일본과 한국의 커피 장인들을 만나다

일본과 한국의 커피 장인들을 만나다 - 커피가 맛있는 카페의 로스팅 비밀
아사히야출판 편집부 지음, 정영진 옮김 / 광문각 / 2022년 7월

일본과 한국의 커피 장인들을 만나다

가정과 생활 / 아사히야출판 편집부 / 광문각

커피가 맛있는 카페의 로스팅 비밀

커피를 좋아하는 오빠는 꼭 카페를 열지 않더라도 바리스타 자격증을 갖고 싶다면서 자격증 공부를 하고 시험을 치며 학원도 열심히 다니더라구요. 커피를 배우는 시간도 행복하고 즐겁다면서 커피를 좋아하니 그런 열정도 늦은 나이에 생기나 봅니다.

이 책은 책제목처럼 일본과 한국의 커피 장인들을 만나 볼 수 있습니다.

한국과 일본의 자가 로스터리 카페, 커피숍을 소개하고 있는데 일본은 17곳, 한국은 8곳을 소개하고 있네요.

그 카페, 커피숍을 소개하고 로스터리 카페만의 커페 제조공정, 사용하는 원두, 경영 마인드, 그 가게만의 차별화 방법 등등 인기 있는 로스터리 카페는 어떻게 운영되고 로스팅을 추구하는지를 알게 되어서 좋았습니다.

단순히 커피를 좋아해서 책을 읽는 분들에게도 커피에 대해서 알아가는 즐거움을 충분히 주지만, 앞으로 커피숍을 차리고 싶은 예비 창업자들에게는 특히 많은 공부가 될 듯 합니다.

제일 처음으로 소개하고 있는 일본의 마루야마 커피점은 처음에 자가 로스터리 커피 전문점으로 오픈하였지만 지금은 카페 겸 로스팅 공장을 설립해서 운영하고 있다고 합니다. 70kg 와 35kg 2대의 스마트 로스터기를 설치해 24시간 풀 가동을 하고 있는데 하루에 800kg을 로스팅한다고 합니다. 성수기에는 하루에 1톤에 달하는 생두를 볶기도 한다고 하니 그 매장만의 매력적인 커피 맛이 있을 듯 하여 그 맛이 궁금해집니다.

그 커피점의 추구하는 로스팅의 핵심은 바로 ' 향' 이라고 합니다.

향의 변화에 따라 화력을 조절한다고 하는데 이것을 가장 중요시한다고 합니다. 처음에는 생두에서 수분이 빠지면서 풋내가 나기 시작하지만 점차 태국 쌀 같은 향으로 번지로 로스팅이 진행될 수록 고소한 냄새로 변해간다고 합니다. 똑 쏘는 강한 향이 나지 않도록 주의를 기울려야 한다고 하네요. 특히 신경 쓰는 부분은 질감과 끝 맛이라고 합니다. 마셨을 때 입안에 감기는 부드러움과 기분 좋게 여운이 남는 애프터 테이스터가 중요하다고 하네요..

카페 핸즈의 지향하는 것은 신선하고 잡미가 없는 커피 맛이라고 하는데, 두 번으 핸드픽과 꼼꼼한 청소로 잡미 제로 커피를 실현하는 것이라고 하네요. 이렇게 하면은 맛의 재현성을 높이게 도어 고객 유지가 되고 사랑받을 수 있는 방법이라고 말이죠.

또 다른 커피점 도카도 커피는 맹리 마셔도 질리지 않는 가정에서 즐기는 커피 맛을 내는 것을 목표로 프로파일을 중시하고 측정 중심으로 심플한 로스팅을 한다고 합니다. 또 다른 커피숍에서는 바리스타로 쌓은 맛의 경험을 판단 기준으로 시간 경과에 따른 변화를 중시하고 최소한의 과정으로 재현성을 높이는 심플한 로스팅을 추구한다고 하네요.

이렇게 각 매장에서 추구하는 로스팅의 방법이나 경영 마인드, 고객 확보 비법, 커페 제조공정 등을 알려주시는데 맛있는 커피로 이름을 날리는 커피숍의 비결을 알고보니 절대 쉬운 것은 하나도 없다는 생각이 듭니다.

책에서 소개된 카페의 로스팅 프로파일이 궁금하실 수 있는데 , 책에서 로스팅 프로파일을 게재하고 있지만 , 여러가지 환경에 따라서 달라져서 카페에서 마시는 커피와 같은 맛의 커피가 나오지 않을 테니 관심있으신분들은 그냥 참고를 하시면 좋을 것 같다고 하네요. 커피숍을 오픈 예정이나 로스팅을 배우고 싶은 분들은 그 프로파일을 참고해서 만들어 보시면 좋을 듯 합니다.

책에서 소개된 일본의 17곳의 카페, 커피숍에는 찾아가서 커피를 맛볼 수 없지만 , 한국의 보물같은 로스터리 숍은 기회가 되면은 직접 찾아가서 커피 맛을 보고 싶습니다. 직접 가지 못하면 인터넷으로도 주문이 가능하니 주문해서라도 그 맛을 즐기고 싶으네요.

재미있게 읽었고 상당히 유익하게 다가왔던 책이였습니다.커피 마니아들이 환영할 책이네요