시공간을 초월한 맛의 향연 그리고 레스토랑 안팎의 사건과 사람들에 대한 기록

레스토랑에서 - 맛, 공간, 사람
크리스토프 리바트 지음, 이수영 옮김 / 열린책들 / 2017년 6월

레스토랑이라는 이 책을 다 읽고 나니, 어떤 느낌이 드는가 하면, 크리스토퍼 교수님이 제자들과 한 팀이 되어서, 레스토랑을 소재로 하여, 방대한 한 다큐멘터리 영화를 찍은 것이 아닌가? 하는 그러한 느낌이 든다. 그러나 철저히 감정이나 주관적 의견을 배제하고 관찰자 입장에서 모으신, 인종과 국가를 넘나드는 레스토랑에 대한 실험적인 영화를 찍으신 것 같은, 그러한 느낌.

이 영화는 연대순으로 각 나라와 민족에 속한 레스토랑의 발전과 변천사에 보여준다. 그러나 그렇다고 하여 이 영화가 레스토랑을 단지 음식을 먹는 공간으로만 보여주는 것은 아니다. 저자는 레스토랑이라는 소재를 가지고 다양한 관점 ( 내부의 권력 투쟁, 음식의 변천사, 미식가들의 화려한 언변, 그 당시 사회적 격변 등등 ) 에 관련된 자료를 가지고 독자라는 관객들에게, 수없이 많은 실존 인물들의 실제 활약상을 슬라이드로 보여준다거나 아니면 인터뷰 형식으로, 그들의 입을 통하여  흥미로운 레스토랑과 그 안팎의 모습을 보여주는 듯 하다.

사실 저자가 역사학자이자 문학 및 문화사 교수님이기 때문에 각 사회 문화를 반영하거나, 역사적으로 중요한 사건을 슬쩍 보여주기도 하면서, 사회와 문화를 비추는 거울과도 같은 역할의 레스토랑의 모습을 보여준다. 그것도 수많은 증인들의 사례를 통해서. 하지만 그렇다고 해서, 위에서도 얘기했듯이,  미식가의 비평에 관한 부분이 이 책에서 빠져 있는 것은 아니다. 왜냐하면 식도락가의 미식 비평은 레스토랑에 있어서 빼놓을 수 없는 부분이기 때문이므로 이 부분에서 대해서도 많은 설명이 이어진다. 수많은 실제 인물들의 증언을 통해서.

일단 1800년대부터 시작된 레스토랑에 대한 이야기는 프랜시스라는 한 여성 사회학자의 웨이트리스 직업 구하기 대작전과 유럽에서의 1700대 후반 레스토랑의 태동에 대한 설명을 작가가 과거형으로 설명하는 것으로 시작된다. 사실 프랜시스의 사회 참여적 실험 연구는 아주 인상 깊었고 신선했다. 왜냐하면 사회과학이라는 것이 저런 식으로도 연구될 수도 있다는 것, 접근 방식이 매우 직접적이고 현장 중심이라는 면에서 매우 생생하다는 느낌이 들었다. 그래서 그녀의 활동이 사회를 변화시키는데 있어서 큰 영향을 미치지 않았을까?

책의 나머지도 이런 식으로 펼쳐진다. 즉, 레스토랑이라는 하나의 사회가 있고 그것은 하나의 생명체처럼 스스로 발전하고 진화한다. 그러면서 그것을 둘러싸고 있는 인간 사회와 어우러지면서 서로에게 좋든 나쁘든 영향을 끼치는 것이다.  프랜시스나 바바라 에런 라이크라는 사회학자는 레스토랑에 잠입 취재를 하고 책을 발간하는 활동을 통해 ( 프랜시스는 -- 시중드는 여자 / 여성 웨이트리스의 사회적 지위 등을 다룸, 바바라 에런 라이크 --- 노동의 배신 / 노동자의 빈곤 문제를 다룸 ) 서로 영향을 미칠 수 있게 중간 역할을 한 것이고.

이 뿐만 아니라 전후 미국에서는 제임스 볼드윈이라는 아프리카계 작가와 몇 몇 대학생들이 레스토랑이라는 공간에서도 벗어날 수 없는 인종차별에 대항하는 장면이 나온다. 다른 것 보다 유독 이런 부분이 와 닿았다는 것은 어쨌든 레스토랑이라는 개념 자체가 하나의 사회이고 사회에서는 계급 차별이나 빈부 격차 그리고 열린 사회, 개방된 사회일 수록 인종 차별 문제가 불거질 수 있기 때문이다.  그는 레스토랑이라는 " 하나의 창 " 을 통해 그 당시 격렬했던 미국에서의 인종 차별 문제를 우리가 현재 알게 해 준다.

하지만 위에서도 이야기했지만 이 책은 비판을 위한 글만을 적은 것이 아니라 오히려 날줄과 씨줄처럼 민족과 인종과 시공간을 넘나드는 다양한 레스토랑과 그 안에서 펼쳐지는 맛있는 음식들과, 그리고 그것을 맛보고 비평을 하는 미식가들의 어우러짐에 대한 부분이  더 많이 나와 있다. 다시 말해서, 엄청나게 다양한 요리법이 등장하고 그 요리를 맛보는 우리가 익히 알고 있는 등장인물들이 등장하여 요리 뿐 아니라 그 요리를 만드는 사람이라든가 레스토랑의 분위기를 칭찬한다. 

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예를 들면 사실 잘 아는 사람은 아니지만 미식 비평가라고 하는 요제프 벡스베르크나 게일 그린 그리고 앤서니 보데인과 같은 사람들이 미국의 식도락계에 큰 영향을 끼친 인물들이라는 정도는 알 수가 있었다. 게일 그린이라는  여자는 샌드위치에 대한 식도락 평가를 내리기 위해서 100개의 샌드위치를 먹어보는 철저한 여자였다는 글을 통해서 말이다.

그들 외에도 1977년 뉴욕 타임스는  미미 셰라톤이라는 여자를 프랑스로 파견하여 미식 비평을 하도록 시키는데 그녀는 여러 식당을 다녀보고는 실망을 하고 그것을 글로 표현한다. 폴 보퀴즈 레스토랑은 셰라톤의 비판을 성적인 욕구불만으로 몰아세우고, 메트로는 케첩을 핥아먹는 양키라고 표현하기까지 한다. 이처럼 그 당시에는 미식 비평이 아주 중요했음을 알 수 있다.  ( 지금도 그럴 것이다. 요리사를 자살로 몰아갈 만큼 )

이제 포스트 모더니즘에 들어서게 되면서 레스토랑에 대한 사람들의 다양한 재해석이 몰아친다. 다니엘 벨은 새로운 문화 엘리트들의 지식 실험실이 될거라고 하고 조지 리처는 노동과 소비가 표준화된 사회, 즉, 레스토랑도 맥도널드 화가 될 것임을 보여준다. 그러나 저자는 푸디 ( 새로운 미식 비평 집단 - 음식 전문 기자단 ) 라는 새로운 집단을 통하여 미래 사회에는 레스토랑이 오히려 본래의 음식, 지속 가능한 음식을 추구하는 집단으로 돌아갈 것임을 넌지시 암시하고 있고 또 그들이 가지고 있는 자유로움과 관용성 덕분에 레스토랑이라는 것과 그 안팎의 것들 ( 음식, 사회, 문화 ) 가 매우 개방적이게 될 것임을 바라는 것 같다.