맛을 디자인하는 과학자의 생각법. 재료의 이름을 기억하지 말고, 풍미의 패턴으로 이해하라.

풍미의 과학 - 다섯 가지 풍미 법칙으로 풀어낸 맛의 비밀
아리엘 존슨 지음, 제효영 옮김 / 푸른숲 / 2025년 11월

이 글은 리뷰어스클럽을 통해 출판사에서 도서를 제공 받아, 직접 읽고 작성한 리뷰입니다.

1. 요리의 과학을 알려주겠다는 책이 정작 "요리에 정답은 없다,"고 하니 이 얼마나 역설적인가. 저자는 과학을 엄격한 규칙이나 정답지가 아닌 직관을 기르는 도구로 제시하고자 한다. 예를 들어 왜 마이야르 반응이 일어나는지 현상만을 이해하는 게 아니라, 과학적 지식으로 레시피에 없는 재료로도 어떻게 원하는 맛을 만들어낼 수 있는 지 응용하는 식이다. 어찌보면 이것은 창의성에 관한 책이다. 그는 완벽한 예측법을 알려주기 보다는, 재료가 떨어지거나 상태가 좋지 않을 때 대처하는 스킬을 알려준다. 예를 들면 파슬리의 기여하는 산뜻한 풍미를 분석하여 왜 실란트로, 바질이 대신할 수 있는지 우리의 창의성을 열어주는 것이다. 멕시코의 유명 쉐프 산티아고 라스트라는 이러한 방법론을 실천하고 있다고 한다. 그는 영국 음식을 멕시코 재료로 표현하기 위해 재료들 사이의 유사한 풍미 패턴을 찾는다고 한다. 한 마디로 풍미적 관점이라고 해야 할까. 지금까지 만난 요리 책 중에서 매우 신선하고 독특하다.

2. 풍미란 단어가 우리가 느끼기에는 다소 추상적이다. 그래서인지 그는 풍미를 어떻게 다룰 수 있는지 구체적으로 제시한다. 핵심 아이디어는 "풍미는 분자이며, 4가지 법칙으로 구성된다."이다. 4가지 법칙은 책 목차에서도 바로 확인할 수 있다. 요리에서 발생할 수 있는 복잡한 현상을 몇 가지 단순하고 보편적인 원리로 이해한다면 우리는 무서울 게 없지 않을까. 버터에 마늘을 넣고 가열하는 행위, 찻잎을 뜨거운 물에 우리는 행위, 보드카에 과일을 담그는 행위는 모두 겉보기에는 다르다. 하지만 모두 '비슷한 것끼리 녹는다'는 제 3법칙에서 이루어지는 현상이다. 우리는 한 가지 기술을 배워도 열 가지 상황에 응용할 수 있는 것이다. 이 책의 강점은 과학책임에도 바로 이러한 풍부한 실용성에 있다.

3. 당연히 요리책이니 각 챕터마다 배운 점을 바로 실습해볼 수 있는 레시피를 제공한다. 냄새 챕터에 있는 '감귤류 껍질로 향을 낸 다시' 레시피를 읽어보자. 다시 국물에는 이미 감칠맛이 풍부하지만 여기에 유자 껍질을 짜내 향기를 추가하는 방식이다. 국물의 맛을 변하지 않았지만 향이 추가 되니 전체적인 풍미가 살아난다. 우리가 알 수 있는 법칙, 향기가 풍미에 주는 영향은 엄청나다. 이 같은 극적인 변화를 직접 요리하면서 체험할 수 있는 것이다. '맛있고 간단한 양상추 샐러드용 드레싱과 기본 규칙'도 흥미롭다. 그는 특정 재료를 얼마나 사용해야하는지 세세한 양을 알려주지 않는다. '산미 + 지방 + 염분'이라는 드레싱의 기본 패턴을 제시하여, 우리가 가진 어떤 재료로도 이 알고리즘에 맞춰 자신만의 드레싱을 만들 수 있는 것이다.

4. 다채로운 시각 자료가 과학적 지식을 이해하는 데 큰 도움을 준다. 나트륨이 어떻게 혀 표면으로 침투하여 짠맛 수용체가 반응하는지, 당의 분자 구조에 따라 단맛이 얼마나 강하고 약한지 복잡한 설명 없이 한눈에 이해할 수 있다. 게다가 직접 그린 듯한 아기자기한 이미지가 정감이 가기도 한다. 글쓰기 톤에서도 이러한 경쾌함을 발견할 수 있다. 초록색 상자로 되어 있는 '시도해보기' 파트에서는 본인의 경험과 노하우를 가감없이 풀어낸다. 요리를 좋아한다면 정말로 맘에 들어하실 거 같다. 8가지 색다른 풍미의 소금을 만드는 방법 같이 도전 정신을 자극하는 예시들이 정말로 많다. 저자는 화학 박사 학위를 가진 전문가이자, 세계 최고의 레스토랑인 덴마크 노마에서 수년간 과학 자문을 맡았던 실무 전문가이다. 이렇게 이론과 현장을 깊이 이해하고 풀어낼 수 있는 인물은 몇이 있을까. 세계 최정상 셰프도 그에게 극찬을 아끼지 않으니 말이다. 나도 풍미를 창조할 수 있을까. 그만큼 이 책은 대중적이면서도 진부하지 않은 구성으로 나를 이끈다. 단연 돋보이는 요리 책이다.

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[100자평] 풍미의 과학

풍미의 과학 - 다섯 가지 풍미 법칙으로 풀어낸 맛의 비밀
아리엘 존슨 지음, 제효영 옮김 / 푸른숲 / 2025년 11월

요리의 정답은 없다. 재료가 떨어지거나 상태가 좋지 않을 때도 우리는 완벽한 요리를 만들 수 있다. 재료의 이름을 기억하지 말고, 풍미의 패턴으로 이해하면 되기 때문이다. 이 책의 관점은 독특하다. 요리를 좋아한다면 특히 재미있게 느껴질 것이다.

AI 트렌드는 내일이면 변하지만, 기초 원리는 쉽게 무너지지 않는다.

그림으로 이해하는 챗GPT 구조와 기술 - 챗GPT, 쉽고 재미있게 시작하자! ㅣ 그림으로 이해하는 시리즈
나카타니 슈요 지음, 박광수 옮김 / 길벗 / 2025년 11월

이 글은 컬처블룸을 통해 출판사에서 도서를 제공 받아, 직접 읽고 작성한 리뷰입니다.

1. 최근 생성형 AI 관련 교양서를 보면 어떻게 잘 쓸 수 있는지에 집중한다. 하지만 단단한 지식을 얻기 위해서는 그보다 더 깊숙히 '어떻게 작동하는가'를 알아야 한다고 생각한다. 그런 점에서 이 책은 강력하다. 챗지피티라는 제목을 달고 유니코드까지 설명하는 책은 흔치 않을 것이다. 컴퓨터 과학의 원리까지 확장하여 현재의 트렌드를 읽어낼 수 있다. 인공지능은 초자연적 마법이 아니다. GPU라는 물리적 기반 위에서 작동하기 때문에, 하드웨어의 대한 이해가 필수적이다. 이 책은 인공지능의 역사부터 하드웨어까지 방대한 지식을 다루기 때문에 이에 걱정하지 않아도 된다. 얼마나 수많은 기술이 집약되어 챗지피티라는 결과물이 탄생할 수 있었는지 거대한 지식의 바다로 떠나보시라. 여기서 배운 핵심 원리는 앞으로 새로운 인공지능이 등장해도 이용할 수 있는 탄탄한 힘이 될 것이다.

2. '그림으로 이해하는' 시리즈는 기술 서적 중에서 특히 선호하는 편이다. 새로운 기술을 접할 때는 따분하고 어렵기 마련이다. 그런데 이 책은 그림으로 배울 수 있어 압도적인 친절함과 직관성을 자랑한다. 게다가 구성도 영리하다고 해야하나. 대중적인 챗지피티 챕터로 흥미를 끌고 점점 머신러닝이나 트랜스포머와 같이 기술의 핵심부로 들어가면서 차근차근 이해할 수 있도록 돕는다. 학창 시절 배웠던 머신러닝은 매우 난해한 수업이었다. 시그모이드니 경사 하강법이니 어려운 용어가 등장하기도 한다. 이 책은 이렇게 복잡한 개념을 시각 자료로 쉽게 풀어낸다. 우리가 이미지로 먼저 이해하고 개념을 정립할 수 있도록 도와주니 난해하다는 느낌이 없다. 기술 서적이지만 이렇게 매끄럽게 읽을 수 있는 구성은 많은 분들에게 장점으로 다가오지 않을까.

3. 저자의 경험이나 노하우도 적절하게 녹아있다. 프롬포트 엔지니어링을 설명하기 위해 단순히 개념을 소개하는 것 뿐만 아니라 본인이 가지고 있는 테크닉까지 곁들어 알려준다. 인공지능이 생각하는 순서를 유도하는 생각의 경로(Chain of Thought)와 같은 기법은 매우 신선했던 거 같다. 결국 인공지능도 인간과 같이 명시적이고 구체적인 지시를 해야 더욱 효과적이고, 모호한 질문에는 모호한 대답이 나올 뿐이다. 7장에서눈 인공지능 API를 이용하는 방법을 예상보다 자세하게 다룬다. 구체적인 서비스 구현에 관심이 없더라도 어떻게 우리가 인공지능 기술을 상용화할 수 있는지 그 과정을 가늠할 수 있을 것이다. 이처럼 이 책은 설명해야 할 부분은 명확하게 설명한다는 점이 매우 맘에 든다.

4. 이 책의 주제는 철학적 질문으로 향한다. 저자는 '중국어의 방'이라는 고전적인 사고 실험을 소개한다. 이 방 안에는 중국어를 전혀 모르지만 질문을 보고 어떤 대답을 전달해야 하는지 적힌 영어 매뉴얼먼이 있을 뿐이다. 그렇다면 밖에서 중국어로 질문하는 사람은 방 안에 있는 사람이 중국어를 잘 한다고 착각할 수 밖에 없을 것이다. 이 상황은 챗지피티와 일견 다르지 않다. 인공지능은 언어를 이해하고 있는가? 이해하고 있는 것처럼 보이는가? 이 차이를 구별하는 명확한 방법은 아직까지 없다고 한다. 전혀 엉뚱한 대답을 하는 환각 문제와 같이 현 기술의 한계를 다루기도 한다. 이처럼 인공지능을 낙관적으로 바라보기 보다는 명과 암을 아는 것이 매우 중요할 것이다. 이 책은 달콤하지 않다. 그렇기에 앞으로 인공지능을 대비하기 위해 영양 만점인 든든한 필독서라 할 수 있다.

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미래가 길을 잃었을 때, 과거의 지혜가 건네는 생각의 지도.

내일을 위한 역사 - 과거의 세계가 미래를 구할 수 있을까?
로먼 크르즈나릭 지음, 조민호 옮김 / 더퀘스트 / 2025년 11월

이 글은 출판사에서 도서를 제공 받아, 직접 읽고 작성한 리뷰입니다.

1. 흥미롭고 독창적이다. 과거의 지혜를 미래의 문제 해결 도구로 사용한다. 전작인 <역사가 당신에게 들려주고 싶은 이야기>가 생각나는 주제이기도 하다. 사회철학자이기에 시도해볼 수 있었던 관점일까. 이는 전통적인 역사가 아니라 응용 역사라고 부르는 듯 하다. AI를 효과적으로 통제하거나 소비주의에서 벗어나는 방법을 어떻게 과거에서 찾는 걸까? 17세기 암스테르담에서 시작된 금융 시스템이나 에도 시대의 일본이 보여준 순환 경제에서 그 실마리를 찾을 수 있다. 실제 사례를 가져오기 때문에 허황되지도 않다. 그는 현재 석유 대기업의 전략이 19세기 노예제 옹호론자와 비슷함을 포착한다. 과거에는 캡틴 스윙의 농민 폭동과 같은 파괴적인 저항이 노예제 폐지로 이끌었다. 그렇다면 급진적인 행동이 변화의 필수적인 촉매제가 될 수 있는 게 아닐까. 역사는 지식인들의 원탁에만 존재하지 않는다. 이것은 우리의 일상을 바꿀 수 있는 살아있는 지혜다.

2. 인공지능, 양자 컴퓨팅, 합성생물학? 우리는 미래를 얘기할 때 기술적인 해결책에만 기대는 거 같기도 하다. 저자는 이러한 맹점을 지적한다. 사람 사이의 관계나 협력에 기반한 사회적 혁신도 그 중요성이 크다는 것이다. 그가 말한 물 부족에 대한 해법도 이와 맡닿아 있다. 중세 발렌시아에는 물 재판소가 있었다고 한다. 지역 농민들이 수백년간 자치적으로 물을 배분할 수 있었던 시스템으로, 이는 기술적 혁신 없이 얼마나 뛰어난 성과를 해낼 수 있는지 보여준다. 18세기 런던의 커피하우스에서는 다양한 계층의 사람들이 모여 토론하는 문화가 있었다고 한다. 이러한 모습을 보면 점점 양극화 문제가 커지는 소셜미디어의 대안이 무엇인지 생각하게 된다. 이처럼 의외의 유추가 풍부하여 재미있게 읽을 수 있는 책이다. 역사적 사실을 암기하기보다, 패턴을 발견하고 관계를 설정하는 즐거움에 자연스럽게 빠져 보시라.

3. 그는 희망이 있다고 말한다. 하지만 역사는 계속해서 나아진다고 믿는 스티븐 핑커와 같은 사고방식은 아니다. 오히려 인류의 역사는 비극의 과정이었음을 인정한다. 역사를 공부하면서 낭만을 경계해야 한다는 것이다. 이런 정직함이 메세지의 신뢰를 더해주는 게 아닐까. 희망이란 가만히 기다리면 오는 것이 아니다. 인도의 케랄라 여성이 카스트와 식민주의에 맞서 싸운 역사나, 핀란드 여성이 평등을 위해 투쟁한 역사가 이를 보여준다. 희망을 만드는 건 구체적인 행동과 연대다. 우리는 '나'보다 강하기에 지금의 생각을 넘어선 미래가 가능할 것이다. 이 책은 안일한 위안을 주지 않는다. 그래서 쉽게 흔들리지 않을 용기를 얻는 듯 하다.

4. 아래로부터의 역사, 서구와 엘리트 중심의 서술을 탈피하라. 다양한 문화권과 평범한 사람들을 담아내려 했다는 저자의 노력이 엿보인다. 그는 부유한 국가 출신의 백인 남성임을 솔직하게 밝힌다. 그렇다 하더라도 하워드 진의 민중사적 관점을 따르겠다고 약속한다. 그래서인지 역사 속 지역의 지도자나 학생 활동가, 거리의 운동가의 중요성을 꽤나 강조한다. 1장의 주인공은 노예였던 새뮤얼 샤프와 이름 없는 농민들이었다. 이전에 말한 일본 에도 시대를 포함해서 중세 이슬람 왕국, 인도 케릴라, 쿠바 혁명과 같이 전세계 다양한 사례를 다루기도 한다. 읽으시는 분들은 요즘 트렌드에 맞는 풍부하고 다채로운 시각을 맛볼 수 있을 것이다. 우리 스스로도 이 사회의 창조적 주체가 될 수 있다는 영감을 주기도 한다. 이제 과거로의 여행은 끝났다. 우리의 내일은 우리가 만들어야 할 몫이다.

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더 이상 의지박약이라 자책하지 말자. 우리는 안전한 감각이 필요한 동물이다.

우리는 불안을 감염시키고 있는가 - 다미주 세계로 연결된 우리는, 서로의 세계가 된다
스티븐 W. 포지스.세스 포지스 지음, 서주희 옮김 / 하나의학사 / 2025년 9월

이 글은 컬처블룸을 통해 출판사에서 도서를 제공 받아, 직접 읽고 작성한 리뷰입니다.

1. 행복에 관해 논하는 책은 많다. 하지만 '다미주 이론'이란 단어는 낯설다. 저자인 스티븐 포지스가 직접 창시한 이 이론은 "우리가 얼마나 안전하다고 느끼는가는 우리의 신체적, 정신적 건강과 행복을 결정한다."는 개념이다. 행복을 신경과학적으로 해부하려고 한다. 자율신경계과 빙산의 일각과 비슷하다. 수면 위에 떠 있는 작은 부분이 우리가 의식적으로 통제할 수 있는 영역이다. 그 수면 아래 우리가 통제하지 못하는 신체 반응이 어마어마하게 많다는 것이다. 이처럼 자연스러운 은유로 자신의 이론을 녹여내 최대한 편안하게 설명하고자 한다. 이 책의 장점은 다미주 이론을 가장 대중적으로 설명하는 교양서일 것이다. 나의 신체적 반응을 이해하는 것도 나를 이해하기 위한 첫걸음이다. 그런 점에서 이 책은 유익하다.

2. 트라우마를 만날 때 우리는 그대로 얼어붙거나 저항하지 못한다. 그럴 때 마다 우리는 나는 왜 이렇게 나약할까 자책한다. 저자는 이렇게 말한다. 이것은 너의 잘못이 아니라고. 단지 자연스러운 신경생물학적 반응이라고. 이 책은 과학자가 건네는 위로의 커피 한잔이다. 우리가 슈퍼 히어로처럼 상상할 수 있다고 해서 그것이 실제로 신경계가 반응할 수 있는지는 별개다. 이것은 우리의 결정도, 잘못도 아니었다. 그렇기에 우리는 혼자가 되어서는 안된다. 이렇게 피해자 중심의 서사를 부여하려는 저자의 목소리가 매우 감동적이었다. 사회가 피해자에게 가하는 2차 가해를 막기 위해서는 우리 모두가 연대해야 하는 것이다. 우리의 마음을 어루만지는 아주 강력한 해결책이다.

3. 재밌다. 추상적이라고 느껴지는 다미주 이론을 직접 현실에 적용시켜 본다. 모든 공간의 물리적 환경은 그곳에 있는 사람들의 자율신경계에 영향을 준다. 학교에서 학생들이 안전하다고 느끼지 못하면 성적이 떨어진다고 하니 얼마나 결정적인 요소인가. 그렇다면 학생의 문제 행동이나 직장 내 갈등을 개인의 인성으로 치부하는 대신 다르게 바라볼 수 있지 않을까. 저자는 이것이 안전하지 않다고 느끼는 신경계의 방어적 반응으로 설명한다. 비난과 처벌만이 능사가 아니라 그들에게 안전함을 느끼도록 만드는 게 해결책일 수도 있다. 안전함이라는 감각을 중요하다. 내 주변에도 얼마나 안전을 느낄 수 있는 환경인지 돌아봐야겠다.

4. 다미주 이론은 정신과 신체를 하나로 본다. 정신적 고통은 마음의 문제가 아니라 신체적인 아픔과 다를 바가 없다는 말이다. 그래서인지 그가 말하는 정신 치료도 행동과 맞닿아 있다. 호흡과 움직임, 감각을 따라가면 우리의 정신을 회복할 수 있는 길이 보인다. '신경수용'이란 개념도 흥미롭다. '쎄믈리에'라는 말을 들어본 적이 있을 테다. 누구나 느껴본 쎄한 느낌이나 불길한 감정, 이게 미신이 아니라 과학적인 원리가 있다고 하니 놀랍지 않은가. 이러한 직감은 수백만 년의 진화를 통해 정교하게 다듬어진 생존 시스템이라고 한다. 우리가 의식하기 전에 우리의 신경계가 주변 환경의 안전 신호를 끊임없이 감지하는 과정이 신경수용이다. 빙산의 일각으로 쌓여있는 우리의 행동 패턴은 정말로 미스터리하기에 이 책을 흥미롭게 읽을 수 있다. 안전한 삶이 좋은 삶이다.

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