불안과 공포 속에서 생산되는 음식 신화

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음식 그 두려움의 역사
하비 리벤스테인 지음, 김지향 옮김 / 지식트리(조선북스) / 2012년 8월

불안과 공포 속에서 생산되는 음식 신화 『음식 그 두려움의 역사』

하비 리벤스테인 지음, 김지향 옮김, 지식트리, 2012 . 08.

환자에게 죄의식을 갖게 하는 무수한 담론들

몇 년 전 아빠가 위암에 걸렸다. 암에 걸리셨다는 사실 보다 더 견디기 힘들었던 것은 주변 사람들이 보여주는 나름의 진단과 처방이었다. 성향 자체가 스트레스를 오래 품는 성격이 아니었고, 한평생 음주 · 흡연 · 식탐과도 거리가 멀었으며, 몸 쓰는 일을 바지런하게 해 오셨던 아빠였다. 위암 발병의 마땅한 이유를 찾지 못한 사람들은 평소 아빠가 어울렸던 친구들을 문제 삼았다. 우리가 모르는 스트레스가 있었을 것이라고 추측하거나, 잠깐 실직했던 시기의 마음 고생이 암을 키웠을 것이라는 등 다채로운 원인을 찾아냈다. 식습관과 질병의 전문가인양 의도하지 않은 비난으로 환자를 힘들게 했다. 어떻게든 발병의 원인을 환자로 귀인하려는 주변인의 태도는 아픈 사람이 ‘죄책감을 갖게 하는 지름길이었고, 치유의 시간은 회한과 번뇌의 눈물겨운 갱생의 과정이었다.

처방은 당연히 그동안 즐겁게 먹었던 식사 패턴을 뒤집는 일이었다. 일상생활의 섭식을 바꾸는 한 인간의 혁명 같은 시간이 수년 동안 이어졌다. 모든 음식은 미각을 자극하는 취향과 멀어졌고, 음식은 ‘약’과 동의어가 되었다. 절식과 절제만이 생존의 조건이었다. 절제는 미덕이 아니라, 도덕이 되었다. 음식과의 투쟁은 지루하고 길게 이어졌다. 위암에 걸린 만화가 이현세씨가 몇 년 후에 마실 '소주 한잔‘을 위해서 금주하고 건강을 관리한다는 기사를 접했던 적이 있다. 풍요는 숨은 굶주림과 짝패를 이루면서, 먹고 싶은 것을 먹기 위해서 몇 년쯤은 참아야 한다는 역설이 지배하기 시작했다.

먹거리에 대한 공포로 이윤을 챙기는 사람들

 

유물론적 시각에서 ‘현재의 나’는 그동안 내가 먹어왔던 음식들이라고 정의했을 때, 식탁에 올라있는 음식들에 대한 성급한 판단과 공포를 잠시 중지하고, 그 음식에 대하여 깊게 사유하고 성찰해야 하는 것은 너무도 당연한 일이다. 『음식 그 두려움의 역사』는 한때 우리 식탁에서 사랑받았으나, 어느 시점에서는 독약으로 치부되었던 음식들의 역사를 되짚어 보게 한다. 음식 역사학자인 저자 하비 리벤스테인(Harvey Levenstein)은 음식과 자본의 역학 관계를 역사적 사실과 기록을 토대로 분석한다. 일례로써 메치니코프가 요구르트를 통해서 막고자 했던 자기 중독, 맥컬럼이 발견한 비타민 결핍에 따른 문제점이 어떻게 거대기업의 이익 창출로 이어졌는지를 분석한다. 또한 안젤키즈박사가 위험을 강조한 고지방식품의 콜레스테롤, 저지방 건강식으로 각광받기 시작한 지중해 식단을 분석한다.

음식에 대한 공포는 보이지 않는 것을 보는 것에서 출발했다. 과학자들에 의해서 온갖 종류의 세균들이 발견되자, 청결에 대한 인식이 확산되고 ‘파리와의 전쟁’이 시작된다. 영유아 사망률의 주범이었던 비위생적인 우유는 캠페인의 힘으로 완전식품으로 탈바꿈한다. 장내 자가 중독 문제만 해결하면 인간 수명에는 한계가 없다고 주장했던 메치니코프는 소극적인 방법으로 요구르트를 선택했다. 71세의 나이로 메치니코프가 죽게 되자 건강식품으로 수명을 다한 것 같았던 요구르트는 편리성과 맛을 광고하며 다이어트 식품으로 부활한다. 미국 중산층 문화의 상징인 가든 그릴에서 구워지는 스테이크는 열악한 도축 환경, 가공 식품의 공포, 슈퍼 박테리아 0157, 광우병의 공포에도 불구하고, 미 농무부와 FDA의 친절한 보호막 속에서 명맥을 유지하고 있다.

엄마의 사랑 - 추억의 원기소, 비오비타, 에비오제

 

비타민의 발견은 3대 영양소인 단백질, 지방, 탄수화물만으로 충분하지 않다는 생각의 전환을 가져왔다. “비타민이라는 용어의 특별함은 단어 자체에 ‘인간의 삶과 활력에 필수적인 무엇’이라는 의미가 함축되어 있다(147쪽). 슈퍼맘은 자녀의 종합 비타민을 챙길 줄 알아야 한다. 나의 유년이 생각나는 지점이다. 온가족이 식사 전후에 챙겨먹었던 ‘강력 비타민 원기소’와 '에비오제'가 마치 엄마의 사랑과 건강의 상징처럼 느껴졌던 시절 말이다. 당시 유아의 우유병에 타주던 비오비타는 엄마가 자식에게 보여주는 사랑의 상징적 의례였다. 모유 대신 우유를 먹는 아이의 결핍될지도 모를 영양소를 보충하고, 장을 튼튼하게 해줄 것이라는 믿음으로 웬만큼 사는 집에서는 모두 복용했던 - 거의 식품에 가까운 - 영양제였다. 실험집단과 통제집단 사이에 비타민 복용의 효과 차이가 거의 없는 것으로 나타났지만, 여전히 비타마니아는 백화점 지하 매장과 약국을 호황으로 만든다.

이제 사람들의 관심은 자연식품으로 옮겨 왔다. 히말라야 고지대 샹그릴라의 건강한 사람들의 식사가 각광을 받기 시작했다. 거기에 히피와 신좌익은 자연식품에 푹 빠지기 시작한다. 대형 식품업체의 가공식품과 거리를 두는 것은 그들의 가치관에 합당한 것이었다. 자연식품과 유기농식품은 이제 상류층의 주류 식문화를 형성한다. 사람들의 관심은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 옮겨간다. 지방은 악마의 화신이 된다. 유방암과 심장법의 주범으로 콜레스테롤이 언급되면서, 지방과 콜레스테롤 섭취를 낮추는 것이 잘 먹고 잘 사는 법이라는 상식이 유통되고, 세계의 식탁은 지중해를 모방한다. 지중해 기후에서 재배되는 올리브, 와인, 토마토가 건강의 비법으로 유통되고, 한국 또한 와인와 올리브유 소비가 급격하게 증가한다.

독약과 보약 사이를 오락가락하는 음식들

식품에 대한 유익성 논쟁은 수십 년에 걸친 전복의 과정을 거쳤다. 저자는 동일 식품에 대한 상반된 평가의 원인을 정부, 전문가, 식품업계의 의견이 언론을 통해서 보도된 결과라고 본다. “무차별적으로 쏟아지는 모순된 메시지의 결과는 ‘영양적 불협화음’ 뿐이다(291쪽). 결국 냉소주의와 회의론이 만연하고, 전문가들은 스스로 빠져나갈 구멍을 만들기 시작한다. 전문가들이 주장을 번복하는 논문은 의학 상식이 여전히 논쟁 속에 있는 ‘잠정적 결론’ 단계임을 여실히 드러낸다. 사실 음식은 그 자체의 보편적인 성분만큼이나, 전문가의 판단에 따라서 보약과 독약 사이를 오락가락하는 상대성을 가진다. 대중의 사랑을 받다가도 호된 비난을 받으며 무대를 떠나는 스타들처럼, 지상의 일용할 양식 또한 반짝반짝 빛을 발하는 호시절 끝에 쓰레기통에 쳐 박히기도 한다. 그 근거를 규정하는 전문가의 발표는 불안을 추인하는 동력으로 작용한다.

쏟아지는 매체 정보에서 의학 또한 예외가 아니다. 라틴어를 독점했던 신학자처럼, 의사만이 알고 있다고 생각했던 건강과 관련한 정보들이 얼마쯤은 ‘상식’으로 통용되면서, 의료 권력이 흔들리기 시작했다. 공중파에서도 건강 프로그램들을 아침저녁 쉬지 않고 방송한다. 종합 병원의 의사들은 대형 병원이 투자한 이윤을 회수해야 하는 영업 사원과 비슷해지기 시작했다. 미용을 위한 시술이 치료 목적으로 행해지고, 예방이 가장 빠른 치료라는 전제 아래에서 과잉 진료가 범람한다. 모든 가치를 자본으로 환원하는 사회에서 ‘슈바이처’를 만날 가능성은 희박해진다.

음식 또한 과잉 정보에서 예외가 아니다. 정보는 유익한 만큼 해로운 것들을 수반한다. 외식 소비와 다이어트, 슬로우 푸드와 페스트 푸드는 상반된 위치에 있지만, ‘자본’을 생산한다는 지점에서 어깨를 나란히 한다. 건강식과 유기농은 상류층의 식탁을 값비싸게 장식하고 있고, 값싼 정크 푸드는 입맛을 평준화하며 하층민의 식탁에 위풍당당하게 오른다. 개인의 식욕은 기획된 식품 광고에 계급과 비례하는 자동화된 무조건 반사 반응을 한다. 풍요는 그 경계 지점에서는 식욕은 자신의 욕망인지 자본의 욕망인지 구분하기 어려워진다.

과하게 먹는 것은 죄악인가?

 

만일 나에게 질병이 찾아온다면, 그것은 아마도 규칙적이지 못했던 식생활과 고집스럽게 ‘불량식품’을 사랑했던 내 선택의 문제였음을 최종 심급에서 판결 받게 될 것이다. 귀책사유는 결국 음식을 대함에 있어 두려움과 공포를 가질 줄 몰랐던 내 탓일 것이다. 카페인이 몸에 나쁜 것을 알면서도 커피 없이는 아침을 시작할 수 없었던 이십 여 년의 시간들, 스무 살 부터 신(神)와 인간이 유일하게 공유하는 음식이 ‘알코올’이라고 주장하며 위무 받았던 다채로운 술의 종류들, 구강기를 잘못 보낸 탓인지 슬프거나 외로울 때 지나치게 허기를 느끼며 위를 과하게 채웠던 음식들이 나를 공격했다고 믿으며 자책 속에서 죽어갈지도 모를 일이다.

그럼에도 여전히 규제되어야 할 것들

저자 하비 리벤스테인의 문제제기에 적극적인 지지를 보내며, 사족을 덧붙인다. 전지구적인 세계화를 살아가는 우리에게 ‘신토불이(身土不二)’는 가능성이 희박한 필요충분조건이 되었다. 자발적인 농부가 되어 자급자족한다 할지라도, 그 씨앗은 이미 개종을 거친 수입된 새로운 품종들이다. 세계가 한 식탁에 모여 있다. 한계 속에서 가능한 자율적인 선택의 폭을 넓혀가야 한다. 그런 제약 속에서 볼 때, 불안감을 조장해서 이윤을 챙기는 자들은 그나마 애교 수준이다. 기상천외한 독극물을 음식으로 둔갑시키는 생산자의 끔찍한 행위를 매스컴의 의제 설정으로만 치부할 수 없는 수준에 이르렀다. 정부와 NGO의 감시와 규제 속에서 불안감 없이 마주할 수 없는 식탁이라면 충분하다. 또 하나의 사족은 『음식 그 두려움의 역사』의 역자 서문이 없음이 아쉽다는 점이다. 번역은 행간 행간에서, 텍스트 하나하나를 고르고 다듬는 역자의 섬세한 선택에 통한 새로운 탄생이고, 진화 과정이다. 이 책에 매료되어서 긴 시간 번역한 저자의 이야기를 들을 수 없다는 점은 독자에게는 당혹스럽고, 신뢰를 떨어뜨리는 일이다. 마지막으로 각광받았던 식품들의 역사를 보는 것도 중요하지만, 구슬을 꿰매어 줄 안받침의 튼튼한 실타래가 조금 느슨한 느낌을 주는 책이다.

한권의 책에서 모든 혜안을 구할 수는 없다. 음식에 대한 불안 조장과 이윤 추구의 관계를 메타적으로 바라볼 수 있는 시선 하나 구한 것이면 충분하다. 사실 음식 보다 더 치명적인 보균자는 ‘빈곤’이고, 불평등한 식탁보다 위협적인 것은 없다. 식탁을 불평등하게 만드는 다양한 사례들을 살펴보는 것은 이 책을 읽은 독자의 또 다른 선택이 될 것이다. 『음식 그 두려움의 역사』를 통해서 뒤바뀐 식품에 대한 ‘전문 지식’의 발표로 누가 이익을 보게 되는지는 알았다는 것만으로 충분하다. 이 책은 전 국민이 의료 생산자의 자본 증식을 위한 소비자가 되고, 일반인이 건강 염려증과 과잉 처방과 진료로 잠정적 암환자가 되도록 두려움을 조장하는 전문가의 주장을 의심의 눈초리로 바라보도록 단초를 제공했다.