[카페 창업] 하고 싶다, 카페 - 카페창업을 결심한 사람들을 위한 교과서

하고 싶다, 카페
지은정 지음 / 조선앤북 / 2013년 8월

[카페 창업] 하고 싶다, 카페 - 카페창업을 결심한 사람들을 위한 교과서

던킨 도넛의 새로운 메뉴 출시를 성공적으로 이끈 저자는 2008년부터 이케이바리스타스쿨을 운영하면서 바리스타 교육과 카페창업교육을 하면서도 초콜렛카페 "꼬모 셈프레"를 성공적으로 오픈 2호점까지 운영하는 교육과 실무를 갖춘 유능한 창업지도사이다.

그녀는 카페 오픈 준비, 입지 선정, 인테리어, 메뉴, 가구와 커피재료의 선정, 마케팅과 직원 선정에 이르기까지 세세하면서도 카페 창업과 관련한 모든 부분을 기술하고 있다. 부제목을 결심한 사람들의 카페창업교과서라 이름붙일 정도로 자신있게 저술한 것이 특징이라 할 수 있다.

특히 일반적인 인테리어나 커피의 부분은 중요한 맥락을 기술하고 일반 카페 창업자들이 놓치기 쉬운 창업의 일반과정과 계약 등의 문제를 잘 지적하고 있는 것은 아주 좋은 편집이라 할 수 있다. 왜냐하면 대부분의 카페창업자들이 커피나 인테리어의 부분은 아주 신경을 쓰면서도 정작 중요한 입지선정의 문제나 계약의 문제를 놓치기 쉽기 때문이다. 그러나 이러한 문제는 가게를 운영하면서 계속 영향을 미칠 수 있는 문제이기 때문에 놓쳐서는 안되는 중요한 문제인 것이다.

카페 창업을 처음 생각할 때 먼저 고민해야 할 문제는 프랜차이즈카페를 할 것인가? 개인카페를 할 것인가를 선택해야 하는 것이다. 프랜차이즈카페를 선택하면 돈이 많은 드는 대신에 창업에 따른 실패요인을 줄일 수 있다. 그러나 자신의 색깔을 제대로 살릴 수 없다는 약점도 있다. 일반적으로 프랜차이즈 카페의 창업에 1억5천만원이 드는 반면, 개인카페는 9천만원 정도의 창업비용이 드는 것으로 나타났다. 2011년에 3조6,900억의 커피시장 관련매출은 3-4년간 더 성장할 것으로 예상되고 있다. 자신의 강점을 살릴 수 있는 개인카페를 하는게 유리하다고 말하고 있다.

카페 창업을 하기 전에 다른 카페를 많은 보는 것도 중요하다. 홍대, 서래마을, 가로수길, 북촌, 이태원, 강남의 카페골목을 순레해보면서 자신의 카페를 상상해보는 것도 중요하다. 

또 하나 염두에 둘 것은 대부분 소자본으로 시작하기 때문에 동업을 할 경우가 많은데 반드시 동업계약서를 작성하라는 것이다. 그냥 말로 시작했다가 나중에 문제가 되는 경우가 많다는 것을 염두에 두어야 한다.

이제 자신의 카페를 창업을 할 결심이 섰다면 카페교육을 받아야 한다. 교육은 커피에 대한 교육과 베이킹에 대한 교육으로 나눌 수 있는데, 커피교육은 에스프레소과정, 라데아트과정, 카페음료과정, 로스팅과 핸드드립과정으로 나뉜다. 베이킹은 제과와 제빵과정으로 나뉘는데 제빵과정은 점점 더 중요하게 부각되고 있다. 교육을 선택할 때 소수정예로 교육하는 지와 강사의 프로필을 확인하는 것이 중요하다.

카페 창업을 위한 예산은 임대료 40% + 인테리어 30% + 집기 15% + 예비비 15%의 비율이 적당하다. 창업계획을 세우면서 손익분기점을 잘 세워 자신이 언제 흑저전환을 할 수 있는지를 확인하는 것이 중요하다. 만약에 기존 카페를 인수한다면 인수비품목록을 꼼꼼히 작성하여 나중에 시비가 생기지 않도록 해야 한다.

카페를 창업할 때 입지선정은 매우 중요하다. 상권분석을 잘 해야 하는데 고객의 특성과 동선, 주변환경과의 조화를 생각하고 특히 부동산업자와 친해져서 자신이 알지 못하는 부분까지 미리 체크하는 것이 필요하다. 계약시에는 등기부등본과 건축물대장을 미리 확인하여 하자가 있는지를 꼼꼼히 살펴야 한다. 특히 카페 창업이 가능한지를 미리 체크해보고 전기용량이 여유가 있는지를 살펴야 한다. 

인테리어는 카페 창업에 매우 중요한 부분이다. 자신만의 스타일을 살리는 것이 중요하다. 잘되는 카페를 많이 보는 것이 중요하다. 여유로운 인테리어, 좋은 커피 맛, 사이드 메뉴, 좋은 입지조건이 잘되는 카페의 조건이다. 인테리어를 할 때 명심할 것은 돈을 들여야 할 때는 들여야 한다는 것이다. 그리고 조화를 생각하고 편안함과 효율성을 가지는 동선으로 구성하는 것이 중요하다. 특히 카페의 특성상 전기기구를 많이 쓰는 이유로 인해 전기증설을 처음부터 생각하는 것이 좋다. 이런 준비가 다 되었으면 위생교육과 사업자 등록, 인허가과정의 준비를 통해 카페 오픈을 하면된다. 

메뉴의 선택은 컨셉이 중요하다. 메뉴를 분석해보고, 나만의 메뉴를 구성한 다음, 레시피를 만들고 가격을 결정한 후 메뉴검증을 통해 판매 메뉴를 결정한다. 항상 현재진행형으로 구성 상황에 대처할 수 있는 것이 좋다. 메뉴 구성에 있어 원가분석을 하여 수진타산을 생각해보는 것이 중요하다.

물품리스트 작성과 원두의 결정 등은 여러 군데의 견적과 맛을 보고 결정하는 것이 좋다.

마지막으로 중요한 것은 직원결정이다. 오래 근무가 가능한 직원으로 하되 근로계약서 작성과 일반적인 룰만이 아닌 자신의 카페에 맞는 직원메뉴얼을 만드는 것이 좋다.

매우 꼼꼼하면서도 실용적인 카페창업교과서다. 카페창업이 일반인이 선호하는 창업 1순위 아이템이다. 아무래도 쉽게 창업할 수 있다고 생각하는 경향 때문인 것 같다. 그러나 결코 창업은 쉽지 않다는 것을 알아야 한다. 철저한 준비와 제대로 된 아이템 선정이 어떤 창업이나 중요하다. 우리도 카페 창업교육을 함께 고민하고 있는 사람으로서 좋은 공부가 되는 책이라 생각된다. 그러나 창업에 있어 항상 생각해야 할 것은 준비안된 1%가 사업을 힘들게 할 수 있다는 것을 생각해야 한다.