하나의 음식에도 많은 이야기가 있다 - 음식에 담아낸 인문학

음식에 담아낸 인문학 - 상식의 지평을 넓혀 주는 맛있는 이야기
남기현 지음 / 매일경제신문사 / 2015년 12월

인간이 동물과 차별되는 많은 특성 중에 하나에는 요리를 할 줄 안다는 점을 들 수 있다. 새로운 식재료를 발견하고 그것을 하나의 음식으로 발전시킨 인간은 좀더 풍요로운 삶을 누리게 되었고, 육체적·정신적으로도 큰 성장을 하게 되었다. 그런 인간에게 있어서 음식이란 뗄레야 뗄 수 없는 관계임은 분명하다. 아니 한발 더 나아가 음식을 통해 인간의 삶을 들여다 볼 수 있다. 그래서 프랑스의 미식가 브리야 사바랭은 이렇게 말했다고 한다. "당신이 먹은 것이 무언지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다." <음식에 담아낸 인문학>은 이러한 음식에 대한 다양한 이야기들을 아주 쉬운 문체로 담아낸 책이다. 저자인 남기현 기자는 매일경제신문에서 일하고 있고, 이 책은 매일경제 유통부 소속 시절 연재했던 글들을 모으고 모으고 덧붙였다고 한다.

책 안으로 들아가보면 한국의 맛, 외국의 맛, 사랑과 남만의 음료, 자연이 준 선물이라는 제목을 붙인 총 4개의 챕터로 되어 있다. 각 챕터별로 흥미로운 음식들이 가득하다. 그 중 인상적이었던 이야기들을 소개해보고자 한다.

첫번째는 한국의 맛이다. 이 챕터에서는 초당순두부에서부터 자장면까지 다양한 음식들이 등장한다. 그 중에서 내 눈길을 끌었던 것은 떡국이었다. 사실 설날에 떡국을 먹는 건 줄은 알고 있지만 왜 먹게 되었는지 알지는 못했다. 한해 마지막 날 기다란 가래떡을 엽전 모양으로 썰어 놓고 새해 아침에 떡국을 먹는 풍습은 바로 무병장수와 풍요를 바라는 마음을 담겨져 있다고 한다. 요즘 먹는 떡국은 소고기나 멸치로 육수를 내는 경우가 많은데, 조선후기에는 꿩고기를 주로 사용했는데, 꿩은 잡기가 힘들어서 닭고기로 국물을 내어 먹었다고 한다. 여기에서 '꿩 대신 닭'이란 말이 유래되었다고 한다. 이제는 새해가 되어도 먹지 않는 경우도 종종 있는 흔하고 그저 그런 음식이라고 생각했던 떡국에 이렇게 다양한 이야기가 담겨 있었다. 그래서 올해 떡국은 우리집도 닭고기로 해먹어보자고 생각하고 만들어봤는데, 굉장히 깔끔하고 감칠맛이 있어서 맛있었다.

두번째는 외국의 맛이다. 이 챕터에서 가장 재미있었던 것은 일본의 대표음식, 텐푸라(튀김)였다. 사실 이 텐푸라 라는 말이 어디에서 유래되었는지 전혀 알지 못했는데, 흥미롭게도 포르투갈에서 유래된 말이었다. 가톨릭의 나라인 포르투갈에는 쿠아투오르 템포라(Quatuor Tempora) 라는 날이 있다고 한다. 이 날이 되면 고기 대신 생선을 튀겨 먹는 전통이 있다고 한다. 그것을 본 일본인이 튀김을 만들어서 먹기 시작했고 그것이 텐푸라 라는 이름의 유래였다. 일본의 텐푸라는 보통의 튀김과는 달리 반죽이 굉장히 얇아서 바삭거림의 극치를 이룬다. 막 나온 텐푸라를 입에 넣었을 때의 그 만족감은 정말 최고이다. 이 책을 읽다가 텐푸라 한입 베어물고 싶어서 혼났다.

세번째는 사랑과 낭만의 음료이다. 이 챕터에는 술과 커피에 관한 이야기가 담겨 있다. 그 중에서도 눈길을 끌었던 것은 매시코의 대표 술인 테킬라였다. 테길라 중에서 가장 유명한 '호세 쿠에르보'가 탄생한 배경을 들려준다. 테킬라는 백년초라고 불리는 용설한 즙을 아즈텍 원주민들이 발효시키는 것에서 시작되었다. 이것은 '풀케'라고 불렸으며 달콤하면서도 막걸리처럼 걸쭉하다고 한다. 알코올 도수도 비슷한 5~6도 정도 라고 한다. 16세기 초 아즈텍 문명은 스페인에게 정렴당하고, 코르테스 라는 사람이 풀케를 증류시켜 새로운 술을 만들어냈다. 그것이 바로 알코올 도수 40도 정도의 테길라였다. 테길라는 스페인 정복자와 본국 공급용으로만 생산되었지만, 맥시코 민중은 몰래 풀케와 테킬라를 즐기며 회합을 이어 나갔다. 18세기에는 스페인이 법으로 테킬라 생산을 금지하기도 했지만, 그들의 눈을 피해 몇몇 맥시코인들은 자신들만의 방식으로 테킬라를 만들어갔고, 그 대표적 인물이 호세 안토니오 데 쿠에르보였다. 그것이 계승되어 결국 스페인 정부의 공식 허가증을 얻어내었고 지금까지도 가장 많이 판매되는 테킬라가 된 것이다. 하나의 술이 탄생하여 지금에 이르기까지 많은 사람들을 거치고 많은 일을 겪었다는 것에서 깊은 감동을 느꼈다.

네번째, 자연이 준 선물이라는 챕터에서는 음식을 하는데 있어서 없어서는 안되는 소금과 설탕에서부터 핫한 관심을 받고 있는 글루텐과 오메가3에 이르기까지 다양한 이야기들이 담겨 있다. 제일 좋았던 이야기는 망고스틴에 관한 것이었다. 망고스틴이 과일의 여왕이라고 불린다고 하는데, 19세기 대영제국의 빅토리아 여왕이 사랑한 과일이라서 그런 이름이 붙었다고 한다. 신랑도 참 좋아하는 과일인데, 한국에서는 맛 좋은 것을 먹으려면 적지 않은 돈을 지불해야 해서 안타깝다. 이름에 망고가 들어갔지만 망고와는 전혀 관련이 없는 과일이라는 점도 재미있었다. 그런데 이 과일이 그냥 신기하기만 한 것이 아니었다. 망고스틴에는 항산화성분과 칼륨이 많아서 노화방지와 심혈관, 퇴행성 질환을 방지하고, 콜레스테롤이나 혈압 안정에도 도움을 준다고 하니 조만간 신랑에게도 생망고스틴을 사주어야 겠다고 생각했다.

<음식에 담아낸 인문학>은 음식에 대해 우리가 알고 있거나 혹은 몰랐던 이야기들을 깔끔하게 정리하여 엮은 책이다. 읽어 나가다보면 그냥 아무 생각없이 대하던 음식 하나, 식재료 하나에도 많은 이야기를 떠올릴 수 있게 한다. 무언가 알고 있다는 것은 그만큼 보는 눈도 넓어진다는 것이 아닐까. 내일 내가 먹을 음식은 무엇일까. 그 음식 하나에도 많은 것이 담겨 있음을 알고 겸허하게 숟가락을 들어야 겠다.