 다양한 음식문화가 발전할 수 있는 입지적인 위치를 선점할 수 있게 된다.


개성에는 익히 알려졌듯이 유명한 개성만두만 있지 않았다.함흥하면 함흥냉면을 떠올리듯이 말이다.우리가 즐겨 먹었던 조랭이떡도 개성음식문화에 포함되고 있었으며,경북 안동하면 먼저 떠올리게 되는 안동 식혜도 개성의 음식문화에 포함되고 있다. 산과 바다와 접해있으면서, 서해에서 나는 해산물을 젓갈로 담궈 먹었으며, 김치와 장문화가 다양하게 발달할 수 있었던 건 우연적 사건이 아니었다. 즉 그들의 음식 문화는 황해도 특유의 음식문화를 만들어 냈으며, 고려 전역으로 퍼져나갈 수 있게 되었다.북한에 살았던 실향민들에게 개성음식은 매우 중요한 위치를 차지하게 된다. 더군다나 이러한 음식문화에 대해서 알 수 있게 된 결정적인 역할은 태안 앞바다에 침몰하였던 고려시대의 무역선을 발견하면서, 그 안에 선적되어 있는 다양한 물건들과 온전히 보존되어 있었던 식량을 통해 고려인들의 음식에 대한 관점을 살펴보게 된다.

[이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다.]