[창업 서평] 외식업 컨설팅 - 준비 안된 창업 절대 하면 안되는 이유는?

외식업 컨설팅 - 대한민국 창업자를 위한
이준혁 지음 / 스타리치북스 / 2015년 7월

[창업 서평] 외식업 컨설팅 - 준비 안된 창업 절대 하면 안되는 이유는?

"대한민국 창업자를 위한 외식업 컨설팅"은 한국 자영업 현실의 혹독함에 원칙적인 방향성을 말해주고 있는 책이다. 한국 자영업자 창업이 1년 안에 30%의 가게가 문을 닫고 80%가 3년 안에 문을 닫는 현실은 우리가 준비안 된 창업을 하기 때문이라는 것을 지적하고 있다.

저자는 평소 외식 창업론에 대해 강의와 컨설팅을 하면서 창업성공에 관한 저술과 인천공항과 에버랜드 등 유명 식당가의 식당가 기획을 하면서의 노하우와 각종 저술을 통해 외식업의 창업 경영을 말하고 있다. 그러나 많은 창업가들의 폐업을 지켜보면서 희망창업연구소를 설립하고 외식업 창업가들의 길잡이를 하고 있다.

이 책은 창업준비와 업종선정, 입지선정, 인테리어, 마케팅, 종업원 관리, 상품 관리에 대한 내용으로 이루어져 있다. 각각의 내용 중간 중간에 삽화와 사진을 함께 곁들여 보다 상세하게 내용을 파악할 수 있게 한 것이 눈에 뛴다. 이론적인 측면이 약하다고 하시는 분들도 쉽게 이해할 수 있게 편집을 한 것이 특징인 것이다.

각각의 내용에 대해 간략하게 알아보자면 일단 창업 준비에 있어서는 창업의 관점을 바꾸라고 먼저 지적한다. 대부분 매출과 경비를 생각하고 얼마큼 이익이 날까를 생각하지만 먼저 얼마큼 벌 것인가를 목표하고 거기에 맞는 창업전략을 짜라고 말한다. 그래야 좀더 면밀하게 자신의 목표점을 세울 수 있다는 것이다. 이러한 관점의 창업에서는 당연히 슬로우 창업전략이 될 수 밖에 없다. 조급해 하지말고 리스크를 잘 파악해야 한다는 것이다. 식당 창업은 앞의 통계에서도 나왔듯이 주식투자보다 어렵다는 것을 명심하라고 말한다.

업종선정에서는 외식업이 노동집약산업이라는 것을 염두에 두고 하라고 말한다. 인건비의 절감이 매우 중요하다는 것을 생각하라고 말하는 것이다. 브랜드 명성이 있는 프랜차이즈가 유리할 수도 있다는 것을 생각하고 반드시 폐업 리스크를 줄이기 위해 준비해야 할 체크리스트를 만들라는 것이다. 당연히 사업타당성 분석은 필수적인 것이다.

다음은 인테리어이다. 운영 컨셉과 이미지가 통일되는 것이 중요하며, 차별화 포인트를 어떻게 잡을 지가 중요하다는 것이다. 작은 매장이 더 유리할 수도 있으며, 간판에 대한 전략도 매우 중요하다(전문점이라는 강조하는 것이 좋다). 서비스 레이아웃이 맞는지 체크하고 테이블 셋팅, 조명 등 분위기 조성에 신경을 써야 한다. 종업원들의 서비스 동선을 좌우하는 백사이드 레이아웃도 매우 중요하다.

다음으로 마케팅은 음식업은 레저산업과 같다는 것을 생각하면 된다. 평생할 직장이라 생각하고 전문가적 입장에서 진행하라고 말한다. 원가에 대한 관리를 통해 숫자에 민감해지는 것도 중요하다. 기리고 QSC(상품, 서비스, 분위기)에 포커스를 맞추는 것이 중요하다.

다음은 관리에 대한 부분인데, 먼저 종업원은 관리의 느낌이 아니라 리드의 느낌으로 하는 것이 중요하다. 일하고 싶은 분위기를 만드는 점포로 항상 만드는 것이 중요하다. 다음 메뉴 관리는 메뉴경영이라고 말할 정도로 중요하다. 메뉴에 대한 프로세스를 만들어 표준화하고 재료비와 인건비를 관리하라. 그리고 다른 가게와 차별화할 수 있는 요소를 찾으라고 말한다.

일반적인 외식업컨설팅애 관한 책이지만 딱딱하지 않아서 좋은 것 같다. 그래서 식당을 창업하려는 분이 쉽게 읽을 수 있는 책이라 권해주고 싶다. 우리도 카페 창업을 컨설팅하고 있어 매우 참고가 된 것 같다. 다른 분들이 꼭 성공할 수 있도록 만들어주는 카페 프랜차이즈를 위한 좋은 안내서를 정리하는 시간이었다.