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맛있는 요리에는 과학이 있다
코야마 켄지 외 지음, 김나나 외 옮김 / 홍익 / 2013년 1월
평점 :
구판절판
[맛있는 요리에는 과학이 있다] 맛에 놀라고, 숨어 있는 과학에 또 한번 놀란다!
모든 요리에는 과학이 담겨있다는 생각으로 다양한 이력의 9명의 저자들이 요리에 대한 과학의 원리를 재미있으면서도 알찬 팁을 통해 요리에 대한 비법들을 제공해주고 있다.
조리의 비밀, 음식재료의 비밀, 간 맞추기의 비밀, 물의 비밀이라는 4가지 주제로 이루어진 이 책은 요리에 관한 책이면서도 과학의 책이기도 한다. 각종 요리에 숨겨있는 과학을 통해 맛 있는 비결의 핵심을 알게 해준다.
먼저 조리의 비밀에서는 튀김, 볶음, 구이, 조림, 찜 등의 요리에 숨겨 있는 비밀을 밝혀준다. 몇가지 팁을 말하자면 기름의 온도다. 물이 기름보다 무겁기 때문에 처음 반죽을 넣어주면 가라앉지만 익으면서 안의 수분이 사라지면서 가벼워져서 뜨게 된다. 보통 재료를 던지면 150-160도에서는 바닥에 가라앉지만 170-180도에서는 중간정도로 가라앉다가 좀 있다 뜨게 되고 200도 이상에서는 위에서 익게 된다. 중간온도가 가장 튀김이 맛있게 튀겨지는 온도이다. 볶음 밥을 맛있게 하려면 먼저 계란을 풀어 익히다가 밥을 넣어 잘 섞어주고 고기와 채소를 넣고 마지막에간을 해야 맛이 있다. 일반 볶음 요리는 향이 강한 채소를 먼저 넣고 고기-두부-계란의 순서로 하된 큰 재료는 초벌볶음을 하는 것이 좋다.
구이에서는 숯불이 맛있는 이유는 가수보다 원적외선이 4배나 강하기 때문이다. 맛 있는 생선구이는 강한 불에 멀리서 익히는 방식이다. 생선 지느러미에 소금을 칠하는 것(화장소금)은 지느러미를 타지 않게 해 맛있게 보이려는 이유때문이다.
조림 요리에서 중요한 것은 양념의 순서다. 먼저 설탕을 넣고 소금-식초-간장이나 된장의 순으로 하는 것이 좋다. 채소는 먼저 뜨거운 물에 한번 데친 후 육수에서 빠르게 조리는 것이 포인트다.
전자레인지는 파장을 이용해서 요리하는 것이기 때문에 재료가 너무 크면 속이 잘 안익기 때문에 잘라서 사용해야 한다.
다음은 식재료의 비밀인데 먼저 육류는 숙성이 중요한데 보통 소고기는 하루가 지나, 돼지고기는 반나절이 지나야 숙성이 시닥된다. 숙성은 단백질이 소화가 되는 아미노산으로 변화되기 시작하는 과정이라서 숙성이 되야 더 맛있는 것이다.
다음 생선은 붉은 살 생선은 단백질이 많은 반면 수분이 적고 흰살 생선은 반대이다. 생선은 물로 씻으면 맛이 떨어지기 때문에 소금을 치고 술을 발라주는 것이 좋다. 오징어에 칼집을 넣는 이유는 말리는 것을 방지하려는 목적이다.
계란을 씻으면 안되는 이유는 큐티질을 제거하여 세균침투가 되기 때문이다. 맛 있는 계란찜을 만드는 방법은 육수와 계란의 비율을 3-4대 1로 하는 것이다.
우유는 냄새를 끌어당기기 때문에 냄새가 나는 곳에 두면 안 된다. 튀긴 두부는 기름을 제거하기 위해 물을 넣어 요리해야 맛이 있다. 맛있는 밥을 하기 위해서는 약한 불로 시작하여 팔팔 끓인 후 뜸을 들일 때에는 불을 끄고 10-5분 정도 기다리되 절대 뚜껑을 열지 않아야 한다. 밀가루는 용도에 맞추어서 사용해야 하며 면의 색이 달라지는 이유는 물을 어떤 물을 사용하느냐의 문제이다.
전자레인지에 고구마를 익히면 맛이 없는 이유는 베티아밀라제가 70-80도에서 만들어지는데 온도가 더 높기 때문이다. 맛있는 고구마를 전자레인지에서 만들기 위해서는 온도를 낮춘후 천천히 익혀야 한다.
과일이 낮은 온도에서 맛 있는 이유는 맛있는 과당인 베타과당이 온도가 낮을 때 더 많이 생성되기 때문이다. 파인애플을 탕수육에 넣는 이유는 브로멜린이라는 단백질효소때문에 맛있는 요리가 되기 때문이다.
단 요리에 소금을 약간 치면 더 맛 있는 이유는 맛의 대비효과 때문이다. 소금이 많이 들어가서 짜졌을 때에는 식초를 넣으면 부드러워진다.
이런 다양한 음식의 과학을 읽다보니 이러다 요리의 달인이 되겠구나 하는 생각이 들 정도다. 물론 요리라는 것이 이론만으로 되는 것은 아니지만 이러한 원리를 생각하니 왜 그랬는지를 이해할 수 있게 되었다. 9명의 저자와 3명의 역자가 썼다는 것도 재미있었고, 잘못된 상식을 가지고 있던 것도 많이 알게 되었다. 이렇게 하면 맛있는 요리를 먹을 수 있다고 생각하니 아내에게도 알려주어야 겠다는 생각도 들게 된다. 대부분 요리책이 레시피와 식재료에 맞추어져있지만 이책은 원리를 재미있게 설명해주었다는 점에서 돋보이는 책이라는 생각이다.