조선셰프 서유구의 식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

신맛이라고 하면 식초부터 떠오른다. 사실 나는 식초에 대해서 잘 알지 못한다.

왜냐면 그냥 만들어져서 나오는 음식에 넣는 조미료 같은 존재라고 생각했었기 때문이다.

그런데 난 식초에 대해서 전혀 알지 못하는 사람이었다.

아주 기본적인 부분부터 알지 못했던 것이다.

식초가 만들어지는 과정이라던지 이게 요리에 들어갔을 때 어떤 느낌인지에 대해서 생각해본 적도 없었다.

그저 식초는 신맛 하면 떠오르는 가장 기본적인 요리의 재료라고만 생각했었기 때문이다.

이 책을 펼치면서 나는 식초에 대한 생각이 전혀 달라졌다.

만드는 방식부터 식초에 대한 이야기를 모두 들을 수 있었기 때문이다.

식초는 요리 할 때에도 쓰이지만 무언가를 소독하거나 없앨 때도 많이 사용을 한다.

용도는 많이 알고 있었다 그렇지만 막상 요리를 할 때 느껴지지 않을 때도 있다.

식초의 맛이 느껴지기도 또 없어지기도 해도 결국은 식초는 자신의 역할을 제대로 하고 있다고 말 할 수 있다.

식초가 뼈를 연하게 해준다고 했는데 붕어찜에 들어가는 붕어의 뼈도 부드럽게 해준다는 것이다. 

사실 예전엔 신맛을 그닥 좋아하지 않았으나 어느순간부터 자꾸 신맛을 느끼려고 한다.

건강에도 좋은 신맛을 어렸을 땐 아마 거부했었을지도 모른다.

나는 식초가 만들어지는 방식에 대해서도 잘 몰랐다.

식초에도 종류가 있는 것이다. 합성 식초, 양조 식초, 발효 식초 등이 있고 발효를 해서 하는 방식은 정말 몰랐었던 것 같다.

누룩을 사용해서 발효를 하고 넣는 것을 전혀 상상도 하지 못했었다.

우리나라에만 식초가 있는 것이 아니라 발사믹 식초가 있는데 빵과 먹으면 그리 맛있을 수가 없다. 

그러고보면 나도 식초를 좋아하긴 좋아하는가보다.

중국에도 일본에도 요리를 위한 다양한 식초들이 존재한다고 한다. 특히 일본은 생선을 장기간 보존하기 위해서도 사용된다고 한다.

그래서 절임류의 음식이 많은지도 모르겠다.

미국의 애플사이다 식초까지도 다양한 종류의 식초를 알고는 있었지만 식초들의 종류로 인식을 하지 않고 있었던 듯 하다.

다양한 이름을 가진 식초들이 존재하는 것을 다시 한 번 깨달았다.

식초의 맛이 다 다른 이유는 만들어질 때 들어가는 재료가 다르기 때문이다.

각각의 특성을 살려서 매력적인 식초를 맛볼 수 있는 것이다.

좁쌀, 쌀, 멥쌀, 찹쌀 그리고 술지게미를 먹여 키운 누룩돼지 등 다양한 재료들이 식초로 변신 할 수 있다고 한다.

그래서 종류별로 식초가 만들어지는 방식에 대해 읽다보니 식초 만드는 것에 굉장히 흥미로워졌다. 

음식에 대해 꽤 많이 알고있다고 생각했었는데 아직도 공부를 많이 해야하고 모르는게 너무 많다는 것을 이 책을 읽으면서 느끼게 되었다.

식초의 종류가 이렇게 다양할 줄이야 새삼 식초의 다양한 변신이 너무나도 멋졌다.

앞으로는 요리에 식초를 잘 적용해서 만들고 먹어봐야겠다는 생각을 했다.