식당 성공 곱셈의 법칙 [마흔 사장이 꼭 알아야 할 이기는 식당의 비밀 - 조환묵]

이기는 식당의 비밀 - 마흔 사장이 꼭 알아야 할
조환묵 지음 / 새로운제안 / 2014년 2월

   갈수록 짧아지는 은퇴시기와 대규모의 취업 경쟁으로 많은 사람들이 눈을 돌리는 곳은 '창업'이다. 그중 가장 많이 도전하는 분야가 '식당(음식점) 창업'이다. '먹는 것'이라면 누구도 피할 수 없는 필수적인 요소인데다가, 비교적 간편하게 창업할 수 있는 수단이기 때문이다. 그러나 이렇게 많은 수의 신생 음식점은, 생겨나는 수만큼 폐업하는 경우도 많다. 우리나라는 그야말로 음식점 과잉이다. 맛집은 수두룩하고 제대로 된 정보까지 찾기 힘들 지경이 되었다. 돌아보면 생겨나고, 없어지고를 반복하는 음식점들. 은퇴 후에 식당 창업을 생각하고 있는가? 아니면 새로운 사업으로 식당 창업을 고려하고 있는가? 식당 창업은, 생각보다 이것저것 많은 것을 고려해야 하는 까다로운 사업이라는 것을 알고 시작해야 한다. 그러나 많은 사람들이 대부분 3개월 ~1년의 짧은 계획기간을 가지고 사업을 시작하곤 한다.

  저자는 이 책을 통해 식당 창업의 처음부터 끝까지 조언을 건넨다. 창업 준비와 창업과정, 경영까지, 창업자가 알아야 할 것들을 제공한다. 책을 읽다 보면 어려운 경영정보보다는 누구나 쉽게 읽을 수 있는 조언들이 많다. 가장 중요하게 건네는 말은 '마음가짐'이다. 많은 사람들이 식당 창업을 시작하면서 조급함부터 앞서는 모습을 보인다. 장기적으로 보지 못하고 일희일비하는 것이다. 그러나 순간의 선택과 순간의 실수가 많은 것을 좌우할 수 있는 것이 이 직종이다. 서두르지 말아야 한다. 그리고 객관적으로 자신을 판단하는 것이 가장 중요하다.

  식당의 성공 비결로, 저자는 튼튼한 몸과 따뜻한 마음, 차가운 머리, 이 세 가지를 꼽는다. 육체노동과 감정노동이 합쳐진 식당 일은 절대 얕보지 못할 힘든 자리다. 소비자의 까다로운 눈에도 따뜻한 마음으로 대응해야 한다. 그리고 차가운 머리는 학력과 전공에 관련이 없으며, 객관적이고 이성적인 지식인 '형식지'와 삶과 연륜에서 얻어지는 '암묵지'가 어우러져야 만들어질 수 있는 것이다.

  베이비 붐 세대인 많은 40~50대들이 지금, 창업에 뛰어들고 있다. 어려워진 경기에, 집에서 가사를 하던 주부들도 요리를 특기 삼아 음식점 창업을 꿈꾸고 있다. 이제 식당 창업도 '경쟁'이 치열해지고 있다. 그 경쟁에서 살아남으려면, 기본적으로 흔들리지 말아야 하는 자신의 바른 자세와 마음, 그리고 자신만의 특별한 비법이 필요하다.

 "식당은 디테일 경영"이라고 한다. 기본적이고 사소한 일부터, 큰일까지 돌봐야 하는 경영. 어렵고 힘들지만, 빠져나와 성공할 수 있는 가능성은 물론 주어질 것이다. 이 책은 식당 창업에 대한 상세한 정보와 객관적인 조언과 함께 섣부른 창업을 경고하는 동시에, 식당 창업을 꿈꾸는 많은 이들을 독려하고 있다. "누구나 시작할 수 있지만 아무나 성공할 수 없는 식당 창업" 그 성공 확률을 높이는 방법을 알고 싶다면 이 책을 읽어보기 바란다.

  

   오래 전 어느 책에서 읽었던 내용이 생각난다

  "잘하는 일은 직업으로 하고, 하고 싶은 일은 취미로 해라."

  그러나 최근 자기계발서가 봇물을 이루고 있는 가운데 어떤 책에서는 이렇게 얘기한다.

  "하고 싶고, 잘할 수 있는 일을 해라."

  전자의 경우에 해당하는 사람도 있고, 후자의 경우에 해당하는 사람도 있다. 기왕이면 후자의 인생이 더 행복하고, 더 좋은 성과가 있고, 더 많은 자기실현의 기회가 있을 것이다. 누구나 후자의 인생이 제1의 인생이 되기를 바란다. 그리고 그중에서도 외식업은 제1의 인생으로 삼아야 할 직업이다. (40p)

  식당 창업 전에는 한 가지 노동에 충실해서 좋은 성과를 내면 인정받았던 직장인이었지만 식당 사장이 되면 상황이 달라진다. 식당 사장이 해야 할 일은 무궁무진하다. 그리고 식당 사장은 그 많은 일들을 잘해내야 한다. 온종일 쉴 새 없이 움직이는 '육체노동'도 거뜬히 이겨내야 하고, 항상 웃으면서 고객을 맞이하는 '감정노동'에도 익숙해야 하며, 새로운 것을 배우고 노하우를 터득하는 '지식 노동'에도 능력을 발휘하는, 그야말로 만능이어야 한다. (53p)

  지식이란 사람들의 심성이나 삶 속에 깊숙이 녹아 있어 쉽게 드러나지 않는다. 그리고 그만큼 얻기도 어렵다. 형식지와 암묵지의 두 가지 지식이 한데 어우러져야 온전한 지식을 갖추었다고 말할 수 있다. 여기에 삶의 지혜가 더해지면 어떤 혼란과 위기가 닥쳐와도 슬기롭게 이겨낼 수 있다. (61p)

  "눈으로 배우지 마. 눈으로 배운 것은 반드시 한계가 있어. 스스로 움직여서 알아내고 이해해야 해. 그리고 네 마음의 눈으로 보는 거야. 네가 이미 알고 있는 것이지만, 깨닫지 못한 그것을 찾아야 해." (...) 사람들은 이미 식당에 대해 많은 상식이 있다. 음식이 맛있어야 하고, 친절해야 하며, 깨끗해야 하고, 게다가 가격마저 저렴하다면 최고라고 다들 입 모아 얘기한다. 이런 사실을 모르는 사람은 없다. 그런데 누구나 알고 있지만, 누구나 그렇게 행동하지는 않는다. (231p)