[서평] 스위트모먼트파운드케이크 with 로지(RHK)

스위트모먼트 파운드케이크 ㅣ 달콤함이 가득한 베이킹 클래스 2
김다해(스위트모먼트) 지음 / 로지 / 2019년 12월

✔️ 오래 전부터 나는 파운드케이크를 좋아했다. 묵직하면서 촉촉한 식감과 다양한 맛은 한끼 식사로도 손색이 없다. 그래서인지 다시 베이킹을 시작했을 때 처음 만들었던 게 바로 파운드케이크다. 요즘 참 다양한 파운드케이크 레시피 책들이 나오는데 개중에 제과에서 잘 쓰이지 않을 듯한 독특하지만 흔한 재료를 바탕으로 다양한 제법을 가르쳐 주는 책을 만났다.
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책은 크게 기본기와 다양한 레시피를 알려주는 파트로 나뉜다. 도구나 재료에 관한 내용은 여타의 책들과 대동소이하다. 틀 분비하는 부분에서는 반죽의 성질에 따라 종이포일을 재단하는 방법, 버터만 바르는법, 버터를 바르고 강력분을 뿌리는 법을 상세히 가르쳐 준다. 무엇보다 왜 이렇게 틀을 준비해야 하는 지가 자세히 나와 좋았다.
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내가 처음 파운드케이크를 만들 때 쯤에는 버터 크림화 하는 법이 일반적이었다. 여러 책을 거치면서 머랭을 올리는 별립법이나 투스테이지 법은 종종 만들어 보았는데 파운드케이크 제법이 체계적으로 쓰여진 건 내게 이 책이 처음이다. 책에는 버터에 공기를 포집하는 ‘슈거배터법(공립법, 별립법)’, 달걀거품으로 부푸는 ‘제누아즈법’, 투스테이지법과 비슷하게 버터에 밀가루를 코팅한 후 액체를 섞는 ‘플라워배터법’, 모든 재료를 순서대로 넣어서 섞어주는 ‘올인믹스법’이 소개 되어 있다. 만들 때 재료의 온도 뿐 아니라 제법에 따른 장단점, 특징, 차이점 등등을 꼼꼼하게 설명한다. 제법 설명 뿐 아니라 책에서 사용한 틀이 없을 때 가지고 있는 틀로 어떻게 변환하는 지, 반죽양을 계산하는 법도 가르쳐 주는 부분도 마음에 쏙 들었다. 책에 무척 다양한 틀들이 나오는데 홈베이커로서 모두 구비하는 건 좀 부담스럽다. 하지만 책처럼 단면이 한폭의 동양화 같은 파운드케이크를 만들고 싶어 ‘파운드케이크몰드인서트튜브틀’은 비싸지만 언젠가는 꼭 사야 겠다고 다짐했다.
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목차를 보았을 때 들어가는 재료들이 심상치 않는 것도 보였는데 역시 저자가 한식을 전공했다고 한다. 그래서 전통 식재료와 서양의 케이크를 접목하는 노력 중이란다. 쑥, 콩가루, 단호박 등 친숙한 재료나 메밀과 곶감의 콜라보도 눈에 뜨인다. 얼핏 보았을 때 케이크와 다소 어울리지 않는 ‘약밥’을 모티브로 대추, 밤, 잣으로 만든 파운드케이크는 저자가 강력 추천한다고 하시니 호기심에 평소 쓰지 않는 재료가 들어간 걸 만들어 보고 싶었다. 그러나 일단은 있는 재료로 시도해 보기로 했다. 두가지를 만들었는데 공교롭게도 둘다 ‘슈가&버터 별립법’이다.
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베이킹파우더가 아닌 달걀과 버터의 거품으로만 온전히 부푼 케이크들이다. 다크초콜릿으로 만든 쌉싸름한 가나슈가 잘 어울리는 ‘퐁당오쇼콜라파운드케이크’다. 인서트 튜브틀로 만들면 더 예뻤을 텐데 아쉬움이 크다. 책에는 머랭에 크림화 한 버터를 넣은 후 가루류를 넣는다. 찾아보니 크림화한 버터에 머랭 일부분을 넣고 가루류를 넣어 완전히 섞은 걸 나머지 머랭에 넣은 방식이 있더라. 아무래도 후자가 머랭이 덜 죽을 듯 해서 ‘밀크티파운드케이크’는 그렇게 만들어 보았다. 만들어 보고 싶은 레시피들이 가득한 유용한 책을 만나 기쁘다. 설레는 마음으로 다음에는 ‘티라미수파운드케이크’를 만들어 볼 계획이다. ‘스위트모먼트스콘’도 어떤 책일지 궁금해진다.
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미스터비니, 과자의 기본을 다루다

미스터비니, 과자의 기본을 다루다
김재호 지음 / 터닝포인트 / 2019년 11월

제빵에 관한 기본기를 다루는 책은 그동안 많이 봐왔다. 하지만 제과의 기본을 다루는 책은 무척 드물었다. 가끔 일본 번역서 중에 그런 책들이 눈에 띄였지만 무척 짧아 주로 책으로 베이킹을 공부하는 나로서는 언제나 목말라 있었다. 그러던 중에 수업을 하시긴 전에는 블로그를 통해 도움을 많이 받았고 이제는 알찬 수업으로 소문이 자자한 분, 미스터비니님이 제과 기본서를 쓰고 계신다는소식을 듣고 오매불망 기다렸다. 받고 나니 생각보다 책이 훨씬 두껍다. 제목부터 가슴이 뛴다. ‘미스터비니, 과자의기본을 다루다.’
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첫번째 제과의 기본 지식에서는 재료, 도구, 제과에 대한 전반적인 상식, 작업 전에 준비과정을 가르쳐 준다. 제과는 재료가 참 많다. 책에도 다양한 재료가 소개되는데 특히 기본이 되는 버터, 설탕, 달걀, 밀가루의 설명이 종류, 성질, 역할, 보관방법 등으로 나뉘어 자세히 쓰여 있다. 여타의 책에서는 간단히 소개된 도구들도 그 특징들이 세세하게 나온다. 한가지 아쉬운 점은 손 거품기나 주걱 같은 경우 잡는 방법도 알려주었으면 어땠을까 싶다. 제과에 대한 기본 상식으로는 버터, 달걀, 밀가루를 어떻게 사용하느냐에 따라 다른 제법을 시작으로 머랭, 반죽, 크림의 이름과 종류를 가르쳐 주고 호화, 노화, 메일라드 반응, 캐러멜화 반응, 유화를 사진으로 보여주며 초보자들이 처음 접하면 어려울만한 제과 용어들이 사전처럼 정의 되어 있다. 작업 전 준비과정 챕터도 앞선 내용들처럼 꼼꼼하고 상세하다.
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두번째 파트에는 버터쿠키, 사브레, 모양쿠키, 마들렌, 피낭시에, 파운드케이크, 제누아즈, 다쿠아즈, 마카롱, 슈의 레시피가 실려있다. 꼭 들어가야할 기본적인 재료만으로 만든, 이른바 바닐라 레시피들이다. 재료가 단촐해서 연습으로 만들기 더없이 좋다. 재료가 비율과 실제 사용량으로 나뉘어 다른 틀에 구울 때 좀 더 편하게 레시피를 바꿀 수 있다. 상세한 과정 사진 아래에  그 과정이 왜 필요한지 원리가 설명되어 있다. 또한 마지막에는 실패 원인을 성공사례와 비교해서 설명해 주어 결과물에 대한 고민의 짐을 덜어준다. 제과에 많이 쓰이는 다섯가지의 크림을 만드는 법도 가르쳐 주는데 능히 참고할 만 하다.
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세번째 파트에는 각각의 기본 레시피에서 재료의 어떤 역할을 하는지 설명해준다. 또한 기본레시피을 활용해서 다양한 부가 재료를 첨가하는 방법이 수학 공식처럼 실려 있는데 전혀 어렵지 않고 재미있다. 자신만의 레시피를 만들고 싶은 분들은 이 챕터가 흥미로울 듯 하다.
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나는 누구에게라도 추천하고 싶을만큼 책이 마음에 든다. 그래서인지 실려 있는 레시피가 많지 않고 일견 화려하지도 않지만 실망하는 분들은 결코 없으리라 자신한다. 제과의 기본을 알고 싶은 모든 분들께 이 책을 적극 추천한다. 끝으로  미스터비니님이 시폰, 롤케이크, 타르트 등등 다른 제과에 관한 기본서들도 나중에 꼭 출간해 주시길 기대해 본다.

야미요밀 맛있는 비건 베이킹

야미요밀 맛있는 비건 베이킹 - 자연스럽고 조화로운 삶을 위한 빵 & 디저트 레시피, 다이어트.유당불내증.아토피.당뇨 FREE
김성미.최근형 지음 / 보누스 / 2019년 11월

베이킹을 하면서 좀 더 건강하고도 맛있게 만드는 걸 고민하게 된다. 봄이가 내가 만든 빵이나 과자를 먹기 시작하면서 더 깊어졌다. 그래서 한동안 쌀베이킹이나 채식베이킹에 관심이 갔다. 헌데 레시피를 보고 공부를 하면 할수록 나는 쌀베이킹이나 채식베이킹이 과연 몸에 좋을까 의문만 쌓인다. 쌀빵은 글루텐과 모를 첨가제들이 들어 있는 강력쌀가루로 만들고 채식베이킹에는 버터 대신 오일이 많이 들어간다. 물론 유제품을 금하는 채식주의자나 알레르기가 있는 사람에게는 이렇게나마 빵과 과자를 먹을 수 있는 게 기쁨이긴 하겠지만.
책을 받으면 간만에 사워도우를 구워볼까해서 냉장고에서 잠을 자는 발효종을 깨워 놓았다. 그런데 책의 깜빠뉴를 특이하게 강력쌀가루로 만들더라. 이렇게 오래 베이킹하면서도 쌀가루로 만든 깜빠뉴는 처음 보는 터라 좀 신기하면서도 이게 과연 될까 의구심이 들었다. 그래서 노선을 바꿔 코코넛쌀크림빵을 만들었다.
예전에 쌀빵을 만들어 볼까 해서 주문했다가 성분표시를 보고 구석에 박아 놓았던 강력쌀가루를 꺼내보았다. 대충 레시피를 훑어 보는데 1차 발효 과정이 있어 깜짝 놀랐다. 쌀빵은 글루텐이 약해 가스를 붙잡아 두는 힘이 약해 1차발효를 생략한다고 알고 있기 때문이다. 자세히 읽어보니 1차 발효시간이 중간발효처럼 15분이었다. 그러니 일반적인 쌀베이킹의 과정과 같은데 다르게 표기한 거였다. 코코넛밀크를 사서 똑같이 만들어볼까, 특유의 냄새때문에 걱정되어 두유를 사서 크림을 만들까 하다가 그냥 우유크림을 만들어 대체했다. 책에는 빵이 완성 된 다음에 크림을 짜서 넣는데 나는 반죽에 넣어 구웠다. 책처럼 단면이 예쁘려면 짜 넣는 게 좋겠다. 흥국의 빨간색과 하얀색 크림이 예쁘게 어울린다. 개인적으로 제품명을 코코넛크림쌀빵으로 고쳐야 하지 않나 싶다. 코코넛에 쌀을 넣어 만든 크림이 든 빵인지 쌀빵인지 헷갈린다.
브라우니를 만들어 보고 싶어서 레시피를 보았는데 콩단백가루라는 다소 생소한 재료가 있었다. 달걀의 식감과 부족한 영양분을 더해준다고 한다. 머랭을 뺀 책의 모든 제과에 들어가서 만들 수가 없었다. 콩 단백가루보다는 소이프로틴파우더라고 해야지 찾기가 쉽다.
홈베이커로서 책의 빵 챕터에서 재료나 과정을 보고 의아한 부분이 없지 않았다. 제과는 재료의 생소함과 채식베이킹이라는 특수성 때문에 옳고그름을 판단할 수 없다. 어쨌든 현미브라우니나 파운드케이크는 맛이 궁금하여 한번쯤 만들어 보고 싶다.

케이크CAKES

케이크 CAKES - 사카타 아키코의 사계절 베이킹 앨범
사카타 아키코 지음, 김윤경 옮김 / 세미콜론 / 2019년 9월

어릴 때 나는 케이크를 생일 같은 특별한 날에만 먹을 수 있었다. 형형색색 장미데커레이션이 된 버터크림케이크가 나의 첫 기억이다. 자라면서 과일이 올라간 생크림케이크부터 치즈케이크, 초코케이크 등등 다양한 케이크들이 생겨났다. 그리고 예전과 다르게 굳이 특별한 날이 아니더라도 쉽게 사먹고 또 수 많은 정보로 집에서 만들 수도 있다.
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나는 디저트를 만드는 걸 좋아한다. 그래서 레시피 북에 관심이 많다. 계절별 재료로 만드는 케이크 책이 나와 관심이 갔다. 하드커버는 요리책으로써 오래도록 소장할 수 있어 책의 품격이 올라간 느낌이다. 사은품으로 케이크 데코픽이 동봉된 것도 좋았다. 다만 제목은 케이크인데 도넛, 스플렛, 요구르트, 젤리 등등이 실려있어 좀 어색했다. 책 소개 글귀를 그대로 써서 그냥 ‘계절과자’라고 했으면 더 멋스러웠을 듯 하다.
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무얼 만들까 고민하다가 있는 재료를 활용해 살구파운드케이크를 만들기로 했다. 특이하게 팔각을 넣어 건살구를 졸인다. 졸일 때 물 용량이 정확하지 않아 쓰인대로 자박자박하게 넣었는데 설탕 양에 비해 적었는지 식으니 설탕공예반죽처럼 딱딱하게 굳어 난처했다. QR코드가 있어 유튜브르 통해 과정을 영상으로 볼 수 있으나 내용이 일본어로 적혀있고 상세하지 않아서 좀 아쉬웠다.
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단순한 재료인데 맛있다. 반죽이 입에서 사르륵 녹는다. 아몬드가루가 들어가지 않는데 아몬드 향과 맛이 난다. 아무래도 끝에 바른 아마레토가 들어간 시럽 덕분 인 듯 하다. 틀 용량이 좀 맞지 않아 모양이 예쁘게 나오지 않아서 아쉽지만. 원래는 위에도 조림 살구가 올라가는데 깜빡하고 다 섞어서 올리지 못했다. 그런데 올라갔으면 딱딱해졌을 듯 하다. 나중에 한 두개쯤 올려봐야지. 아니면 아몬드 슬라이스를 올려도 잘 어울릴 듯 하다.
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저자의 말처럼 실패를 두려워 하지 말고 꾸준하고 열심히 만들어 봐야겠다. 책을 보고 만든 첫 인상이 참 중요한데 맛있게 나와 기분도 좋고 신뢰도 갔다.
예전에는 생소한 재료로 만든 일견 화려한 품목을 만들고 싶었다. 하지만 그러다보니 남는 재료 처리가 골치더라. 그래서 요즘은 냉장고에 구비된 재료로 간단히 만들 수 있는 구움과자나 빵 만드는 게 좋다. 계절에 맞게 제철재료로 신나고 맛있는 베이킹을 즐겨야겠다.

가온베이커리 스콘 레시피

가온베이커리 스콘 레시피 - 영국 감성 가득 오리지널 스콘 성지의 비밀 레시피
한정훈 지음 / 비타북스 / 2019년 10월

가온베이커리는 인스타그램을 통해 오래 전부터 알고 있었다. 스콘을 좋아해서 꼭 한번 먹어보고 싶어 빵택배를 주문할까 했지만 직접 가보고 싶었다. 그러던 차에 가온베이커리의 레시피가 가득 담긴 책이 출간 된다는 반가운 소식을 들었다.
그동안 궁금했던 스콘들이 한가득이다. 시그니처 스콘인 라우겐 스콘이 제일 궁금했다. 가성소다가 없어 아쉽게도 나중을 기약해본다. 나는 민트맛을 극혐하는데 이상하게도 여기 민트초콜릿 스콘은 한번쯤 먹어 보고 싶더라. 그래서 이번에 만들어 볼까 했는데 색소가 없고 신랑도 민트맛을 무척 싫어해서 이 스콘 역시 미뤄뒀다. 나중에 다 꼭 만들어봐야지.
배이직클래스에서는 스콘을 만들 때 필요한 도구, 재료에 관해 나온다. 덧붙여 스콘에 곁들이면 맛있을 잼이나 스프레드 만드는 법과 스콘을 만들 때 왜 버터가 차가워야 하는지, 달걀물은 왜 발라야 하는지 등등을 질문과 대답 형식을 통해 가르쳐 주고 있다.
시그니처 스콘에는 열여섯가지의 스콘 레시피가 실려있다. 제일 만들고 싶었던 라우겐 스콘을 뒤로하고 재료가 있어 만만한 초콜릿 스콘을 제일 처음으로 만들었다. 버터, 생크림, 요거트에 초콜릿까지 들어가니 맛이 없을 수가 없다. 레시피에 중력분을 쓰던데 그래서인지 조금 더 부드러웠다. 신랑은 브라우니를 먹는 것 같다고 했다. 초콜릿 스콘은 손으로 크랜베리치즈 스콘은 푸드프로세서로 만들었다. 크랜베리가 부족해서 건푸룬을 조금 넣었고 롤치즈가 없어서 그라다파다노치즈로 대체했다.
인스타를 통해 궁금했던 브라우니와 스콘의 조합인 브루스콘 레시피도 실려 있다. 큐브스콘도 실려있지만
나는 이 브루스콘 맛이 궁금하더라. 평소 궁금했던 스콘을 집에서 구울 수 있다는 게 좋았다. 다른 스콘에 비해 많은 버터와 거기에 유제품(우유, 생크림, 요거트, 롤치즈)이 더해 저자가 말한 것처럼 버터향 가득한 스콘을 맛 볼 수 있다. 책에서 가르쳐 준 것처럼 손으로 비벼 만들거나 에어프라이어를 사용해서 간단히 만들 수 있으니 베이킹 입문자나 초보자들에게도 좋은 레시피 북이 될 듯 하다.