미스터비니, 과자의 기본을 다루다

미스터비니, 과자의 기본을 다루다
김재호 지음 / 터닝포인트 / 2019년 11월

제빵에 관한 기본기를 다루는 책은 그동안 많이 봐왔다. 하지만 제과의 기본을 다루는 책은 무척 드물었다. 가끔 일본 번역서 중에 그런 책들이 눈에 띄였지만 무척 짧아 주로 책으로 베이킹을 공부하는 나로서는 언제나 목말라 있었다. 그러던 중에 수업을 하시긴 전에는 블로그를 통해 도움을 많이 받았고 이제는 알찬 수업으로 소문이 자자한 분, 미스터비니님이 제과 기본서를 쓰고 계신다는소식을 듣고 오매불망 기다렸다. 받고 나니 생각보다 책이 훨씬 두껍다. 제목부터 가슴이 뛴다. ‘미스터비니, 과자의기본을 다루다.’
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첫번째 제과의 기본 지식에서는 재료, 도구, 제과에 대한 전반적인 상식, 작업 전에 준비과정을 가르쳐 준다. 제과는 재료가 참 많다. 책에도 다양한 재료가 소개되는데 특히 기본이 되는 버터, 설탕, 달걀, 밀가루의 설명이 종류, 성질, 역할, 보관방법 등으로 나뉘어 자세히 쓰여 있다. 여타의 책에서는 간단히 소개된 도구들도 그 특징들이 세세하게 나온다. 한가지 아쉬운 점은 손 거품기나 주걱 같은 경우 잡는 방법도 알려주었으면 어땠을까 싶다. 제과에 대한 기본 상식으로는 버터, 달걀, 밀가루를 어떻게 사용하느냐에 따라 다른 제법을 시작으로 머랭, 반죽, 크림의 이름과 종류를 가르쳐 주고 호화, 노화, 메일라드 반응, 캐러멜화 반응, 유화를 사진으로 보여주며 초보자들이 처음 접하면 어려울만한 제과 용어들이 사전처럼 정의 되어 있다. 작업 전 준비과정 챕터도 앞선 내용들처럼 꼼꼼하고 상세하다.
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두번째 파트에는 버터쿠키, 사브레, 모양쿠키, 마들렌, 피낭시에, 파운드케이크, 제누아즈, 다쿠아즈, 마카롱, 슈의 레시피가 실려있다. 꼭 들어가야할 기본적인 재료만으로 만든, 이른바 바닐라 레시피들이다. 재료가 단촐해서 연습으로 만들기 더없이 좋다. 재료가 비율과 실제 사용량으로 나뉘어 다른 틀에 구울 때 좀 더 편하게 레시피를 바꿀 수 있다. 상세한 과정 사진 아래에  그 과정이 왜 필요한지 원리가 설명되어 있다. 또한 마지막에는 실패 원인을 성공사례와 비교해서 설명해 주어 결과물에 대한 고민의 짐을 덜어준다. 제과에 많이 쓰이는 다섯가지의 크림을 만드는 법도 가르쳐 주는데 능히 참고할 만 하다.
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세번째 파트에는 각각의 기본 레시피에서 재료의 어떤 역할을 하는지 설명해준다. 또한 기본레시피을 활용해서 다양한 부가 재료를 첨가하는 방법이 수학 공식처럼 실려 있는데 전혀 어렵지 않고 재미있다. 자신만의 레시피를 만들고 싶은 분들은 이 챕터가 흥미로울 듯 하다.
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나는 누구에게라도 추천하고 싶을만큼 책이 마음에 든다. 그래서인지 실려 있는 레시피가 많지 않고 일견 화려하지도 않지만 실망하는 분들은 결코 없으리라 자신한다. 제과의 기본을 알고 싶은 모든 분들께 이 책을 적극 추천한다. 끝으로  미스터비니님이 시폰, 롤케이크, 타르트 등등 다른 제과에 관한 기본서들도 나중에 꼭 출간해 주시길 기대해 본다.