조선셰프 서유구의 과자이야기. 2: 당전과·포과편
가정과생활(요리) / 서유구 외 지음 / 자연경실
작년에 [ 조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기 ]를 읽어보았는데 전통 꽃음식과 조리법을 재해석한 현대 꽃음식니 너무 흥미롭고 재미있었습니다. 그래서 이번에 출간된 [ 조선셰프 서유구의 과자이야기 2 : 당전과 포과편 ]도 읽어보고 싶었습니다.
임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈로 출간이 되는 이 시리즈는 2017년부터 2028년까지 총 33권으로 출간할 것을 예정으로 <임원경제지>에 담겨 있는 우리의 전통 음식문화를 완전하게 복원하고 현대화 하는 것을 목표로 하고 있다고 합니다.
요리하는 조선 사대부 풍석 서유구가 이번에는 어떤 과자이야기를 들려줄까요?
이 책은 가장 오래된 감미료인 꿀에 절인 과자, 밀전과를 다룬 첫 번째 과자 이야기에 이어 두 번째로 설탕에 절인 당전과와 과일을 볕에 말려 만든 포과 이야기를 다루고 있습니다.
설탕은 요즘 건강때문에 먹지 못하게 자재를 하는 경우인데 옛날에는 너무나 귀한 재료였더라구요. 설탕은 멀리 연경에서 비싼 댓가를 지불하고 사오기 때문에 귀한 계층만이 사 먹을 수 있는 사치품이었으며 설탕이 꿀보다 귀한 대접을 받았다고 합니다. 서유구는 문익점처럼 누가 용기있게 사탕수수의 씨를 밀입해 와서 기후조건이 비슷한 지역에서 재배를 하면은 너무 좋을 텐데 아무나 나서지 않는 것을 너무 안타깝게 생각을 했다고 합니다. 만약 그랬다면 우리 선조들의 식문화가 좀더 다양하고 발달하지 않았을까하는 생각을 해 봅니다.
[조선셰프 서유구의 과자이야기 2 ]에서는 당전 13가지와 당전과 편에 부록으로 포함된 첨식(당로를 이용한 음식) 17가지와 감람을 구하지 못해 복원할 수 없었던 매화포를 제외하고 포과 27가지를 연구하고 복원하였습니다.
당전과(설탕과자)는 밀전과와 마찬가지로 설탕에 조리거나 스미게 하는 방법으로 설탕을 활용해 과일이나 씨앗, 허브의 보존성을 높이고 향을 오래도록 보존하는 다양한 방법을 소개하고 있습니다.
당분에 오래 절여지는 동안 맛은 풍부해지고 묘한 풍미를 지니게 되며 부드러워지고 향이 올라오며 저장성이 좋아진다고 합니다. 그래서 책에서는 매실, 산사(산동 지방에서 난 큰 산사), 연근, 모과, 형개(아는 사람이 거의 없는 꿀풀과 식물), 비자(비자나무의 열매), 유감(땡유자), 콩 등의 재료들을 이용해 설탕절임을 하는 것을 말합니다. 한자로 써져 있어서 매실은 당취매, 산사는 산사고, 연근은 당전우, 모과는 당소모과방 등 이렇게 제목이 한자로 나와 있어서 헷갈리자만 재료는 우리도 알고 있는 재료들이네요.
만드는 방법은 다들 아실듯한 설탕절임입니다. 그러나 그 당시에 밀폐용기가 없어서 밀봉을 하는 방법은 진흙으로 잘 봉하고 자기그릇에 담아 보관을 하네요.
당전우(연근설탕절임)을 보면서 한번도 연근을 설탕절임을 해서 먹어보지 않았는데 연근도 이렇게 해서 먹어보고 싶다는 생각이 들었습니다. 그리고 당소모과방(모과설탕절임)을 통해서 한가지 팁을 얻었는데 모과의 떫은맛을 없애는 방법을 알려주시더군요. <정조지>1권에 있는 이야기로 홍시가 덜 익었을 때 딴 뒤, 바구니마다 2-3개씩 그 안에 모과를 넣어두는데 그 감이 모과의 기운을 얻으면 모과의 기운이 발동하여 홍시와 모과 모두 떫은 맛이 없어진다고 합니다. 좋은 팁이네요.
포과는 수분이 많은 제철 과일을 볕에 말려 두었다가 과일이 나지 않는 계절에 먹을 수 있게 저장하는 방법입니다. 포 라고 하면은 말린 고기를 '포'라고 하는 것을 아시겠지만 과실을 말린 것도 '포'라고 한다고 하네요.
바람과 볕을 견딘 말린 과실은 씹는 맛이 생기고 햇볕을 받는 동안 영양소가 더 강화된다고 하죠. 단맛은 더 강해지고 씹는 식감은 좋아지면서 감칠맛이 생긴다고 합니다. 요즘 사람들은 식기건조기를 통해서 과일과 야채를 말려서 먹는데 여러모로 좋은 장점이 있는 것 같습니다.
책에서는 살구, 자두, 매실, 복숭아, 대추, 배, 사과, 곶감, 유자, 밤, 그리고 각종 다식 (녹두, 마, 흑임자, 송화가루,밤)과 정(각종 떡)을 소개하고 있습니다. 역시나 이름이 한자로 되어 있어서 이름만 보면은 모르겠지만 설명을 들어보면은 다 우리가 흔히 알고 있는 과일들도 만든 포이네요.
그 옛날에도 이렇게 설탕을 이용한 다양한 절임과 햇볕에 말려서 만든 과일들로 먹거리를 했구나 하는생각에 많이 놀랐습니다. 간식거리가 없었을 거라고 생각을 했는데 이렇게 다양한 전통 과자들을 즐기고 있었구나하는 생각에 흥미롭게 다가왔습니다. 이 책을 통해서 많은 사람들이 전통 과자를 즐기고 창의적인 음식문화가 더 발전되기를 바랍니다.