[천연식초 만들기 비법 노트]-천연발효식초, 이제는 집에서 직접 만든다

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천연식초 만들기 비법 노트 - 동백LEE 곳간의 사계절 식초 만들기 A to Z
이제성 지음 / 일월담 / 2014년 5월

식초는 음식 발효의 최종 형태이자 최고의 발효 음료다. 곡물이나 과일 등을 1차 발효시킨 효소 발효액이나 각종 술과는 비교할 수 없을 정도로 효능이 뛰어난 식초는 최고의 항암제이자 해독제이며 다이어트 음료의 제왕이로도 불린다.  (본문 11p)

신맛을 통해 식욕을 돋구어주는 식초는 방력한 방부제이자 살균제로서 우리 몸의 자연치육력을 강화시키고, 발효 과정에서 60여 종 이상의 유기산을 만들어내는데 이들 가운데 일부는 콜레스테롤을 저하시켜 비만을 방지하고 지방간을 막는 작용을 할 뿐만 아니라 피로를 유발하는 물질인 젖산의 생성을 막을 뿐만 아니라 이미 생성된 젖산을 분해시켜 주기도 한다. 또한 식초는 동맥경화를 예방하는 등 각종 성인병과 현대병의 예방에도 매우 효과적인데, 이 밖에도 천연식초의 효능은 열거하기 어려울 정도로 많다고 한다. 저자가 식초들마다의 주요 효능들에 대해서는 지면이 좁아 상세히 설명하지 못했을 정도로 많은 천연식초의 효능은 공장에서 대량으로 생산되는 양조식초의 경우 정상적인 천연 재료나 전통적인 발효의 과정을 거치지 않은 것이 많고 각종 첨가물도 들어 있어 역시 조미료 이상의 약성을 기대하기는 어렵다고 한다. 식초의 약성을 기대한다면 좋은 재료를 엄선하여 직접 전통적인 방식으로 식초를 만드는 수밖에 없는데, 몸에 좋다는 건 알지만 어떻게 만들어야 하는지, 어떤 재료를 사용해야하는지 알지 못하는 사람으로써 직접 만들어보겠다는 결심을 하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 얼마 전 다양한 재료로 효소를 만드는 책을 읽어본 적이 있는데, 혹 식초를 만드는 법에 관한 책도 있지 않을까? 라는 호기심이 발동했다. 그렇게해서 알게 된 책이 바로 <<천연식초 만들기 비법 노트>>다.

저자가 만든 천연식초로 남편의 혈색이 더 좋아지고, 아들은 숙취를 모르게 되었으며 며느리는 더 날씬해졌단다. 지은이의 이야기를 읽으면서 천연식초 만들기에 대한 의욕은 점점 더 커져만 갔다. 이렇게 살펴본 이 책에서는,

효소 발효액, 효소 발효액 건지, 과일과 열매, 채소와 야초, 뿌리, 곡물, 지게미로 천연식초 만드는 법을 소개하고, 전통 방식과 초간단으로 천연식초 만드는 법을 총 9장에 걸쳐 소개하고 있는데, 식초를 만드는 가장 중요한 요소는 정성이었다. 그 정성을 보면서 과연 내가 할 수 있을까? 라는 의구심이 들기는 했지만, 저자의 꼼꼼한 레시피가 많은 도움을 줄 수 있을 듯 싶었다. 가장 눈에 띄는 것은 '매실 발효액으로 천연식초 만들기' 였는데, 지금 매실을 발효시키고 있는 탓일 게다. 재미있는 것은 레시피에 10원짜리 동전이 필요하다는 것인데, 2006년 12월 이전에 구리로 만들어진 옛날 동전은 초산발효가 이루어지면서 생긴 산에 의해 구리 성분이 산화되어 색이 변하는데, 동전이 초록색으로 변하면 초산발효가 진행되고 있다는 증거로 사용되기 때문이다. 물을 타지 않는 만큼 오랜 시간이 걸리고 양도 적지만 대신 식초의 맛과 향, 성분이 더 좋은 식초를 얻을 수 있단다.

각 단계마다 tip을 통해 주의사항이나 알아두어야 할 점들을 꼼꼼하게 기록하고 있어 초보자들이 따라하면서 생기는 궁금한 점이나 어려운 점을 해소할 수 있도록 해주었고, 블로그에 자주 올라오는 질문과 답변을 정리해 수록한 [무엇이든 물어보세요] 역시 좋은 길잡이 역할을 해주고 있다. 사실 초보자들에게는 발효과정 중에 생기는 현상들이 실패인지, 제대로 되고 있는지에 대한 판단이 어려운데, 부록을 통해 각 식초별로 만드는 과정을 사진으로 비교해주고 있어 이 또한 큰 도움이 될 수 있을 듯 싶다. 그 어떤 비법 책보다 꼼꼼하고 친절하다는 것을 이 부록을 통해 잘 알 수 있었다.

한동안 과실주 만들기에 즐거움을 느껴 여러 개의 과실주를 만들어 놓고 감상하곤 하는데, 아무래도 이제 천연식초 만들기에 열의를 보이게 될 듯 싶다. 오랜시간 정성을 들여야하는 쉽지 않은 과정이지만, 가족들의 건강을 생각하게 되고, 이 책의 꼼꼼하면서도 친절한 레시피를 보니 역시 손이 근질근질해진다.

천연발효식초 77가지를 집에서 누구나 만들 수 있도록 도와주고 있는 <<천연식초 만들기 비법 노트>>는 암에서 다이어트까지 알면 알수록 놀라운 천연식초 세계로 안내해주는 좋은 길잡이가 되어줄 듯 싶다.

의학의 발전에도 불구하고 갈수록 불치병이 늘어나는 시대다. 이제는 건강이 나빠지기 전에 스스로 건강을 지켜야 한다. 인간의 면역력과 자연치유력을 최고의 상태로 회복시켜주는 천연식초야말로 우리 시대 생명의 물이다. 이런 천연식초를 누구나 집에서 쉽게 따라 만들 수 있도록 식초 만들기의 모든 과정과 노하우를 이 책에 담았다. 쌀을 비롯한 곡류, 각종 과일과 채소, 산과 들에서 나는 온갖 풀과 나무, 심지어 주방의 냉장고와 선반에서 잠자고 있는 찬밥과 과실주도 모두 천연식초가 될 수 있다. 당신이 궁금해할 식초와 식초 만들기의 모든 것이 공개된다. (표지 中)

(이미지출처: '천연식초 만들기 비법 노트' 본문에서 발췌)

* 알라딘 공식 신간평가단의 투표를 통해 선정된 우수 도서를 출판사로부터 제공 받아 읽고 쓴 리뷰입니다.